Quando eu fiz os bolinhos de tapioca com queijo coalho do Rodrigo Oliveira, disse que era o ponto mais alto que a baixa gastronomia conseguia chegar. E continuo achando.
Mas pensando o que fazer para uma ocasião mais especial, lembrei de uma entradinha que provei no Prazeres da Mesa no ano passado. Na época, um chef espanhol me serviu um copinho com uma emulsão de foie gras e espuma de queijo. Aproveitando o kit de “pozinhos mágicos” que o Kaká da Gastronomylab me mandou, resolvi testar o prato em casa. O Joel Robuchon também serve algo parecido no restaurante dele, que ele chama de Parfait de Foie Gras. A versão dele usa uma redução de vinho do porto branco. Já testei com vinho do porto tinto e também fica sensacional.
Nesta versão, usei uma redução de um vinho tinto e um pouco de geléia de frutas vermelhas. Foi uma gostosa brincadeira explorar as texturas.
Segue então a receita deste amuse bouche que já foi aprovado por alguns amigos e com certeza entrará no cardápio de alguns jantares aqui em casa. Na minha opinião, esta entradinha tem o mesmo e único defeito do Todynho: acaba.
Rendimento; 6 pessoas
Dificuldade: médio/difícil
100g de terrine de foie gras
150ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de geleia de frutas vermelhas
200ml de um bom vinho tinto seco
200g de parmesão ralado na hora
200 ml de água
2g de lecitina de soja
Coloquei que a execução dessa entrada é médio/difícil por causa da dificuldade de achar alguns ingredients. O foie gras, por exemplo. Aqui em Sampa, tem o próprio figado in natura na Santa Luzia, a preços que condizem com o charme da iguaria. Já as terrines são mais fáceis de achar, são bem saborosas e resolveram bem o caso aqui. Comprei esta terrine no mercadão, por um preço bastante acessível. Sem contar que usar a terrine tornou o projeto viável, uma vez que o chef espanhol estava usando um aparelho similar ao Thermomix (uma "batedeira" por indução de 5 mil reais) para processar seu foie gras de verdade.
Mousse de foie gras
Esquente o crème de leite pasteurizado sem deixar ferver. Adicione o pedaço de terrine de foie gras e mexa até que ele “derreta” por completo. A textura desejada é de um líquido muito encorpado, aveludado.
Redução de vinto e frutas vermelhas.
Leve os dois ingredients a uma panela e esquente, mexendo sempre, até que a geléia se dissolva por completo. Depois, deixe reduzir até engrosar, com a textura de mel.
Espuma de parmesão.
Tem gente que não gosta ou não simpatiza com as espumas. Eu acredito que, na cozinha, temos que estar com a cabeça aberta. Prove. Não gostou, Ok. Não coma mais. Mas temos que saber qual é. Suco de abacaxi batido no liquidificador tem espuma de abacaxi em cima (aliás, foi assim que o Ferran teve o estalo e criou as famosas espumas). Capuccino tem espuma de leite em cima. É algo que estamos acostumados, só não olhamos da mesma maneira. Técnicas da cozinha tecnoemocional podem, sim, ser usadas para gerar experiências diferentes. É só saber dosar.
Pra quem não sabe, lecitina de soja é um poderoso emulsificante. É um pó que vende em algumas lojas de produtos naturais (compre em pó, não aquelas cápsulas parecidas com vitaminas). Basicamente o que ela faz é misturar moléculas de ar e gordura. Tipo quando você bate claras em neve. Só que a clara tem proteínas que facilitam a formação de bolhas, por isso emulsiona fácil. Quando um liquido simplesmente não tem esse poder, a lecitina faz todo o trabalho, deixando esta emulsão estável por bastante tempo.
Importante: compre bons ingredientes. Rale na hora o melhor parmesão que você encontrar. Um prato especial não combina com parmesão de saquinho.
Leve a água ao fogo e deixe ferver. Adicione o queijo aos poucos, mexendo sempre, até que ele esteja completamente derretido. Desligue o fogo e tampe por 10 minutos. Agora escorra e reserve a água infusionada de parmesão. É com ela que você vai fazer a espuma.
Em um bowl fundo, coloque a “água de parmesão” e a lecitina. Se você tiver um mixer de mão, coloque a boca dele metade dentro da água e metade fora, para ajudar a adicionar o ar. Bata até formar bastante espuma. Funciona também com um fouet (batedor de mão), só que não cria tanta espuma.
Agora é só servir.
Para não sujar as paredes dos copinhos de shot, eu uso bisnagas para decorar prato. Tipo aquelas de ketchup e maionese. Mas você também pode colocar com uma colher, com bastante cuidado.
Coloque uma camada rasinha da redução de frutas vermelhas. Cuidadosamente, coloque por cima o mousse de foie morno. É importante que a redução esteja bem viscose para que não misture com o mousse nessa hora. Agora use um garfo ou colher furada para pegar a espuma sem trazer junto o líquido. Coloque por cima do mousse e sirva. A idéia é que a pessoa coma com uma colherzinha, pegando desde a redução do fundo até a espuma, em cima, misturando a cada colherada.
Estão servidos?
