Banquete Nordestino Entre Amigos

São Paulo tem bons restaurantes nordestinos. O famoso Mocotó do Chef Rodrigo Oliveira e o Bar do Biu são lugares certos para quem quer matar a saudade da terrinha.

Como bom pernambucano/cearense, a comidinha regada a manteiga da terra (manteiga de garrafa) tem total sabor de infância. E nada melhor do que fazer em casa, cercado de amigos.


Dadinhos de tapioca e queijo coalho

A receita dos dadinhos de tapioca é do próprio Rodrigo. Aqui tem meia receita, que dá para umas 8 pessoas.

250g de tapioca granulada
250g de queijo coalho ralado
500 ml de leite
Pimenta do reino branca
8g de sal
25g de manteiga

Ferva o leite. Coloque o sal, a pimenta e a manteiga e espere derreter. Aí é só adicionar a tapioca e o queijo, mexendo sempre até a massa engrossar. Despeje em um tabuleiro quadrado forrado com plástico filme e leve à geladeira por 2 horas. A massa vai enturecer, virando um “bolo”. Aí é só cortar em cubinhos e frite em óleo quente até ficarem dourados. Seque em papel toalha e sirva com geléia de pimenta ou molho sweet chilli.


Carne de sol

Carne de Sol, alho assado e pimenta biquinho



1 kg de patinho limpo
30g de sal grosso.

Corte a peça de patinho em 2 no sentido longitudinal e depois divida as metades em 2 também. Vão ficar 4 pedaços compridos como os da foto. Espalhe bem o sal sobre a carnes. Colocar sobre uma grade ou grelha para que ela não fique sobre a àgua que vai soltar da carne. Cobrir com uma telinha para evitar moscas e curar 1 dia ao sol, virando de vez em quando. Uma redoma furadinha daquelas de cobrir bolo é excelente. Deixe à noite na geladeira sem cobrir.

Caso não tenha sol, deixe 24 horas na geladeira, sobre a grade, virando umas 3 vezes durante esse período.

Nessa, eu defumei por 1h no forno, usando um pouco de carvão em brasa (sem fogo para não cozinhar a casa) e um pouco de azeite sobre a brasa.

Com a proporção de 3% de sal, não é necessário dessalgar a carne. Uma vez curada a carne, aqueça bem uma frigideira ou chapa. Coloque um pouco de manteiga de garrafa e sele bem de todos os lados, deixando ficar uma crosta ‘queimadinha’. Depois é só fazer fatias de aproximadamente 0,5 cm ou 1cm e passar rapidinho dos 2 lados na manteiga de garrafa antes de servir. Não deixe passar demais, senão pode ficar ressecada e dura. Sirva com pimenta biquinho.

Baião de dois

500g de feijão de corda ou feijão verde
500g de arroz
4 cebolas roxas
4 dentes de alho
Manteiga de garrafa
500g de carne de charque (1 pacote)
200g de bacon picado
300g de queijo coalho em cubinhos
Coentro e cebolinha
1 folha de louro


Lave bem o feijão. Dessalgue a carne de charque por 12h, trocando a água. Retire a gordura, mas deixe os pedaços inteiros. Doure 2 cebolas picadas em um pouco de manteiga de garrafa, adicione a carne de charque para selar. Coloque o feijão, 2 dentes de alho inteiros, as folhas de louro e cubra com bastante água. Cozinhe até o feijão ficar macio, mas sem ficar mole demais.

Nota: eu não dessalguei a carne totalmente, usei o próprio sal dela para temperar o feijão.

Retire a carne e os alhos do feijão e escorra, RESERVANDO o caldo. Como o feijão de corda e o verde não ficam com caldo grosso, usei essa mesma ‘água’ para cozinhar o arroz, refogado apenas com alho. Se precisar, coloque um pouco mais de água.


Para finalizar, frite o bacon, adicione mais 2 cebolas picadas e deixe dourar. Adicione o charque cortado em cubinhos pequenos. Aí é só adicionar o feijão e o arroz, queijo coalho em cubinhos pequenos, o coentro e a cebolinha e mexer bem. Sirva com um pouco de cebolinha picada por cima. Há quem coloque um pouco de creme de leite fresco ou nata. No Ceará, fazem com nata, o que deixa o baião um pouco empapado. Bom também, mas eu prefiro o soltinho, que foi o que eu conheci quando pequeno.


Farofa

Aqui vai a polêmica. Todas as pessoas do mundo fazem farofa com manteiga. Fica boa? Fica. Porém eu sempre faço farofa com margarina. É o único caso em que eu uso margarina. Experimente, fica ótimo.

1/2 quilo de farinha de mandioca
250g de Qualy (sempre faço com ela)
1 cebola picada.

Derreta a margarina. Doure a cebola, adicione a farinha e tempere com sal. Mexa at é ficar crocante, sem torrar demais.

Mangueira, cachaça do Piauí que mora dentro do congelador

Amigos reunidos

Tangerina, a beagle cearense, achando que ia se dar bem

Fotos tiradas pelo amigo e sócio, André Pinheiro.

Agradecendo ao casal Lays e Panda, que me deram um lindo faqueiro de presente, e eu fiquei com pena de usar.

Mini churros com doce de leite argentino

Quando eu era pequeno, sempre comprava churros na saída da escola. Sempre peferi o menorzinho, sem recheio, só com canela e açúcar. Cheguei a ter conta na barraquinha de churros e nunca esqueci como era bom comê-los ainda quentes enquanto caminhava para a parada (ponto) de ônibus.

Essa receita eu peguei no site de um chef chamado Ronaldo Rossi e é muito fácil de fazer. A parte mais importante é usar um bom doce de leite. Usei um argentino da marca Havanna. O La Serenissima geralmente é estilo toffee, o que não dá o mesmo resultado. Você pode usar também Nutella derretida, que fica bom também, ou um potinho de cada. Enfim, divirta-se e lembre da sua infância.

Fiz essa receitahá um tempo, na casa do meu grande amigo Edu Luz, do DCPV, durante um jantar inesquecível na grande Ferraz de Vasconcelos.


Receita:

2 xícaras de água
1 colher de manteiga
1 pitada de sal
1 xícara de farinha de trigo_óleo para fritura_açúcar com canela

Modo de preparo:
Leve ao fogo, em uma panela a água, a manteiga, o sal, deixe ferver e coloque de uma vez a farinha e mexa rapidamente. Cozinhe por alguns minutos, sem parar de mexer. Coloque em um saco de confeiteiro, sem deixar ar para não formar casca, e espere esfriar. Aqueça o óleo e coloque o churro para fritar no óleo, corte com uma tesoura do tamanho que quiser, quando retirar do fogo, escorra e passe por uma mistura de açúcar e canela.

DICA DO CHEF: A TRADIÇÃO ESPANHOLA PEDE UMA BELA CANECA DE CHOCOLATE QUENTE, PROVE A COMBINAÇÃO.

Ps: Nesse dia eu não tinha um bico de confeiteiro estrela, que ‘desenha’ as ranhuras no churros. O ideal é fazer com um desses.

Ps2: a foto e os pratos são da Dé, mulher do Edu.

Sanduíche de salmão defumado, picles de pepino, cream chesse, rúcula e wasabi.

Esse é um sanduíche leve e muito, muito fácil de fazer. Você pode comprar tudo pronto e apenas montar. Claro, se quiser incrementar e fazer seu próprio ciabatta, ou fazer com um picles caseiro, melhor ainda.

Para duas pessoas, você vai precisar.

2 pães ciabatta
Cream cheese
Picles de pepino
Rúcula orgânica
Salmão defumado
Wasabi
Azeite


Eu geralmente compro um pepino em condimento suave da Hemmer. É o que uso no Tombe Dur (o meu hot dog). Uma bandejinha daquelas de salmão defumado é perfeita para duas pessoas. Corte os pães pela metade e passe cream chesse a gosto na parte de baixo. Corte os pepinos em fatias finas e coloque sobre o cream chesse. Isso vai ajudar a firmá-los. Depois coloque metade do salmão defumado (corte longitudinalmente a porção que vem na bandeja, ele já vai ficar no formato do pão.) Agora é só colocar a rúcula. Faça um azeite de wasabi batendo com um garfo um pouco de wassabi em 2 colheres de azeite. Você pode usar aquele wasabi no formato de pasta de dentes, sem problemas). É só regar seu sanduíche com o azeite e bom apetite.

Ps: agradecendo ao amigo MP Drumond que emprestou uma câmera para que eu volte a postar no blog.

Spaghetti com camarões e pesto leve.

Cozinhar para os amigos é sempre muito bom. E quando é de surpresa, então, melhor ainda. Saí pra dar uma volta de bicicleta (é, bicicleta, acredita?) no Ibirapuera e, na volta, passei por acaso em frente a casa do meu amigo Adriano Panda. Não costumo aparecer sem avisar na casa dos outros, mas fazia tempo que não o via e gostaria de dar um abraço no casal Panda e Lays. Ela não estava, o que justifica os 30 segundos para a primeira cerveja ser aberta. Conversa vai, conversa vem, a Lays liga e diz que tem uns camarões (gigantes, daqueles que ganharam a briga, sabe?) na cozinha e ela poderia passar no supermercado para comprar algo. Prontamente pensei em fazer um pesto com camarões e linguine. Linguine não tinha, mas isso é apenas um detalhe. Guto, outro amigo que também passava por ali acabou parando e aproveitou da surpresa.

Esse prato é muito, muito simples. Camarões frescos e grandes, uma boa massa, um bom queijo e um bom azeite. Claro que você pode adaptar, mas a diferença está na escolha de bons ingredientes.

Salteando os camarões.

No fogão.

Concentrado.

A dona da casa.

Mesa posta.

Meu copo de cerveja, Guto e o casal de anfitriões Lays e Panda.

Spaghetti com camarões e pesto leve.
4 porções

32 camarões grandes descascados
1/2 pacote de massa grano duro
1 maço de manjericão fresco
1 e 1/2 cabeça de alho
Queijo Grana Padano em lascas finas
Castanha de caju picada
Sal
Pimenta do reino
1/2 xícara de azeite extra virgem


Corte um bom punhado de manjericão e o alho bem pequenos. Com um pilão, amasse as folhas junto com azeite e o alho. Misture as castanhas de caju trituradas e pile mais um pouco. Coloque um pouco de queijo ralado e prove. Corrija o sal. Esse pesto é para ficar leve, para não esconder o gosto dos camarões. Mas você pode colocar mais manjericão ou alho se preferir.

Cozinhe a massa até ficar al dente em água e sal.

Tempere os camarões com pimenta do reino e pouco sal. Passe eles pelo pesto para completar o tempero.


Esquente bastante uma frigideira antiaderente. Coloque um fio de azeite e salteie um terço dos camarões. Se você colocá-los todos ao mesmo tempo, vai baixar a temperatura da frigideira e eles irão cozinhar em vez de dourar. Nunca deixe os camarões muito tempo na frigideira. Eles ficarão duros, borrachudos. Camarão é tão delicado que, quando bem fresco, seu ponto deve ser mais do ponto para o cru do que pro bem passado. Isso garante a maciez.

Escorrida a massa, adicione os camarões e o pesto nela ainda bem quente. O pesto não deve ser aquecido na panela, apenas com o calor da massa. Finalize com lascas de Grana Padano, que você pode tirar passando uma faca afiada na lateral do queijo, ou com um fatiador.

Bom apetite.

Ps: Vale mencionar que a Lays é uma arquiteta de mão cheia, tem uma das cozinhas mais bonitas que eu ja vi e uma mesinha no jardim, onde comemos e tomamos um Tinto de Verano. Num dia de sol, com amigos, não tinha como o clima ser mais perfeito.

Ps2: Fotos de Adriano Panda