quinta-feira, 27 de março de 2008

Berinjela à parmegiana.





Essa é uma deliciosa entrada TRIVIAL, fácil de fazer.


Ingredientes
2 berinjelas grandes
1 cebola
4 tomates grandes
Extrato de tomate
Salsinha
1 dente de alho picado
Pimenta do reino
Sal
Azeite

Molho de tomate
Cada um tem a sua receita de molho de tomate. Caso você não tenha a sua, segue aqui uma bem simples. Faça um corte em cruz na parte de baixo dos tomates e leve para ferver. Quando a pele começar a soltar, retire do fogo e, com cuidado, retire as peles. Abra os tomates ainda quentes, retire as sementes e, com uma faca, pique-os grosseiramente.

Derreta um pouco de manteiga numa panela e refogue as cebolas. Quando estiverem transparentes, coloque o alho e deixe dourar. Junte os tomates, meia caixa ou lata de extrato de tomate, salsinha picada e adicione pimenta do reino e sal a gosto. Deixe ferver um pouco e retire do fogo.

Adaptações: no começo da feervura, você pode colocar manjericão, uma taça de vinho branco ou qualquer outro ingrediente que lhe agradar.

Berinjelas
Uma coisa importante na hora de comprar as berinjelas é ver se elas têm a pele lisa e, principalmente, se não tem nenhum furo. Afinal, como diria aquele famoso filósofo do Uzbequistão: “pior do que achar um bicho na sua comida, é achar meio bicho”.

Agra é bem simples: corte as berinjelas em rodelas finas e passe sal dos dois lados. Deixe descansar por, no mínimo, 45 minuos. Isso vai ajudar a tirar o gosto amargo. Passado o tempo, escorra a água preta que se forma, enxugue as berinjelas e frite bem dos dois lados com um pouco de azeite. (Há quem faça as berinjelas empanadas. Se quiser tentar, ovos batidos e farinha de rosca nelas.)

Vá colocando as rodelas em uma travessa, como se fosse fazer uma lasanha. Primeiro um pouco de molho, aí as berinjelas, sempre colocando mais um pouco de molho entre as camadas. Na metade da altura, você pode colocar uma camada de mussarela. Continue completando com as rodelas e o molho. No fim, cubra tudo com BASTANTE mussarela e leve ao forno quente, pré-aquecido, por uns 20 minutos ou até gratinar o queijo.

Pronto, peque umas torradinhas e bote a fome para funcionar. Ah, um bom vinho pra acompanha também ajuda.

PS: AnaQ, demorou, mas saiu a sua receita vegetariana.

quarta-feira, 19 de março de 2008

Bacalhau desfiado do Bar Espírito Santo

Bom, o último post foi uma carne para nos despedirmos do carnaval e da quaresma. Afinal, ainda há quem siga a tradição de comer cordeiro no domingo de Páscoa. Mas existem os radicais, que gostam mesmo é de só comer peixe na Semana Santa. Então segue uma receita de bacalhau facílima de fazer e muito gostosa. Digamos que é um Trivial enfeitado.

Para quem conhece o bar e restaurante português Espírito Santo, aqui em Sampa, este prato não é novidade. É um ótimo lugar, com bom chope, ótimas entradas e pratos maravilhosos. Gostamos tanto deste bacalhau que resolvemos fazer uma pequena homenagem. Deixo claro que a receita é inspirada no que conseguimos decifrar, saboreando o prato no restaurante.


Dificuldade: muito, muito fácil
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
500 g de bacalhau desfiado (de boa qualidade)
1 cebola grande
1 colher de sopa rasa de açúcar cristal
4 batatas grandes
4 colheres de sopa cheias de azeitonas fatiadas
3 ovos
2 folhas de louro
Manteiga
Salsa
Pimenta do reino
Sal
Azeite

Cebolas caramelizadas
Corte uma cebola em rodelas bem finas. Frite em uma frigideira com azeite ou manteiga. Quando estiverem transparentes, polvilhe um pouco de açúcar cristal por cima e continue mexendo até que fiquem bem douradas. Reserve.

Bacalhau
Dessalge copletamente o bacalhau, deixando-o de molho em uma vasilha e trocando a água de hora em hora. Umas 3 ou 4 “mudas” de água geralmente bastam. Em uma panela, ferva água suficiente para cobrir o bacalhau que está na vasilha. Cubra o bacalhau com a água fervente, junte as folhas de louro e tampe, deixando por 30 minutos. Passado este tempo, escorra a água da vasilha e espere o bacalhau amornar. Eu não costumo usar a técnica do pano de prato para desfiar. Se o peixe for de boa qualidade, dá para desfiar com as próprias mãos.

Frite os ovos com um pouco de azeite e sal, mexendo bastante. Acrescente o bacalhau, as azeitonas e a salsa picada. Por, junte a cebola caramelizada e misture tudo, regando com bastante azeite. Se quiser, reserve umas cebolas para jogar por cima na montagem do prato.

Batatas
Fatie as batatas em rodelas de aproximadamente 1 cm de largura e coloque para cozinhar em água com sal. Eu às vezes costumo colocar um pouco de caldo de carne junto, para dar gosto nas batatas, mas só água e sal bastam.

Quanto estiverem bem cozidas, coloque-as em uma assadeira, pincele com manteiga e tempere com pimenta do reino. Leve ao forno bem quente até que fiquem douradas.

Coloque umas 3 ou 4 batatas formando um círculo no fundo do prato e coloque o bacalhau por cima. Se quiser, use um ramequim ou anel de molde. Regue com azeite e bom almoço.

PS: Este prato foi feito por mim e pela Bia.

segunda-feira, 17 de março de 2008

Carré de cordeiro com manteiga de castanhas-do-pará, purê de batata-doce e redução de frutas vermelhas.

Ultimamente, quase todas as minhas receitas têm sido de peixes ou camarões. Como alguém que se criou no Ceará, adoro os frutos do mar, mas não dispenso uma boa carne.

No fogão, umas das carnes que eu mais gosto de preparar é o carré de cordeiro. Sempre procuro um jeito diferente de acompanhá-lo, além do tradicional molho de hortelã servido nas churrascarias. Um dia desses, vi uma receita de carré de porco com redução de frutas vermelhas e, voilà, segue a minha adaptação.



Dificuldade: média
Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
2 carrés de cordeiro com 6 costeletas.
6 batatas-doce
2 ramos de alecrim
1 colher de sopa de tomilho
1 dentes de alho picado
1 taça de vinho tinto seco
1 xícara de caldo de carne
4 colheres de sopa de geléia de frutas vermelhas
1 xícara de leite
1 xícara de creme de leite fresco
5 castanhas-do-pará picadas
1 colher de sopa bem cheia de manteiga
Azeite
Pimenta do reino
Sal

Cordeiro
Em um pilão, junte as folhas de alecrim e tomilho, o dentes de alho picado e um pouco de azeite. Triture bem e “massageie” os carrés com esta mistua. Coloque em um saco plástico e deixe descansando na geladeira por pelo menos 2 horas.Retire a carne da geladeira mais ou menos uns 20 minutos antes de preparar.

Coloque um pouco de azeite numa frigideira e dê uma selada (a famosa selada) na carne dos dois lados, até ficar bem dourada.

Derreta um pouco de manteiga na mesma frigideira, coloque as castanhas para fritar um pouco. Coloque os carrés numa assadeira e despeje a manteiga de castanhas por cima.

Coloque a carne no forno alto (pré-aquecido) por 15 minutos. O ponto ideal da carne é ligeiramente rosado por dentro, mas se quiser, deixe passar mais um pouco.

Retire do forno e deixe descansar por 5 minutos, para que o suco se redistribua pela carne. Corte o carré entre as costeletas antes de servir.

Purê de batata-doce
Coloque as batatas para cozinhar até que fiquem bem moles. Teste com a ponta de uma faca, se entrar e sair fácil, está no ponto. Descasque e passe em um processador com o leite, até quea mistura fique bem homogênea. Leve ao fogo baixo, misturando bem. Acrescente a manteiga, o creme de leite e corrija o sal e a pimenta.

Redução de frutas vermelhas
Misture o caldo de carne, o vinho tinto e a geléia de frutas vermelhas em uma panela e leve a fogo baixo para reduzir, até que fique bem consistente, como um xarope.

Coloque o purê de batatas no prato, cruze as costeletas de cordeiro por cima e, ao lado, coloque um fio da redução de frutas vermelhas. Eu decorei com um ramo de tomilho.

Aproveite.

OBS: Um prato bem servido seria com 3 ou 4 costeletas por pessoa. Servi com 2 porque não estávamos com tanta fome.

quarta-feira, 12 de março de 2008

Camarões glaceados com fettuccini de pupunha.

Primeiramente, quero pedir desculpas pelo sumiço. A correria na agência acabou me afastando do blog. E
Um dia desses resolvi testar umas receitas do Alex Atala. Queria experimentar as massas de palmito pupunha que ele faz, só pra ver qual era. Pra começar, comprei no Pão de Açúcar um pupunha desfiado, que mais parece um spaghetti, e fiz o seu famoso carbonara. E não é que ficou muito bom? Como era um teste, acabamos comendo antes das fotos. Prometo colocar aqui em breve.

Tudo isso era apenas um estágio para outro prato que achei no site do D.O.M. Voltei ao Pão de Açúcar e comprei um bom pedaço do palmito inteiro, sem casca. Uns camarões grandes “pescados” no Mercado Municipal e parti pras panelas.

O fato é que, adaptações à parte, fiquei feliz com o resultado. A foto podia ter ficado melhor, mas o gosto ficou ótimo. Quando eu tiver coragem de enfrentar todas as etapas do processo de novo, vou tentar melhorar.



Dificuldade: difícil (na verdade, demorado)
Porção para 2 pessoas.

Ingredientes
• 6 camarões grandes, limpos e com o rabo. (Guarde as cabeças e as cascas para o glacê).
• Palmito pupunha sem casca, de bom tamanho
• Glacê
• Alho
• Limão
• Pimenta murupi (da Amazônia)

Camarão
Temperar os camarões com sal, alho e um pouquinho de limão. Dourar na frigideira com um pouco de azeite.

Fettuccini de pupunha
Corte o palmito pupunha em sentido longitudinal e, com o auxílio de uma mandolina, faça tirinhas da largura de um fetuccini. Cozinhe em água com um pouco de sal até tomar a textura de um fettuccine normal de massa. Escorra e puxe na manteiga. Caso necessário, corrija o sal antes de servir.

Dica: quanto maior o palmito, mais ele parecerá uma massa legítima. Se ele for muito curto, não dá para enrolar na hora de empratar.

Glacê
Para este post não ficar muito longo, vou resumir. O Glacê é um caldo escuro de carne, reduzido à exaustão, até que ele fica bem encorpado. Neste link você tem uma receita de glacê do próprio Atala.

Coloque os camarões no prato, um sobre o outro e regue com o glacê. Sirva com o fettuccini ao lado e decore com uma pimenta muripi.

Alterações
1) Na hora de fazer o glacê, claro que diminuí as quantidades, já que eu não tenho uma panela onde caibam 40 litros de água.

2) Não achei pimenta murupi. Cozinhei uma pimenta de cheiro junto com o molho e usei uma para decorar.

3) Ele faz com 2 camarões por prato. Resolvi ignorar, que aqui em casa não tem miserê.

Tenha um bom jantar.