Menu degustação de queijo coalho.

Bom, eu já falei aqui da minha admiração pelo trabalho do Rodrigo Oliveira, do Mocotó. O cara é novo, talentoso, tem um restaurante que fica fora do burburinho da cidade e que vive lotado (com fila na porta). Melhor: faz esse sucesso todo cozinhando nada mais que mocotó, bode, carne de sol, baião de dois e queijo coalho... Filho de um pernambucano, aprendeu com o pai e, depois de fazer faculdade, viajou para pesquisar os sabores do nordeste, voltando para aplicar todos os conhecimentos que adquiriu em cima da cozinha que ele já fazia. Esse faz cozinha do nordeste legítima, em São Paulo, com um orgulho de dar inveja.

Tive uma aula com ele no Prazeres da Mesa só sobre queijo coalho, que ele fez de várias maneiras diferentes e nos deu para degustar, tudo regado a uns golinhos de uma ótima cachaça. Ali mesmo, na aula, anotei umas idéias que vinham na cabeça e resolvi fazer um prato que fosse um menu completo, com entrada, salada, prato principal e sobremesa. Uma entradinha leve, que apresentasse o queijo e suas possíveis combinações, sem encher demais. Apenas 4 cubinhos do mesmo, recheados com um sabor “surpresa”. Ah, e claro, com uma apresentação que fizesse a pessoa comer também com os olhos. Depois, por questão de estética, resolvi que os molhos iriam também fora do queijo, não apenas no recheio.

Algumas coisas eu mudei das receitas que ele ensinou, outras usei na íntegra. Então esse menu é livremente e propositalmente inspirado no cardápio do Mocotó. Eis o prato. Fácil de fazer, delicioso de comer.

Ingredientes
500g de queijo coalho
500g de carne seca
1 cebola roxa grande
1 maço de mini-agrião
Pimenta Rosa
Melaço de cana (mel de engenho)
Molho sweet chilli Blue Dragon
Cachaça
Manteiga de garrafa
Limão Cravo
Azeite
Pimenta biquinho

Preparo do queijo
Corte o queijo em fatias largas de 2 cm. Depois, corte a fatia larga em fatinhas mais finas de 2 cm e vá fazendo assim para ter cubinhos ‘perfeitos’ de queijo. Faça um furinho e ‘escave’ um buraco no queijo, para colocar o molho também dentro. Aí, unte uma frigideira com manteiga de garrafa e doure os 4 lados dos queijos. O que leva carne seca, eu não usei manteiga de garrafa para não ficar tudo com o mesmo gosto. Vale a pena ter esse cuidado e fazer separado.


Entrada: Coalho ao molho sweet chilli

Esse molho é uma delícia. Importado, tem um sabor suave e marcante. Caso não ache, pode substituir por uma geléia de pimenta. Aqui, vende no mercadão e em algumas lojas do Pão de Açúcar. Coloque um pouco do molho no buraquinho do queijo e regue com mais no prato.





Salada: Queijo coalho com cebola roxa flambada, mini-agrião e azeite com limão.
Descasque a cebola roxa e corte verticalmente, como se estivesse fazendo “gomos” de uma tangerina. Leve o ‘gomo’ inteiro a uma frigideira antiaderente quente (sem gordura mesmo) e deixe tostar dos dois lados. Ela carameliza e fica ótima. Para realçar ainda mais o sabor, jogue cachaça e dê uma flambada. Um pequeno espetáculo à parte, mas cuidado para não colocar fogo na cozinha. Misture medidas iguais de azeite e limão cravo, tempere com sal e coloque um pouquinho dessa mistura no buraco do queijo. Por cima, um top da cebola flambada e o mini-agrião.


Prato Principal: queijo coalho, carne seca e pimenta biquinho.

Dessalgue a carne colocando de molho entre 4 a 6 horas, trocando a água de hora em hora. Aí leve a uma panela de pressão por 1 hora e retire. Desfie e puxe na manteiga de garrafa. Coloque sobre o queijo e decore com um ‘aro’ de pimenta biquinho. A manteiga escorre para dentro do buraquinho, temperando ainda mais o queijo.




Sobremesa: queijo coalho com melaço de cana e pimenta rosa.

Recheie o queijo com melaço de cana, regue também o prato e decore com pimentas rosa.













NOTA
Acho que a única dificuldade é achar um bom queijo coalho, que asse e não derreta. No nordeste, eles são melhores, fazem um "nheco nheco", rangendo nos dentes quando você morde. O que eu usei nesse prato veio de Morada Nova. Aqui em sampa, vende um da marca OPA, que é dos que não derrete. Tem pra vender na Paulo Afonso, no Brás.

Ah, ia esquecendo: claro que mandei o menu para o Rodrigo pedindo sua ‘aprovação’ antes de postar aqui no blog. Ele curtiu bastante a idéia e, de quebra, ainda me mandou uma receita de um bolinho feito com tapioca e queijo coalho, que eu tinha provado lá na aula dele. Segue o
e-mail do chef.

"Olá, conterrâneo!

Desculpe pela demora em responder, dias corridos por aqui! Parabéns também pelo menu, realmente uma bela maneira de apresentar um produto tão familiar para nós nordestinos, né?

Estou mandando a receita do bolinho de tapioca, tenho certeza de que vai ficar deliciosa com o seu queijo-de-coalho.

Um grande abraço,
Rodrigo Oliveira"

Cesta de caranguejo com risoto de coco

Cesta de caranguejo com risoto de coco, redução de shoyu e azeite de hortelã

Ingredientes

Risoto
5 copos americanos de arroz arbóreo
meia cebola picadinha
1 copo americano de vinho branco
caldo de legumes q.b.
1 copo americano de coco fresco ralado
100 ml de leite de coco
2 col. de sopa de azeite
sal q.b.
80g de manteiga
80g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de salsa picada

Cesta
A receita do caranguejo que usamos foi esta. Usei aproximadamente 600g de caranguejo e coloquei um pouco de tabasco.
1 pacote de massa folhada
1 gema de ovo

Para decoração
Shoyu q.b
Óleo de canola q.b.
1 maço de hortelã

Preparo:
Para o risoto basta seguir a receita básica (tá aqui uma colinha). Quando ele estiver quase cozido, acrescente o coco e o leite de coco e finalize normalmente com a manteiga, a salsa e o queijo ralado. Não esqueça de acertar o sal no final.
Para fazer a cestinha, basta dobrar a massa para que ela fique dupla, cortar com um aro redondo grande, untar o fundo (as costas) de alguns ramequins com óleo e envolver os fundos com a massa, formando uma concha. Pincele uma gema de ovo nas massas e ponha no forno até dourar. Retire com cuidado para que não quebrem e sirva com o caranguejo dentro.
Para a decoração é só reduzir o shoyu até que ele engrosse um pouco. E para o “azeite” de hortelã, basta branquear a hortelã, colocar em água com gelo por alguns segundos, espremer um pouco para retirar a água, bater no liquidificador com óleo, coar bem e voltar à panela por 10 minutos em fogo muito baixo (sem ultrapassar 80oC).



É isso. Espero que gostem.

Tartar de atum com abacate, chips de alcachofras e molho tarê.

Faz um tempinho que ganhei uns corações de alcachofra o e não tinha feito nada ainda com eles. Como recebi uns amigos ontem, resolvi fazer uma entradinha. Dei uma olhada na internet e, como eu já tinha feito entradas do Eñe, resolvi reproduzir o tartar deles aqui em casa. Temperei pouco o peixe para manter seu sabor, já que estava bem fresco. Ficou realmente muito bom o resultado. Aproveitem.




Nível: fácil
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
300 g de lombo de atum fresco
1 abacate
Suco de ½ limão (usei limão-cravo)
2 colheres de sopa de azeite
Flor de Sal
Tabasco
2 corações de alcachofra
Pimenta do reino
Cebolinha francesa

200 ml de shoyu
200 ml de sakê mirin (licoroso)
3 colheres de sopa de açúcar

Reduza o shoyu, o saquê mirin e o açúcar até ficar com consistência de caramelo. Como tinha sobrado um pedaço da ponta do lombo do atum com pele, dei uma tostada na pele e na carne e joguei para ferver junto da redução, tirando um pouco antes do ponto de caramelo. Isso ajuda a deixar mais gostoso.

Leve os corações de alcachofra cortados ao meio para dourar em forno baixo. Retire quando estiverem douradas e, com a mão, “desmonte” as pétalas. Usei uns que tinha aqui em casa em conserva, mas nesse caso é bom lavar bem para tirar o gosto salgado do líquido.

Corte o abacate em cubinhos pequenos e reserve. Corte o atum em cubinhos, tempere com flor de sal, gotinhas de Tabasco a gosto (usei umas 5 ou 6), pimenta do reino e 2 colheres de sopa de azeite. Misture bem. Adicionar o limão só perto de servir, para não cozinhar demais o peixe.

Com um aro, enforme primeiro o abacate, depois coloque uma camada de atum por cima. Pressione levemente com o fundo da colher para firmar e retire o aro. Agora é finalizar com os chips de alcachofra, cebolinha francesa e circular com o molho asiático.

Sirva com torradinhas como entrada ou com uma salada como prato principal.



Bom apetite.

A tal cozinha Tecno Emocional.

Fui convidado por um grande amigo para escrever um artigo sobre culinária para uma revista. Como fui para o Prazeres da Mesa 2008, onde foi discutido o atual momento da gastronomia mundial, ele me pediu para falar sobre alta gastronomia. Lembrei que foi justamente no evento que discutiram que a nomenclatura “gastronomia molecular” não traduz completamente a essência da vanguarda espanhola nas panelas. O que os mágicos da cozinha (não só espanhola) estão fazendo hoje é justamente uma volta às origens, a valorização dos produtos da terra, das memórias gustativas, numa cozinha “emocional”, trabalhada às vezes com um viés tecnológico para criar novas sensações. Discussões sobre espumas à parte, a cozinha EMOCIONAL, essa sim, tem cada vez mais valor à mesa. Alex Atala, com sua paixão pelo produto nacional, representa bem isso na sua alta gastronomia. Flávia Quaresma idem. Mas o que eu achei mais legal foi ter visto a paixão e o respeito do Rodrigo Oliveira, do Mocotó, pelos ingredientes nordestinos, com os quais ele cresceu convivendo por conta do seu pai, um pernambucano. Assisti uma aula dele sobre queijo coalho que me deixou cheio de idéias, que vão aparecer aqui em breve.

E como bom nordestino, que não nega as origens, mostro aqui minha contribuição para a cozinha lá de casa. Apesar de nada tecnológica, tem bastante valor. Esse emocionou sem nem precisar do fogão. Foi o presente de aniversário da Bia, minha doceira favorita, que só agora publico aqui.


Assucar, Gilberto Freire, 1a Edição de 1939.