Boteco Trivial: bolinhos de arroz de coco e queijo coalho.

Esse post estava esperando para entrar no blog desde o dia do risoto de coco com caranguejo. Dois dias depois eu tirei a sobra de risoto do congelador e resolvi empanar, fazendo deliciosos bolinhos de arroz. É o boteco Trivial. A receita do risoto está aqui. Para o bolinho, pode cortar a quantidade de coco ralado pode ser a metade, e dá até pra esquecer o leite de coco. Eu concordo. Mas o ideal é fazer de acordo com seu gosto. Cortei um queijo coalho em cubinhos minúsculos e misturei com o risoto ainda gelado, que ajuda a dar forma. Daí, é só passar na farinha de trigo, na gema de ovo batida e depois na farinha de rosca ou panko. Frite em imersão no óleo.

Para servir, um pouquinho de ceboulette picada. Aproveitei que a vizinha tem um pé de limão-cravo que generosamente passa pro nosso lado do muro e cortei um na metade. Ele tem uma cavidade no meio. Furei ele bastante com uma faca para soltar o suco e joguei o Sweet Chilli Blue Dragon (tem no Pão de Açúcar) no meio.

Harmonize com uma cervejinha de sua preferência.

Talharim ao pomodori com mussarelinha de búfala

Talharim ao pomodori com mussarelinha de búfala



rendimento: serve cinco pessoas
nível: médio se for fazer a massa, fácil se for fazer só o molho.

Ingredientes
Massa:
250g de semolina
250g de farinha de trigo
10g de sal
5 ovos
Molho:
6 tomates concassé (sem pele, sem sementes e picado)
1 cebola media picada
1 dente de alho
1 copo americano de caldo de legumes
½ lata de tomates pelados com o suco
manjericão q.b.
mussarelinha de búfala q.b.\
açúcar q.b.
sal q.b.
azeite q.b.

Preparo:
Massa:
Misture os secos. Quebre os ovos em um bowl, faça um buraco na mistura dos secos e despeje os ovos dentro. Vá mexendo e sovando até que forme uma massa uniforme. Se tiver tempo de deixar ela um pouco na geladeira descansando ela fica melhor, mas se não tiver, tudo bem, pode abrir ela mesmo assim. Sove um pouco a massa na abertura maior da máquina e vá afinando ela. Corte os quadrados de massa do comprimento que desejar e depois passar no cortador de talharim. Ponha pra secar por cerca de 40 minutos. Depois é só cozinhar com bastante água e um pouco de sal.

Para o molho, aqueça o azeite e refogue a cebola depois o alho. Coloque metade dos tomates e deixe eles murcharem um pouco. Adicione os tomates pelados em conserva picados e suco da lata. Coloque um pouco de manjericão e deixe cozinhar até os tomates quase se desmancharem. Adicione o restante deles e cozinhe por mais uns 10 minutinhos ou até que estejam levemente cozidos. Coloque o restante do manjericão e tampe a panela.

Sirva em cima da talharim com mussarelinhas de búfala por cima. Essas eu dei uma leve tostatinha no maçarico.

aahh.. esse verdinho ao redor, é um azeite verde. Feito com espinafre e azeite, só.

Menu degustação de queijo coalho.

Bom, eu já falei aqui da minha admiração pelo trabalho do Rodrigo Oliveira, do Mocotó. O cara é novo, talentoso, tem um restaurante que fica fora do burburinho da cidade e que vive lotado (com fila na porta). Melhor: faz esse sucesso todo cozinhando nada mais que mocotó, bode, carne de sol, baião de dois e queijo coalho... Filho de um pernambucano, aprendeu com o pai e, depois de fazer faculdade, viajou para pesquisar os sabores do nordeste, voltando para aplicar todos os conhecimentos que adquiriu em cima da cozinha que ele já fazia. Esse faz cozinha do nordeste legítima, em São Paulo, com um orgulho de dar inveja.

Tive uma aula com ele no Prazeres da Mesa só sobre queijo coalho, que ele fez de várias maneiras diferentes e nos deu para degustar, tudo regado a uns golinhos de uma ótima cachaça. Ali mesmo, na aula, anotei umas idéias que vinham na cabeça e resolvi fazer um prato que fosse um menu completo, com entrada, salada, prato principal e sobremesa. Uma entradinha leve, que apresentasse o queijo e suas possíveis combinações, sem encher demais. Apenas 4 cubinhos do mesmo, recheados com um sabor “surpresa”. Ah, e claro, com uma apresentação que fizesse a pessoa comer também com os olhos. Depois, por questão de estética, resolvi que os molhos iriam também fora do queijo, não apenas no recheio.

Algumas coisas eu mudei das receitas que ele ensinou, outras usei na íntegra. Então esse menu é livremente e propositalmente inspirado no cardápio do Mocotó. Eis o prato. Fácil de fazer, delicioso de comer.

Ingredientes
500g de queijo coalho
500g de carne seca
1 cebola roxa grande
1 maço de mini-agrião
Pimenta Rosa
Melaço de cana (mel de engenho)
Molho sweet chilli Blue Dragon
Cachaça
Manteiga de garrafa
Limão Cravo
Azeite
Pimenta biquinho

Preparo do queijo
Corte o queijo em fatias largas de 2 cm. Depois, corte a fatia larga em fatinhas mais finas de 2 cm e vá fazendo assim para ter cubinhos ‘perfeitos’ de queijo. Faça um furinho e ‘escave’ um buraco no queijo, para colocar o molho também dentro. Aí, unte uma frigideira com manteiga de garrafa e doure os 4 lados dos queijos. O que leva carne seca, eu não usei manteiga de garrafa para não ficar tudo com o mesmo gosto. Vale a pena ter esse cuidado e fazer separado.


Entrada: Coalho ao molho sweet chilli

Esse molho é uma delícia. Importado, tem um sabor suave e marcante. Caso não ache, pode substituir por uma geléia de pimenta. Aqui, vende no mercadão e em algumas lojas do Pão de Açúcar. Coloque um pouco do molho no buraquinho do queijo e regue com mais no prato.





Salada: Queijo coalho com cebola roxa flambada, mini-agrião e azeite com limão.
Descasque a cebola roxa e corte verticalmente, como se estivesse fazendo “gomos” de uma tangerina. Leve o ‘gomo’ inteiro a uma frigideira antiaderente quente (sem gordura mesmo) e deixe tostar dos dois lados. Ela carameliza e fica ótima. Para realçar ainda mais o sabor, jogue cachaça e dê uma flambada. Um pequeno espetáculo à parte, mas cuidado para não colocar fogo na cozinha. Misture medidas iguais de azeite e limão cravo, tempere com sal e coloque um pouquinho dessa mistura no buraco do queijo. Por cima, um top da cebola flambada e o mini-agrião.


Prato Principal: queijo coalho, carne seca e pimenta biquinho.

Dessalgue a carne colocando de molho entre 4 a 6 horas, trocando a água de hora em hora. Aí leve a uma panela de pressão por 1 hora e retire. Desfie e puxe na manteiga de garrafa. Coloque sobre o queijo e decore com um ‘aro’ de pimenta biquinho. A manteiga escorre para dentro do buraquinho, temperando ainda mais o queijo.




Sobremesa: queijo coalho com melaço de cana e pimenta rosa.

Recheie o queijo com melaço de cana, regue também o prato e decore com pimentas rosa.













NOTA
Acho que a única dificuldade é achar um bom queijo coalho, que asse e não derreta. No nordeste, eles são melhores, fazem um "nheco nheco", rangendo nos dentes quando você morde. O que eu usei nesse prato veio de Morada Nova. Aqui em sampa, vende um da marca OPA, que é dos que não derrete. Tem pra vender na Paulo Afonso, no Brás.

Ah, ia esquecendo: claro que mandei o menu para o Rodrigo pedindo sua ‘aprovação’ antes de postar aqui no blog. Ele curtiu bastante a idéia e, de quebra, ainda me mandou uma receita de um bolinho feito com tapioca e queijo coalho, que eu tinha provado lá na aula dele. Segue o
e-mail do chef.

"Olá, conterrâneo!

Desculpe pela demora em responder, dias corridos por aqui! Parabéns também pelo menu, realmente uma bela maneira de apresentar um produto tão familiar para nós nordestinos, né?

Estou mandando a receita do bolinho de tapioca, tenho certeza de que vai ficar deliciosa com o seu queijo-de-coalho.

Um grande abraço,
Rodrigo Oliveira"

Cesta de caranguejo com risoto de coco

Cesta de caranguejo com risoto de coco, redução de shoyu e azeite de hortelã

Ingredientes

Risoto
5 copos americanos de arroz arbóreo
meia cebola picadinha
1 copo americano de vinho branco
caldo de legumes q.b.
1 copo americano de coco fresco ralado
100 ml de leite de coco
2 col. de sopa de azeite
sal q.b.
80g de manteiga
80g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de salsa picada

Cesta
A receita do caranguejo que usamos foi esta. Usei aproximadamente 600g de caranguejo e coloquei um pouco de tabasco.
1 pacote de massa folhada
1 gema de ovo

Para decoração
Shoyu q.b
Óleo de canola q.b.
1 maço de hortelã

Preparo:
Para o risoto basta seguir a receita básica (tá aqui uma colinha). Quando ele estiver quase cozido, acrescente o coco e o leite de coco e finalize normalmente com a manteiga, a salsa e o queijo ralado. Não esqueça de acertar o sal no final.
Para fazer a cestinha, basta dobrar a massa para que ela fique dupla, cortar com um aro redondo grande, untar o fundo (as costas) de alguns ramequins com óleo e envolver os fundos com a massa, formando uma concha. Pincele uma gema de ovo nas massas e ponha no forno até dourar. Retire com cuidado para que não quebrem e sirva com o caranguejo dentro.
Para a decoração é só reduzir o shoyu até que ele engrosse um pouco. E para o “azeite” de hortelã, basta branquear a hortelã, colocar em água com gelo por alguns segundos, espremer um pouco para retirar a água, bater no liquidificador com óleo, coar bem e voltar à panela por 10 minutos em fogo muito baixo (sem ultrapassar 80oC).



É isso. Espero que gostem.

Tartar de atum com abacate, chips de alcachofras e molho tarê.

Faz um tempinho que ganhei uns corações de alcachofra o e não tinha feito nada ainda com eles. Como recebi uns amigos ontem, resolvi fazer uma entradinha. Dei uma olhada na internet e, como eu já tinha feito entradas do Eñe, resolvi reproduzir o tartar deles aqui em casa. Temperei pouco o peixe para manter seu sabor, já que estava bem fresco. Ficou realmente muito bom o resultado. Aproveitem.




Nível: fácil
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
300 g de lombo de atum fresco
1 abacate
Suco de ½ limão (usei limão-cravo)
2 colheres de sopa de azeite
Flor de Sal
Tabasco
2 corações de alcachofra
Pimenta do reino
Cebolinha francesa

200 ml de shoyu
200 ml de sakê mirin (licoroso)
3 colheres de sopa de açúcar

Reduza o shoyu, o saquê mirin e o açúcar até ficar com consistência de caramelo. Como tinha sobrado um pedaço da ponta do lombo do atum com pele, dei uma tostada na pele e na carne e joguei para ferver junto da redução, tirando um pouco antes do ponto de caramelo. Isso ajuda a deixar mais gostoso.

Leve os corações de alcachofra cortados ao meio para dourar em forno baixo. Retire quando estiverem douradas e, com a mão, “desmonte” as pétalas. Usei uns que tinha aqui em casa em conserva, mas nesse caso é bom lavar bem para tirar o gosto salgado do líquido.

Corte o abacate em cubinhos pequenos e reserve. Corte o atum em cubinhos, tempere com flor de sal, gotinhas de Tabasco a gosto (usei umas 5 ou 6), pimenta do reino e 2 colheres de sopa de azeite. Misture bem. Adicionar o limão só perto de servir, para não cozinhar demais o peixe.

Com um aro, enforme primeiro o abacate, depois coloque uma camada de atum por cima. Pressione levemente com o fundo da colher para firmar e retire o aro. Agora é finalizar com os chips de alcachofra, cebolinha francesa e circular com o molho asiático.

Sirva com torradinhas como entrada ou com uma salada como prato principal.



Bom apetite.

A tal cozinha Tecno Emocional.

Fui convidado por um grande amigo para escrever um artigo sobre culinária para uma revista. Como fui para o Prazeres da Mesa 2008, onde foi discutido o atual momento da gastronomia mundial, ele me pediu para falar sobre alta gastronomia. Lembrei que foi justamente no evento que discutiram que a nomenclatura “gastronomia molecular” não traduz completamente a essência da vanguarda espanhola nas panelas. O que os mágicos da cozinha (não só espanhola) estão fazendo hoje é justamente uma volta às origens, a valorização dos produtos da terra, das memórias gustativas, numa cozinha “emocional”, trabalhada às vezes com um viés tecnológico para criar novas sensações. Discussões sobre espumas à parte, a cozinha EMOCIONAL, essa sim, tem cada vez mais valor à mesa. Alex Atala, com sua paixão pelo produto nacional, representa bem isso na sua alta gastronomia. Flávia Quaresma idem. Mas o que eu achei mais legal foi ter visto a paixão e o respeito do Rodrigo Oliveira, do Mocotó, pelos ingredientes nordestinos, com os quais ele cresceu convivendo por conta do seu pai, um pernambucano. Assisti uma aula dele sobre queijo coalho que me deixou cheio de idéias, que vão aparecer aqui em breve.

E como bom nordestino, que não nega as origens, mostro aqui minha contribuição para a cozinha lá de casa. Apesar de nada tecnológica, tem bastante valor. Esse emocionou sem nem precisar do fogão. Foi o presente de aniversário da Bia, minha doceira favorita, que só agora publico aqui.


Assucar, Gilberto Freire, 1a Edição de 1939.

Nhoque de mandioquinha com ragu de rabada e agrião.

Segue uma receita que fiz para receber meu amigo famoso Cláudio Quinderé, designer de jóias que veio participar de uma exposição na Daslu. É tanta notícia boa que um Nhoque é perfeito para quem quiser aproveitar a boa onda, já que amanhã (29) é dia de nhoque da fortuna. Essa receita é um pouco trabalhosa, mas é bem fácil e o sabor recompensa.




Dificuldade: média
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
500g de mandioquinha
350g de farinha de trigo
100g de manteiga
2 xícaras de leite
3 gemas
Sal

1 kg de rabo de boi
2 tomates pelados
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 cenoura
1 talo de salsão
1 bouquet garni
2 taças de vinho tinto seco
1 maço de Agrião (só as folhas)
Azeite
350 ml de caldo de carne
250 ml de vinho tinto seco
Pimenta do Reino
Sal

Ragu
Limpe o excesso de gordura da carne e tempere com pimenta do reino. Sele a carne para preservar o suco. Numa panela de pressão, refogue a cebola e depois o alho no azeite. Acrescente a carne selada e mexa um pouco. Jogue o vinho tinto, o tomate pelado em cubinhos, a cenoura em cubinhos e o talo de salsão picado grosseiramente. Acrescente também o vinho tinto, o caldo de carne e o bouquet garni (tomilho, um pouquinho de alecrim e 1 folha de louro). Agora feche a panela e deixe cozinhar por 1 hora depois que pegar pressão. Quando estiver pronto, retire a carne com um garfo e desfie. Jogue fora os ossos. Coe o caldo e reserve. Cate o bouquet garni, retire os pedaços de salsão e bata o que sobrar em um liquidificador com um pouco do caldo coado. Quando estiver com a carne bem desfiada e limpa do resto de gordura, coloque de volta na panela a mistura de 2/3 do caldo e 1/3 da mistura de legumes batida e deixe reduzir à metade. Acrescente a carne desfiada e corrija o sal. Acrescente o agrião só no final, já desligado, e mexa. Está pronto. (Eu nem gosto muito de agrião, mas segui a recita tradicional.)

Nhoque
Este nhoque ficou o mais gostoso que eu já fiz, porque a Bia me deu uma dica aprendida em seus estágios. Em vez de simplesmente cozinhar a batata ou mandioquinha e depois misturar com a farinha e a gema, o processo é um pouco mais longo, mas vale a pena. Cozinhe a mandioquinha descascada até ficar bem mole. Depois, bata a mandioquinha com 2 xícaras de leite no liquidificador. Agora volte pra panela, acrescente a manteiga e deixe secar um pouco. Retire uma concha da massa (nesse ponto ainda meio líquida) e mexa em um bowl junto com as gemas. Isso evita que elas talhem na panela. Volte a mistura para a panela, coloque um pouco de sal e vá acrescentando a farinha aos poucos e mexendo sempre. A massa pré-cozida assim fica muito mais gostosa e incrivelmente macia. Vá mexendo até que vire uma bola. Se precisar de um pouco mais de farinha para completar, vá acrescentando aos poucos. Nessa altura, a colher de pau já não gruda na massa. Pode retirar. Espere esfriar um pouco e, sobre uma superfície lisa com farinha de trigo, sove um pouco mais a massa, para que fique bem uniforme.

Agora veio a parte boa. Em vez de fazer tirinhas e cortar, eu coloquei o “bolotão” de massa ao meu lado e fui fazendo minúsculas bolinhas de massa na hora e jogando dentro da panela com água fervendo. Quando as bolinhas sobem, estão prontas, é só ir pescando com uma espátula furada. Enquanto umas cozinham, você vai fazendo mais e jogando na panela.

Serviço.
Coloque uma porção de nhoque no centro do prato, jogue o ragu de rabada quente por cima e decore com uma folha de agrião. (Decorei com uma de basílico porque o agrião tinha ido todo dentro da receita.)

Mini Acarajés em banquete nordestino.

Receber amigos em casa é sempre bom. Dessa vez, o menu era totalmente nordestino. Nada melhor que mini acarajés para representar nossa região.

Mini- acarajés com creme de camarão

Rende uns quinze (talvez até um pouco mais, dependendo do tamanho dos bolinhos)

Ingredientes:
200 g de feijão fradinho (pode ser a farinha de feijão fradinho)
meia cebola média
gengibre ralado q.b (a gente esqueceu de colocar e ficou bom mesmo assim)
azeite de dendê q.b.
farinha de feijão fradinho q.b.
sal q.b.
Creme:
1⁄2 Pimenta malagueta sem sementes
120 g. de camarão sem casca
meia cebola média
azeite de dendê q.b.
pão de forma q.b.
leite de coco q.b.
sal q.b.

Modo de preparo:
Deixe o feijão de molho no dia anterior. No dia seguinte, esfregue os grãos na mão para soltar as casca e reserve a água. Bata o feijão sem casca com a cebola no liquidificador, afim de obter um massa grossa e lisa, corrija o sal. Se ficar grosso demais, coloque um pouco da água. Deixe a massa descansar por uns 20/30 minutos. Bata a massa com uma colher de pau para aerar a massa. A gente deu o ponto da massa com a farinha de feijão fradinho que é própria pra acarajé. Com uma colher forme bolinhos e frite-os em dendê bem quente. Para o molho, bata a pimenta, a cebola, com metade dos camarões e o pão de forma no liquidificador, acrescente o leite de coco com o liquidificador ligado até obter uma mistura consistente. Refogue a mistura de camarões em uma panela com o dendê, acrescente o restante dos camarões e corrija o sal.
Montagem:
Corte os acarajés ao meio e recheie com o molho de camarões. Decore com um camarão pequeno salteado na manteiga.

Risoto de lula em sua tinta.

Bom, como nem tudo são carnes, volto a passear pelos pratos com frutos do mar. Há algumas semanas, recebi o amigo Sellaro com um risoto de lulas que eu sempre quis testar. A tinta dá cor, mas não interfere no gosto do prato, que ficou ótimo. A apresentação tem inspiração no prato Risoto Negro com Manteiga de Garrafa e Catupiry, do livro novo - Escoffianas Brasileiras - do Alex Atala. É coisa dele esse tomatinho enfeitando o prato.


Dificuldade: média
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
4 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola média picadas finamente
2 xíc. de vinho branco seco
50g manteiga sem sal
Caldo de peixe ou camarão
600g de lulas frescas
100 g de queijo parmesão ralado
sal q.b
pimenta do reino
azeite
salsa picada
4 tomates cereja
Óleo de canola.
Tinta de lula
Suco de 1 limão

Lulas
Peça para o peixeiro guardar as bolsinhas de tinta de lula quando ele for limpá-las. Se não conseguir, existe tinta separada à venda nos supermercados. Mas a fresca é melhor.

Lave bem as lulas e corte em anéis de aproximadamente 1,5 cm. Reserve
os tentáculos. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de suco de limão.

Risoto
Refogue a cebola e coloque o arroz, mexendo sempre até que fique levemente translúcido. Despeje o vinho branco e deixe reduzir, sempre mexendo. Acrescente as lulas e mexa. Agora vá colocando uma concha de caldo por cada vez e espere reduzir, MEXENDO SEMPRE. Repita o procedimento quantas vezes for necessário até que o arroz fique al dente. Acrescente a tinta de lula e mexa mais um pouco. Quando estiver no ponto, desligue o fogo e coloque a manteiga e o queijo ralado. Corrija o sal e sirva em seguida.


Para o tomate
Faça um X na parte inferior do tomate. Frite rapidamente em óleo de canola e coloque em um recipiente com água e gelo. Reserve sobre papel toalha.

Azeite com ervas
Misture 2 colheres de sopa de azeite com 1 colher de sopa de salsa picada.


Sirva o risoto e decore com o tomatinho e o azeite de ervas.

Filé mignon com crosta de parmesão, molho blue cheese e gateau de batata

Mais uma receita com carne vermelha, já que estou tentando aumentar essa categoria aqui no Trivial. Esse prato é mais um dos clássicos feitos pelo restaurante Carlota e é uma explosão de sabores fortes. Muito simples de fazer e bom.

Ingredientes:

6 bifes de filé mignon

Crosta de parmesão

400 g de queijo parmesão ralado
2 gemas
1 e 1/2 colher (sopa) de azeite de oliva
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de tomilho fresco. (eu coloquei um pouco de alecrim tb)

Molho blue cheese
150 g de queijo blue cheese (gorgozola ou roquefort)
500 ml de creme de leite fresco
300 ml de caldo de frango 
Sal e pimenta branca moída

Gateau de Batata
1 kg de batatas médias
500 ml de leite
250 ml de creme de leite fresco 
Sal, pimenta branca moída e noz moscada q.b. 
1 dente de alho picado 
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 
1 talo de alho-poró cortado em fatias finas 
Queijo parmesão ralado

Preparo:
Misture os ingredientes da crosta de parmesão e reserve. Prepare o molho: derreta o queijo em fogo baixo, junte o creme de leite e o caldo de frango. Reduza até ficar cremoso. Tempere e reserve. Para o gateau, descasque as batatas e fatie em chips, sem lavar. Leve ao fogo com o leite, o creme de leite e os temperos. Cozinhe até que as batatas fiquem al dente. Escorra. Refogue o alho-poró no azeite. Reserve. Monte os gateaus*: disponha seis aros em uma assadeira e preencha-os com batata; salpique o alho-poró e o parmesão e asse em forno médio. Tempere os filés e grelhe no azeite. Eu amarrei para que eles não perdessem a forma. Molde-os com a massa de parmesão. Gratine, em forno médio, até dourar. Sirva com o molho de queijo por baixo do file e o gateau.

* eu montei o gateau numa forma de pão inglês e cortei depois de assados com um aro. Você pode fazer isso numa assadeira maior, fica BEM mais fácil já que com os aros corre o risco de escorrer o caldo por baixo, mas há perdas... ou melhor, não há, comemos as sobras no almoço do dia seguinte.

Tapas espanholas.

Desde que fiz esta entrada do restaurante Eñe, coloquei na cabeça que queria testar mais 1 ou 2 receitas de lá. Esses dias, aproveitando uns ovos de codorna que tinha em casa, resolvi testar os “huevos fritos con patatas”. Uma entrada muito pra lá de Trivial, mas que eles servem com orgulho em um dos melhores e mais modernos restaurantes espanhóis de São Paulo.

A receita não tem segredos (requer a mínima habilidade para fritar um ovo) e tem um sabor, digamos, explosivo. Vale a pena brincar de tapas espanholas em casa.



Nível: facílimo
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
12 ovos de codorna
1 batata asterix
Flor de Sal
Pimenta do reino moída na hora
Óleo de canola.
Azeite.

Batatas chips
As batatas asterix (aquelas de casca roxa) têm menos água, por isso são melhores para fritar e ficar crocantes. Lave e descasque as batatas. Com uma mandolina (ou na faca, se você conseguir fazer fatias bem finas), faça várias fatias e frite em óleo quente até ficarem crocantes. Seque em papel toalha.

Ovos
Como os ovos de codorna têm aquela película por dentro, fica impossível quebrá-los como um ovo comum, isso iria estourar a gema. Com uma faca pequena, ou de legumes, retire um “tampo” da parte menor do ovo de codorna, deixando uma espécie de copinho com a própria casca. Faça isso previamente com todos os ovos, colocando um a um na própria bandeja em que vieram. Em uma frigideira com azeite, frite os ovos com cuidado para não deixar endurecer a gema, ela deve ficar molinha por dentro para na hora que você morder, "explodir" todo o sabor. Retire com cuidado e reserve em um prato.

Serviço
Coloque um ovo sobre cada batata chips e finalize com pimenta do reino e flor de sal. Sirva imediatamente.

Dica: Eu coloquei tudo sobre uma tábua de carne, para dar um tom mais rústico e levei ao forno quente por 1 min, só para ficar tudo quentinho. Decorei com raminhos de tomilho.

Se você quiser ver o vídeo do Chef Javier Torres do Eñe fazendo esta entrada, clique aqui.

Steak Tartar.

Fazer um blog sobre comida é engraçado. A gente sempre prepara umas coisas que gostamos e outras nos desafiam, afim de aprender novas técnicas e descobrir novos ingredientes; receitas que um dia constarão em nosso cardápio durante um jantar com amigos ou no nosso futuro restaurante. O problema é que pessoas são diferentes, então nem todo mundo gosta de tudo. Tem sempre o amigo alérgico a camarão (ou o que tem medo deles, né Jaime?), o que não come peixes, o vegetariano, o que não gosta de cebola. O bom é que, cada vez mais, temos que nos tornar versáteis para qualquer ocasião. Já que sempre fazemos muitos peixes e frutos do mar, resolvemos acabar com a falta de carnes aqui no Trivial. Esta vai para meu compadre Maranhão, que não come quase nada que vem do mar. Só falta ele me dizer que não come carne crua, heheh.

Esta é uma receita fácil, gostosa e que fica com um sabor extremamente suave, de autoria do Chef Erick Jacquin. Acompanhe de torradinhas e um bom vinho vermelho. Em breve, a Bia vai postar o prato principal que ela fez na “noite do filé”.

Difuculdade: fácil
Rendimento: 1 porção (4 pessoas)


Ingredientes

750g de filé mignon moído na hora
2 gemas
2 colheres sopa de mostarda (Dijon)
2 colheres sopa de ketchup
6 colheres sopa de cebola picada
1 colher sopa de alcaparras picadas
1 colher sopa de pepino pequeno picado
2 colheres sopa de salsinha picada
1 colher sopa de cebolinha francesa picada
Tabasco
Sal
Pimenta-do-reino
Molho inglês

Modo de preparo
Numa tigela apoiada sobre um recipiente com água e gelo, misture a carne com todos os outros ingredientes. Verifique o tempero e corrija, se necessário. Coloque um anel de molde sobre um prato individual, encha com um pouco da mistura, pressionando para dar o formato. Desenforme e decore a seu gosto.



Dica: Eu prefiro cortar o filé em cubinhos minúsculos do que mandar moer. Acho que a textura fica melhor do que quando o filé é moído.

Ps1: Usei uma forma quadrada.

Ps2: Na receita original, ele acompanha salada e batatas fritas. Eu preferi usar um vinagrete de mostarda (1 colher de sopa de mostarda, 1 colher de sopa de azeite e 2 colheres de sopa de vinagre batidos com um garfo).

Ostras gratinadas. (Saudade da praia 2)

Aproveitando que eu ia refazer a receita do Tartar de Ostras do Eñe por conta da falta de fotos, resolvi testar outra receita com ostras.


Chequei as receitas disponíveis na web e resolvi misturar com uma receita mediterrânea, que fiz uma vez num churrasco de frutos-do-mar aqui em casa. Eram espetinhos de mexilhão, lula e camarão que levavam laranja, orégano fresco e coentro. Joguei as duas receitas no liqüidificador e saiu esta entrada. Gostei porque a laranja fica mais suave, sem esconder tanto o sabor da ostra quanto o limão. Ficaram tão boas que até eu me assustei, hehe.




Dificuldade: fácil
Rendimento: 2 ou 3 porções

Ostras gratinadas com laranja, orégano e coentro.

6 ostras
¼ de cebola em cubinhos bem pequenos
1/2 dente de alho picado
2 xícaras de creme de leite fresco
1 colher de sopa de farinha de trigo
suco de ½ laranja
raspas da casca de 1/2 laranja
1 colher de sopa de coentro picado
1 colher de sopa de orégano fresco picado
Vinho branco seco
Queijo ralado
Sal (ou Flor de sal)
Pimenta do reino moída na hora
Azeite


Ostras
Comece lavando as ostras por fora. Depois coloque uns 3 dedos água e um pouquinho de vinho branco em uma panela, sem encher muito, e leve para ferver. Coloque as ostras com a parte funda virada para baixo, assim elas manterão o líquido da parte de dentro. Ferva até que elas comecem a abrir.

Retire as ostras e espere esfriar um pouco. Com a ajuda de uma faca pequena, abra as ostras, com cuidado para não quebrar as ostras nem desperdiçar o líquido, que você deve reservar. Descarte o lado menos fundo da ostra e, com a mesma faca, separe toda a carne, deixando solta dentro do lado mais fundo da concha. Tempere cada uma com sal, pimenta do reino, um pouco de suco de laranja e uma pitada de coentro e orégano. Reserve.

Molho
Refogue rapidamente a cebola e o alho no azeite, jogue meia xícara de vinho branco e deixe evaporar. Acrescente o líquido das ostras, o creme de leite e vá incorporando a farinha de trigo. Quando começar a espessar, desligue e com, a ajuda de uma colher, preencha cada concha, cubrindo a carne da ostra com a “massa”. Agora é só polvilhar queijo ralado por cima e finalizar com as raspas da laranja. Leve ao forno pré-aquecido por uns 15 minutos ou até dourar.



Agora é comer e lamber os dedos.

Ps: Repito. Ostras são potencialmente perigosas caso não estejam frescas.

Crepes com recheio de camarão e truta ao molho de gorgonzola

Crepes do mar ao molho de gorgonzola

Ingredientes:
Massa:
1 pitada de sal

165ml de leite

8 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 ovos
Molho:
½ cebola picada
1 dente de alho
200 g de gorgonzola
250 ml de creme de leite fresco
noz moscada q.b.
sal q.b.
Recheio:
Dois filés de truta
300g de camarão médio
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
8 tomates cereja picados sem semente
sal q.b.
pimenta do reino q.b.
azeite q.b.
cebolinha francesa

Preparo:

Massa: bata todos os ingredientes no liquidificador e deixe descansar por meia hora. Antes de usar dê uma batidinha rápida. Esquente uma frigideira antiaderente e coloque um pouco de azeite, apenas dessa vez. Despeje a massa, espalhe na frigideira de forma a obter um crepe fininho. Deixe cozinhar dos dois lados. Repita a operação até o final da massa.
Molho: Amasse o gorgonzola com um garfo. Refogue a cebola em um pouco de azeite quente, junte o alho e refogue mais um pouco. Junte o gorgonzola e deixe derreter um pouco. Coloque o creme de leite e mexa até que todo o queijo tenha se incorporado ao creme de leite. Rale a noz-moscada, mas não muita, afinal estamos mexendo com sabores suficientemente marcantes. Acerte o sal. Nesse momento eu recomendaria neste caso algo que eu acabei não fazendo. Bater o molho depois de pronto no liquidificador. Depois vendo as fotos, achamos que as cebolas deram uma estética esquisita ao resultado final.
Recheio: Comece pelo camarão. Cozinhe-o em bastante água e sal. Descasque-os e reserve. Tempere o filé de truta com sal e pimenta do reino e grelhe até dourar. Retire a pele e despedace o peixe grosseiramente. Na mesma frigideira refogue a cebola, depois o alho, junte o camarão, o peixe e o tomatinho e deixe cozinhar por alguns minutinhos. Para finalizar coloque umas três colheres de sopa do molho e misture bem. Acerte o sal.
Montagem: Há inúmeras maneiras de servir um crepe. Você pode recheá-lo como uma paqueca, fazendo um formado comprido. Pode recheá-lo e dobra-lo em quatro com um triângulo ou fazer uma trouxinha e amarrar em cima como na foto. Coloque uma quantidade não tão generosa senão o crepe pode rasgar ou não fechar facilmente. Amarre com a cebolinha francesa (com muito cuidado porque elas rompem facilmente), despeje o molho quente por cima e sirva imediatamente.



P.s.: A massa de crepe foi livremente adaptada do blog Taste in Haven

Saudade da praia.

Ontem recebi em casa 3 grandes amigos de Fortaleza e, para lembrar da nossa querida Praia do Futuro, fiz uma entradinha que já estava doido pra testar. À primeia vista, chega a ser um desafio descobrir o que é. Cozinha molecular? Não, apesar do aspecto, nada mais natural que tomates cereja recheados com um suave tartar de ostras. A receita é dos irmãos catalães do Restaurante Eñe, aqui em São Paulo, e já saiu em várias revistas. Os caras acertaram em cheio: uma entrada muito simples de fazer, visualmente linda, com gostos suaves que vão, devagarzinho, revelando um sabor de mar. De prato principal, uma receita de truta que eu prometo postar em breve.



Ah, como não tirei fotos na hora de servir, tive que refazer o prato. A primeira execução foi do meu jeito.
Na segunda foto, a execução original, reproduzindo o que eles fazem no Eñe.

Apresentação a la Eñe


Dificuldade: média
Rendimento: 4 porções.

Tartar de ostras com tomate de Colgar do Eñe.


Ingredientes

12 ostras médias

12 tomates-cereja



2 tomates sem pele e sem sementes 

1 cebola

Ceboulette

Suco de 1/2 limão
Sal
pimenta-do-reino a gosto

Azeite extra-virgem a gosto




Modo de preparo

Prepare os tomates-cereja, retirando o “talo” e escadando-os em água
fervente durante 10 segundos. Escorra e coloque imediatamente em uma vasilha
com gelo para dar um choque térmico (interrompendo o cozimento). Retire
toda a pele e, pelo buraco feito na retirada do talo, use uma faca pequena para retirar as sementes. 



Abra as ostras, retire-as da concha e pique finamente.
Não dispense as conchas. Elas serão o
suporte na hora de servir.

Pique a cebola e os outros tomates e misture com as
ostras. Depois tempere com sal e pimenta a gosto,
azeite e limão.





Montagem
Recheie os tomates-cereja com o tartar de ostra e
coloque cada tomatinho dentro de uma concha, que deve
estar devidamente escovada e limpa.
Finalize com um fio de azeite, um pouco de pimenta do reino e uma pitada de sal. (Eu usei flor de sal.)

Obs1: lembre-se que ostras são potencialmente perigosas caso não estejam frescas.

Obs2: de tão delicados, os tomates tendem a desmanchar, por isso manuseie com cuidado. Cheguei a pensar que foi muito trabalho para pouco prato, mas os elogios depois me fizeram desistir de pensar assim.

Carré de cordeiro em crosta de ervas e molho rôti, purê de mandioquinha e alho caramelizado.

Como eu disse outra vez aqui, carré de cordeiro é uma das carnes que eu mais gosto de fazer. Dessa vez resolvi testar uma crosta de ervas que já vi em vários restaurantes por aí. Como a proposta era provarmos alguns vinhos também, já que agora temos um amigo aprendiz de sommelier (salve Sellaro), achei que um rôti seria bom para acompanhar, junto ao clássico purê de mandioquinha. Aí, já que não estava fazendo nada mesmo, acrescentei alho caramelizado, que aprendi a fazer assistindo a um vídeo do Emmanuel Bassoleil no Prazeres da Mesa.

Para ter um serviço completo, de entrada servi estes cogumelos e gravlax de salmão sobre cream cheese e pão preto. De sobremesa, aguardem o tiramissu da Bia no próximo post.

Dificuldade: médio
Rendimento: 6 pessoas



Ingredientes
1 kg de carré (18 costeletas)
1kg de mandioquinha
Creme de leite fresco
Farinha de pão
Alecrim
Tomilho
Azeite
Sal
Pimenta do Reino
Mostarda dijon
15 dentes de alho com casca
8 colheres de sopa de açúcar
Vinagre


Alho caramelizado
O mais legal desse alho é que, depois de pronto, nem parece alho. Fica leve e muito gostoso. Em uma panela, coloque o açúcar no meio, fazendo um montinho e jogue ¼ de xícara de água em volta, fazendo uma ilha. Leve ao fogo sem mexer (isso evita que queime nas bordas). Deixe lá até caramelizar. Quando estiver marronzinho, no ponto ideal, jogue meia xícara de vinagre (usei o de álcool). O vinagre interrompe a caramelização, assim, quando secar, não vai endurecer. Coloque mais ¼ de xícara de água e jogue os dentes de alho com casca e tudo na mistura. Deixe ferver por uns 10 minutos e desligue. Deixe esfriar.

Carré
Tempere o carré apenas com sal e pimenta, dos dois lados. Em uma frigideira com azeite bem quente, sele a carne primeiro do lado da gordura até ficar dourada e crocante, depois do outro lado. Repita com a outra peça. Retire do fogo, deixe amornar. Pincele o lado da gordura com a mostarda dijon e passe este mesmo lado sobre a farinha de ervas (mistura da farinha de pão com folhas de tomilho e alecrim batidos no liquidificador).

Leve os pedaços de carré ao forno pré-aquecido por 15 minutos. Retire, deixe descansar um pouco para redistribuir o suco e corte entre as costeletas. O ponto do carré deve ser rosado.

Purê de mandioquinha
Cozinhe a mandioquinha até que fique bem macia. Deixe esfriar um pouco, descasque completamente. Leve a um processador e depois devolva à panela. Deixe esquentar um pouco para evaporar a água e acrescente 400 ml de creme de leite. Misture bastante, corrija o sal e pimenta. Por fim, acrescente uma generosa colherada de manteiga, misture e está pronto.

Molho Rôti
1 kg de ossos de canela de boi - ½ litro de vinho tinto - 1 xícara Vinho do porto ou madeira - 1 talo de salsão - 1 talo de alho poró -1 cebola grande -1 cenoura - 2 colheres de sopa de sementes de coentro piladas - 2 folhas de louro - 2 ramos de alecrim -2 ramos de tomilho - Sal - Pimenta do reino - Farinha de trigo - Extrato de tomate - 2 dentes de alho amassados

Passe os ossos no molho de tomate e depois na farinha de trigo. Leve para dourar no forno por uns 45 minutos ou até que esteja bem dourado. Corte o talo do salsão, a cenoura e o alho poró. Refogue a cebola, depois inclua o salsão e a cenoura. Acrescente o alho e os ossos dourados e 1 xícara de vinho tinto, as sementes de coentro e o bouquet garni (tomilho, louro, alecrim amarrados com um barbante). Deixe evaporar o álcool e complete a panela com água até a borda. Deixe ferver por 3 ou 4 horas, retirando a espuma com uma escumadeira. Depois, coe e volte para a panela. Coloque mais 1 xícara de vinho tinto e 1 de vinho do porto. Deixe reduzir até adquirir uma consistência mais grossa. Corrija o sal.

Serviço
Na hora de servir, purê no centro do prato, 3 costeletas do cordeiro, regue com o molho rôti e acrescente o alho caramelizado. Decore com um ramo de alecrim. Se o dia estiver frio, um prato levemente aquecido ajuda a montar tudo sem que esfrie.

Obs: Apesar da foto não mostrar a crosta de ervas, acredite, ela está aí e faz toda a diferença. E como eu já sabia do sucesso do alho caramelizado, servi um ramequin com os exemplares restantes à parte.

Obs2: acompanhe tudo isso de bons vinhos e bons amigos.

Shitake na brasa com salsa de avelãs e lascas de parmesão.

Esta semana fui conhecer um restaurante novo, o Chou, que fica em Pinheiros. O Chou foi uma agradável surpresa no quesito tamanho/estilo/decoração. Curtimos o clima descontraído, o cardápio com poucas opções, a idéia de algumas receitas serem feitas na brasa, o quintal charmoso onde tínhamos reservado a mesa e as mantas para quem fica com frio. Algumas coisas de lá com certeza entrarão em nosso projeto, incluindo algumas inspirações tiradas do cardápio.

Duas pequenas frustrações: a Chef divulgou o Chou em várias revistas com a foto de seus cogumelos portobello na brasa e de um polvo crocante. Foi isso que me levou até lá. Desde o caminho, coloquei na cabeça que o polvo ia acabar e, não sei porque, esqueci de reservar logo na chegada. Óbvio que acabou e lá fiquei eu, feito um menino de 2 anos quando lhe tomam um brinquedo. Outra impressão que ficou é que, apesar das ótimas idéias no cardápio, a execução se perde um pouco. Os cogumelos estavam sem sal. Mas isso se corrige fácil, vai. Na falta do polvo, pedi costeletas suínas (perfeitas) e umas batatas assadas (tinham acabado também), que foram substituídas por um purê rústico de batatas com azeitonas pretas (infelizmente, gelado). Bom, ainda volto para comer o polvo e deixo aqui a indicação: vão, conheçam e tirem suas conclusões. Até porque a Chef deve ir corrigindo essas pequenas falhas com o tempo. Acho que o restaurante bombou rápido demais e ela se perdeu um pouquinho. Só lembrem de reservar o prato quando chegarem, caso queiram algo específico. Ah, e provem a frittella, que estava perfeita.

Dito isso, seguem os cogumelos que fiz à minha maneira, adivinhando a receita da Gabriela Barretto. Usei shitake na falta de portobello e, claro, acendi a churrasqueira em plena segunda-feira à noite. Afinal, eles tinham que ir à brasa para saírem com gostinho de fumaça. Um bom prato para quem é vegetariano, mas eu que não sou, coloquei caldo de carne no cozimento dos cogumelos desidratados que eu tinha à mão.

Nível: facílimo
Rendimento: 2 porções


6 cogulemos shitake grandes
1 xícara de avelãs trituradas
2 pães de forma sem casca dormidos
Queijo parmesão em lascas
Salsa
1 dente de alho
1 cubo de caldo de carne (ou de legumes)
2 colheres de sopa de manteiga
Azeite
Sal
Pimenta do reino


Cogumelos
Se os cogumelos forem frescos, lavar, secar bem pressionando com um pano de prato e temperar com sal e pimenta do reino. Se forem desidratados, ferver um litro de água com um caldo de carne, desligar e mergulhar os cogumelos na água quente, deixando por uns 10 ou 15 minutos. Depois, secar e temperar como descrito acima. No fim, tirar os talos dos cogumelos.

Salsa de avelã
Picar as avelãs grosseiramente. Colocar os pães de forma em um triturador e bater, deixando ainda alguns pedacinhos maiores, sem que vire totalmente farinha. Levar as migalhas ao forno pré-aquecido (150oC) por 6 a 10 minutos, tirando antes que dourem. Derreter a manteiga, refogar o dente de alho, acrescentar 2 colheres de sopa de salsa picada e as migalhas de pão e mexer bem. Não tenha medo do sal, já que as avelãs tendem a dar um sabor mais adocicado.


Agora é só colocar a massa sobre os cogumelos e levar à grelha por uns 5 a 10 minutos. (Ou forno pré-aquecido)


Para montar, 2 ou 3 cogumelos por prato, jogue alguns talinhos de salsa por cima, para decorar e o queijo parmesão em lascas. Regue com bastante azeite e boa refeição.

Carlota às avessas: camarão crocante com risoto de presunto de Parma.

Eu sei que a ordem natural das coisas seria ir ao restaurante, provar o famoso prato e depois tentar fazer a receita em casa, como no caso dos pratos inspirados no cardápio do Ruella. Mas eu e a Bia ainda não tivemos a oportunidade de ir ao badalado Carlota, da Chef Carla Pernambuco, nem de degustar o prato mais pedido no lugar.

Porém, ganheo o livro “Carlota, Balaio de Sabores” e lá fui eu, tateando sob a orientação da própria criadora do prato, me aventurar a fazer o tal camarão. Ficamos na obrigação de ir até lá conhecer a Chef e provar a versão original para aperfeiçoar o prato. Os ingredientes estão exatamente como na receita dela. A descrição eu resumi um pouco, por questão de espaço. Créditos totais para Carla Pernambuco.

Rendimento: 6 porções
Nível: Médio



Camarões
24 camarões grandes sem casca (com a cauda)
farinha de trigo
óleo para fritar

Tempurá de leite de coco
1 xíc. de amido de milho (maizena)
¾ de xíc. de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
5 colheres de sopa de vinagre de arroz
500 ml de leite de coco
sal

Misture bem todos os ingredientes e reserve.

Recheio
1 maçã verde sem casca e sem miolo
2 dentes de alho
500g de filés de linguado
1 colher se sopa de coentro picado
1 ½ colher de sopa de molho de peixe
sal
pimenta-do-reino moída na hora

No processador, bater tudo e depois finalizar com o coentro. Acerte o sal e a pimenta. Fazer um corte fundo nas costas de cada camarão e, com uma colher de chá, preencher com o recheio, firmando bem para que não solte ao fritar. Gelar. Na hora de servir, passar os camarões na farinha de trigo, depois mergulhar na massa de tempurá e fritar em óleo bem quente.

Risoto
350g de arroz Carnaroli
4 colheres de sopa de azeite
1 cebola pequena bem picada
1 ½ xíc. de vinho branco seco
1 ½ litro de caldo de frango aquecido
4 colheres de sopa de presunto de Parma picado
200g de parmesão ralado
100g de manteiga sem sal
sal
pimenta-do-reino moída na hora.

Refogue a cebola, no azeite sem deixar dourar. Junte o arroz e refogue por cerca de 2 minutos. Acrescente o vinho branco e reduza o líquido. Aí é ir acrescentando o caldo de galinha, uma concha por vez e deixar reduzir, repetidamente, mexendo sempre. Quando estiver "al dente", acrescentar o presunto de Parma, a manteiga e o queijo ralado, mexendo bem para que fique cremoso. Servir com os camarões imediatamente.

Obs: Adaptei a receita para duas pessoas e o prato ficou MUITO bom.
Obs1: usei arroz arbóreo e molho de ostra, por falta dos ingredientes exatos.
Obs2: coloquei umas duas fatias de Parma no microondas por uns 2 minutos, deixei esfriar e quebrei quase em farelos. Salpiquei os pedaços por cima do risoto na hora de servir, dando ainda mais crocância ao prato.
Obs3: os camarões graúdos eu compei no mercadão, no box do S. Renato. Vale a pena ir lá só pela simpatia dele.

Paella do "Chef" Convidado: Alexandre Vale

Como dito no último post, iniciamos o projeto "Chef" Convidado aqui no Trivial. O Alexandre, daqueles amigos promovidos a irmão, veio fazer uma deliciosa paella aqui em casa, prato que ele aprendeu em terras espanholas, durante sua morada em Barcelona. Eu, Bia e a mulher dele (Dadinha) fizemos o mis en place, cortando todos os ingredientes para o chef, já que ele ia ficar uma hora e meia em pé, mexendo a panela. Eu fiz esta entrada para enganar a fome enquanto a famosa paella ficava pronta. E a Bia também fez um lindo bolo de sobremesa. Aproveitem esse prato pra lá de Nem Tanto.



Dificuldade: média
Rendimento: 15 porções

Ingredientes

500g de peito de frango em cubinhos
500g de filé de peixe em cubinhos
1kg de lulas cortadas em pedaços
500g de polvo cortado em pedaços
500g de mexilhões com casca
500g de camarão
500g de Chorizo (salame espanhol)
1kg de arroz parbolizado
100g de ervilhas naturais
1 litro de caldo de peixe
3 cebolas médias
5 dentes de alho picados
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
Cebolinha picada
Salsa picada
Acafrão em pistilos (não o corante)
Açafrão da terra (o corante)
Azeite
Sal a gosto
Pimenta do Reino

Primeiramente, você deve ter uma paellera, espécie de frigideira grande própria para paella. Ganhei uma de teflon (que ajuda bastante a não grudar) no dia dos namorados e usei pela primeira vez nessa paella. Por ser uma panela grande, se você não tiver um fogão com boca grande no centro, posicione a panela usando as duas bocas da frente do fogão para cozinhar.

Refogue a cebola, o alho e os pimentões com azeite e pimenta do reino até dourar. Reserve à parte. Aproveite o azeite e coloque os peitos de frango, deixe dourar um pouco e acrescente o peixe, o chorizo cortado em tirinhas (Chorizo é um tipo de salame espanhol temperado com páprica). Notem que o peixe deve ser mais fibroso, firme, como o cação, para não desmanchar completamente durante as mexidas. Mexa e acrescente a lula e o polvo, que devem ter sido fervidos anteriormente com água e sal. Reserve um pouco desta água fervida e acrescente ao caldo de peixe.

Devolva à paellera a cebola, o alho e os pimentões refogados junto com os frutos do mar. Acrescente o arroz e deixe cozinhar um pouco. Vá, aos poucos, acrescentando o caldo de peixe, até cobrir os ingredientes e junte o açafrão. Dependendo do açafrão, às vezes ele não adquire uma coloração viva, amarelada. Se isso acontecer, acrescente um pouco de pó de acafrão da terra. À medida que for secando a água acrescente mais caldo até acabar e vá mexendo lentamente, alternando os ingredientes pelas bocas para que cozinhem por igual.

Deixe a paella cozinhar e vá acrescentando mais caldo até que o arroz esteja al dente. Retire do fogo e deixe descansar, de preferência coberta com um pano. O arroz vai absorver o excesso de líquido, ficando mais soltinho. Acrescente a cebolinha e a salsa picadas por cima da Paella e decore com os mexilhões (rapidamente fervidos em água e sal) com casca.


Alexandre Vale, ou Dadinho, "Chef" Convidado

Obs: O Alexandre, por ser alérgico à crustáceos, faz os camarões ao alho e óleo separadamente e coloca só no fim, por cima da paella, enfeitando o prato. Mas nada impede você de juntá-los à paella juntamente com o polvo e a lula. Nesta paella, não usamos mexilhões porque não achamos, mas usamos vôngoles (sururu no Ceará). E se não achar chorizo, pode usar um salame temperado ou mesmo um italiano, mas acredite, faz toda a diferença.

Trio de caranguejo, ovas e creme azedo com redução de balsâmico.

Sempre achei bonito os canapés de entrada chamados Blinis Davidoff, clássico com creme azedo e caviar. Estava um dia passeando pelo paraíso gourmet, o Empório Santa Luzia, e vi ovas de capelin em promoção. Claro, são ovas de peixe, mas não é caviar de esturjão, embora tenham me parecido interessantes por serem bem menos salgadas, inclusive no preço.

Bom, as ovas ficaram guardadas na geladeira esperando a chance de virarem uma entrada NEM TANTO, até que no fim-de-semana passado, estreamos o programa “Chef” Convidado aqui no Trivial. Alexandre Vale, grande amigo meu que morou anos em Barcelona, veio preparar uma deliciosa paella, especialidade dele, que eu já havia provado outras vezes e queria colocar aqui no blog. Aí tive a idéia de usar as ovas numa entrada, mas não quis fazer o tradicional blini, pois achava que ia ficar metido demais junto da paella. Tentei então fazer mais informal, em porções em que as pessoas pudessem escolher o que colocar sobre umas torradinhas. Aproveitando a safra de carne de caranguejo que a Bia tinha trazido lá de Fortaleza, surgiu esse trio, que agradou bastante os nossos amigos que vieram prestigiar a paella do Alexandre, que eu prometo postar assim que ele me entregar a receita que eu pedi para ele mesmo escrever.


Dificuldade: média
Serve 15 pessoas

Ingredientes

400g de carne de caranguejo
100 ml de caldo de peixe
1 cebola
2 dentes de alho picados
3 tomates pelados em cubinhos
1 xícara de leite de coco
2 limões
1 vidro de ovas de capelin
200 ml de vinagre balsâmico
1 colher de sopa
Creme de leite fresco
Azeite
Coentro
Sal
Pimenta do Reino

Creme azedo
Misture 200ml de creme de leite fresco com o suco de 1/2 limão. Deixe descansar fora da geladeira por 1 hora e depois coloque para gelar. Na hora de servir, bata com um fouet até que tome consistência de chantilly.

Caranguejo
Descongele a carne de caranguejo, e jogue o suco de meio limão, deixe uns 20 minutos descansando na geladeira. Em uma panela, refogue a cebola com azeite, o alho, depois acrescente os tomates e o coentro. Jogue a carne de caranguejo e misture bem, acrescente o caldo de peixe e tampe. Deixe cozinhar por uns 20 minutos e acresente o leite de coco. Deixe mais uns 10 minutinhos em fogo baixo e desligue. Depois que esfriar, escorra bem todo o caldo, deixando a carne apenas úmida.

Balsâmico
Colocar o vinagre em uma panela de boca larga e deixar reduzir até virar quase um xarope. Ele fica ácido e ligeiramente doce.

Na hora de servir, pincele a redução de baslsâmico em um prato. Depois, faça uma quenelle com o caranguejo, outra com as ovas e mais uma com o creme azedo. Aproveite.

Ruella em casa II

Depois de um longo período sem postar por conta do trabalho, volto à ativa. E dessa vez, sem peixes ou frutos do mar.

Dessa vez, segue mais um prato do Ruella. Agora com pato.


Magret de Pato ao molho de laranja com Purê de Cenoura e gengibre cristalizado.



Ingredientes
2 peitos de pato
4 laranjas
300 ml de caldo de pato ou frango
6 colheres de sopa de açúcar
1/2 xícara de vinho branco seco
5 Cenouras grandes
1 batata
1 dente de alho
1/2 de xícara de creme de leite
Noz moscada
Pimenta-do-reino
Sal
*Cominho (opcional)

Dificuldade: media
Serve 2 pessoas

Magret
Tempere o magret com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Faça cortes em diagonal fazendo um “jogo da velha” na gordura, até quase atingir a carne. Isso vai fazer com que o calor se distribua até a carne. Em uma frigideira anti-aderente bem quente, sem nada de oleo, coloque os magrets com a gordura para baixo e deixe por uns 5 minutos, ou até ficar bem crocante. Vire e deixe mais alguns minutos com o lado da carne para baixo. Reserve e mantenha aquecido. Só corte na hora de servir, em fatias bem finas. Obs: o ponto do pato é mal passado, rosado por dentro. Se ele ainda estiver cru quando você for cortar, coloque por alguns minutos no forno alto para cozinhar um pouco mais, sempre vigiando para não passar do ponto.

Calda de laranja
Junte o suco das 4 laranjas, o caldo (usei o de frango feito pela Bia), o vinho e o açúcar e deixe reduzir até ficar bem consistente, quase um caramelo.

Purê de cenouras
Cenouras e lavadas e descascadas, corte em cubinhos. Faça o mesmo com a batata. Coloque para cozinhar em uma boa quantidade de água com sal. Eu usei um caldo de legumes que a Bia tinha feito junto com a água.Acrescente o dente de alho descascado e deixe ferver até que tudo esteja bem macio. Escorra e passe tudo em um mixer ou, se preferir, amasse com o fundo de um copo. Eu faço isso quando quero que ele fique mais rústico. Leve de volta ao fogo baixo, deixe secar o resto de água que eventualmente fique, acrescente o creme de leite, a noz moscada ralada na hora, pimenta-do-reino e corrija o sal. Mantenha aquecido. * Pra não dizer que mudei a receita da Dahoui, eu praticamente não usei cominho. Eu e a Bia estamos um pouco traumatizados com esse tempero.


Sirva 3 quenelles médios(bolinhos feitos com a ajuda de 2 colheres) do purê de cenoura, um “leque” de fatias do magret e regue com a calda de laranja. Disponha um punhado de gengibre cristalizado e bom jantar.

Atum do Ruella em casa.

Calma. Antes que alguém ache que surgiu um novo delivery na cidade, eu explico. Para quem não conhece, o Ruella é um restaurante de cozinha contemporânea com base francesa que fica na Vila Olímpia, propriedade de Danielle Dahoui. É um lugar aconchegante, com uma cozinha maravilhosa, muito bem decorado, com bom som e preços que considero bem justos para São Paulo.

Pronto, feita a propaganda gratuita, quero colocar aqui um prato de lá, que já é o segundo que faço. Já fiz o confit de pato, mas fica para outra vez. Este atum fica maravilhoso. Não achei a receita em nenhum lugar, apenas li no cardápio e fui decifrando. Deve ter alguma diferença, claro, mas para mim, ficou igualzinho.

Atum “mal passado” com Crumble de Amêndoas e Purê de Batatas com Raiz Forte ao Molho Oriental.


Dificuldade: Média
Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes
1 filé alto de lombo de atum fresco
2 batatas grandes
1/2 xícara de leite
½ xícara de creme de leite fresco
100g de amêndoas
1 colher de sopa de manteiga
Pimenta do reino moída na hora
Sal
Wasabi
Molho Tarê

Crumble de Amêndoas
Eu acho que a receita pede manteiga. Eu apenas usei o pilão para fazer uma farinha grossa de amêndoas, quebrada em pedacinhos pequenos.

Purê de Batatas
Descasque as batatas, corte em cubos pequenos e cozinhe em bastante água com sal, até que fiquem bem cozidas. Escorra a água e passe as batatas em um processador. Como estavam molinhas, eu amassei grosseiramente com o fundo de um copo, na própria panela. Leve a fogo baixo para tirar qualquer resquício de água e adicione metade do leite. Prove o sal. Se precisar, dilua sal no resto do leite e vá misturando até que a mistura fique homogênea. Adicione o creme de leite e wasabi a gosto (não precisa ficar ardido, mas o ideal é que você sinta o gosto). Apenas no fim, coloque a manteiga. Misture bem.

Atum
Se a peça de atum tiver uns 20 cm de comprimento, corte na metade. Lave em água corrente e seque bem. O ideal é que ele seja bem alto, tipo uns 5 cm de altura, para que fique mal passado no meio. Tempere com sal e pimenta do reino e passe os dois lados na farinha de amêndoas. Coloque mais um pouquinho de sal por fora dessa camada. Em uma frigideira anti-aderente com um fio de azeite, doure os pedaços do atum dos dois lados, de forma que as amêndoas “torrem”. Você vai ver uma faixa amarelada na superfície do atum, com uma parte rosada no meio. Este é o ponto, mal passado por dentro mesmo. Se preferir, passe mais, porém você vai perder um pouco do frescor do peixe.

Molho Tarê
O molho tarê é aquele que colocam nos sushis de salmão skin, feito à base de shoyu, mas adocicado. Eu aconselho você comprar pronto, pois ainda não consegui uma receita “perfeita”. Fiz o meu em casa, ficou quase lá (eu diria que que percorri 90% do caminho certo, mas falta alguma coisa). Minha Receita: Um saquinho de hondashi - tempero à base de peixe- ou uma carcaça de peixe bem grelhada, 500 ml de saquê mirin licoroso, 250 ml de shoyu e uma xícara de açúcar mascavo. Deixar reduzir até ficar com consistência de calda. Repito, melhor comprar pronto. Dá trabalho e ainda não ficou 100%.

No prato, passe um fio do molho tarê, sobre ele coloque uma boa porção de purê e o atum ligeiramente apoiado no purê. Um raminho de tomilho para decorar e bom jantar. Acompanhe de um bom vinho.

Vinagrete de polvo.

Desde que fui a Portugal tenho vontade de relembrar algumas coisas que comi por lá. E uma das coisas que eu mais curti de provar em terras d’além mar foi o vinagrete de polvo. Em segundo, chocos grelhados, mas esses vão ficar pra outra vez.

A receita é simples, Trivial e fica uma verdadeira delícia de entrada.
Pra ficar com uma boa apresentação, usei um truque do meu amigo Alex Atala. Vi no Mesa para Dois que ele serve ostras sobre uma cama de sal grosso, em um prato escuro. O sal parece gelo, dando um ar de frescor ao prato. Segue a minha versão do vinagrete.


Dificuldade: fácil
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
1 polvo médio inteiro
1 cebola cortada em cubinhos
1/2 pimentão amarelo cortado em cubinhos
1 xícara de Vinagre de Álcool
Salsa picada
Azeite de Oliva
Sal

Modo de preparar
Ferva uma panela de água com uma generosa pitada de sal. Dizem que o polvo fica mais macio se congelado antes do preparo, porque o gelo ajuda a quebrar as fibras da carne. Então siga a dica e, quando a água estiver fervendo, mergulhe e retire rapidamente o polvo da água umas 3 vezes. Esse “escaldar” ajuda a dar maciez à carne. Depois deixe cozinhar por mais ou menos 1 hora, ou confira com um garfo se ele está bem mole.
Agora é só escorrer e cortar os tentáculos em pedaços com cerca de 1cm. Junte a cebola picada, o pimentão, a salsa e vá colocando vinagre, sem que cubra toda a mistura. Corrija o sal. Regue com bastante azeite, misture tudo, cubra com um plástico filme e deixe na geladeira de um dia para o outro. Tire um pouco antes de servir, para que fique quase à temperatura ambiente.

Sirva com torradinhas ou pão francês cortado em fatias finas.


Dica 1: tem gente que escova o polvo antes de cortar, para tirar um pouco da pele escura. Eu não fiz, mas pode ser que funcione.

Dica2: se você achar muito ácido, pode adicionar uma colher de chá de açúcar à mistura, mexendo bastante, antes de corrigir o sal.

Ps1: O dono do restaurante me explicou essa receita há 2 anos, em Paço d’Arcos, perto de Lisboa. Se esqueci algo ou cometi alguma gafe, por favor, me corrijam os amigos lusitanos.

Falsa polenta à bolonhesa

Um dia desses, um amigo comentou sobre um novo prato feito pelo Claude Troisgros no Menu Confiança. Ele tinha que harmonizar uns bons vinhos com um prato italiano. Em vez de fazer a tradicional polenta com ragu (molho bolonhesa), ele usou um ingrediente bem brasileiro e que eu adoro: batata baroa (mandioquinha). Pra completar a adaptação, em vez de um purê, ele as assou no forno e usou inteiras, como cama para o molho. Um prato fácil, bem fácil de fazer. Fiquei curioso e no mesmo dia em que consegui ver a reprise do programa, fiz o prato. Segue a receita dele, com pequena adaptações que eu fiz. Nada demais, apenas não usei filé mignon moído devido, claro, às condições financeiras. Mesmo assim, o prato ficou ótimo, recomendo.

Dificuldade: baixa
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
2 colheres de sopa de bacon em cubinhos
1 cebola picada
1 dente de alho picado
400g de carne moída
200g de tomate pelado italiano em lata
8 tomates secos
200g de cogumelo de Paris em cubos
4 batatas baroa (mandioquinha)
Parmesão ralado na hora
Manteiga
Louro
Alecrim
Orégano seco
100ml de vinho tinto
1 colher de sopa de balsâmico
Pimenta do reino
sal

Molho Bolonhesa
Puxe em uma panela o bacon picado e acrescente a cebola e o alho. Coloque a carne moída, tempere com sal e pimenta e refogue bem.
Bata no liquidificador o tomate pelado com o suco da lata e o tomate seco. Adicione o molho de tomate, as ervas, o vinho tinto e o balsâmico à carne. Acrescente também os cogumelos (eu usei champignon em vez de cogumelos paris). Cubra a panela e deixe cozinhar com o fogo baixo por 40 minutos.

Batata “barrôa”, segundo o Claude.
Tempere as batatas com sal e pimenta. Enrole uma a uma em papel alumínio, colocando um pouco de manteiga dentro de cada pacote. Pré-aqueça o forno a 180ºC e deixe as batatas assarem por cerca de 1 hora, ou até ficarem bem macias. Teste com um garfo.

Retire as batatas do papel alumínio e corte em dois pedaços no sentido do comprimento. Corrija o sal e a pimenta. Coloque-as em um pirex e cubra com o molho. Rale queijo parmesão por cima e leve novamente ao forno até gratinar.


Acompanhe com um bom vinho tinto. Fica uma delicia.

Filé de cambucu sobre purê de couve-flor e coroa verde.

Acho que de todos, esse foi o prato principal mais leve que já fiz. Um peixe de filé não muito alto, porém muito gostoso. Pode ser preparado também com robalo, com badejo, ou qualquer peixe branco de sua preferência. Se eu soubesse, teria feito de robalo, como sugerido no Rei da Semana. Mas não ia adiantar, ouvi dizer que a Laila já arrastou, merecidamente.

Ah, ia esquecendo de dizer. É bem fácil de fazer.

Dificuldade: fácil
Rendimento: 3 porções.

Ingredientes
3 filés de cambucu
Brotos de alfafa
1 couve-flor grande
1 litro de leite
150 ml de creme de leite fresco
Sal
Pimenta do reino branca e preta
1 limão siciliano
Shoyu

Peixe
Lave bem o peixe, seque e tempere com pimenta do reino branca, sal e um pouco do suco de limão. Deixe descansar por uns 5 minutinhos e leve a uma frigideira com um fio de azeite. Deixe dourar bem dos dois lados. Se o filé de peixe for muito alto, você pode colocar uns 10 minutos no forno pré-aquecido para terminar o cozimento interno.

Couve-flor
Retire as folhas da couve flor, pique grosseiramente e coloque para ferver em um litro de leite com sal. Lembre-se de vigiar o leite, ou mexer de vez em quando, para que não derrame. Quando a couve-flor estiver bem macia, leve a um processador, com um pouquinho do leite do cozimento (bem pouco). Bata tudo até ficar uma mistura homogênea. Numa panela, misture a massa batida com o creme de leite e deixe ferver um pouco, mexendo sempre. Se quiser, coloque um pouco de manteiga gelada para dar mais consistência. Corrija o sal e coloque um pouco pimenta do reino.

Brotos de alfafa
Lavar, temperar com pimenta do reino, limão e um pouco de shoyu.

Com uma concha, coloque o purê no centro do prato. Ele vai espalhar e ficar redondo - confesso que eu podia ter colocado um pouco menos, assim teria ficado com uma apresentação melhor. Colocar o filé cuidadosamente sobre o purê e, sobre ele, os brotos de alfafa. Jogue um pouco de shoyu em volta do purê. Eu coloquei uns palitinhos de gengibre cristalizado para completar a decoração do prato, mas é pura frescura.

Aproveite, fica uma delícia.