Carré de cordeiro em crosta de ervas e molho rôti, purê de mandioquinha e alho caramelizado.

Como eu disse outra vez aqui, carré de cordeiro é uma das carnes que eu mais gosto de fazer. Dessa vez resolvi testar uma crosta de ervas que já vi em vários restaurantes por aí. Como a proposta era provarmos alguns vinhos também, já que agora temos um amigo aprendiz de sommelier (salve Sellaro), achei que um rôti seria bom para acompanhar, junto ao clássico purê de mandioquinha. Aí, já que não estava fazendo nada mesmo, acrescentei alho caramelizado, que aprendi a fazer assistindo a um vídeo do Emmanuel Bassoleil no Prazeres da Mesa.

Para ter um serviço completo, de entrada servi estes cogumelos e gravlax de salmão sobre cream cheese e pão preto. De sobremesa, aguardem o tiramissu da Bia no próximo post.

Dificuldade: médio
Rendimento: 6 pessoas



Ingredientes
1 kg de carré (18 costeletas)
1kg de mandioquinha
Creme de leite fresco
Farinha de pão
Alecrim
Tomilho
Azeite
Sal
Pimenta do Reino
Mostarda dijon
15 dentes de alho com casca
8 colheres de sopa de açúcar
Vinagre


Alho caramelizado
O mais legal desse alho é que, depois de pronto, nem parece alho. Fica leve e muito gostoso. Em uma panela, coloque o açúcar no meio, fazendo um montinho e jogue ¼ de xícara de água em volta, fazendo uma ilha. Leve ao fogo sem mexer (isso evita que queime nas bordas). Deixe lá até caramelizar. Quando estiver marronzinho, no ponto ideal, jogue meia xícara de vinagre (usei o de álcool). O vinagre interrompe a caramelização, assim, quando secar, não vai endurecer. Coloque mais ¼ de xícara de água e jogue os dentes de alho com casca e tudo na mistura. Deixe ferver por uns 10 minutos e desligue. Deixe esfriar.

Carré
Tempere o carré apenas com sal e pimenta, dos dois lados. Em uma frigideira com azeite bem quente, sele a carne primeiro do lado da gordura até ficar dourada e crocante, depois do outro lado. Repita com a outra peça. Retire do fogo, deixe amornar. Pincele o lado da gordura com a mostarda dijon e passe este mesmo lado sobre a farinha de ervas (mistura da farinha de pão com folhas de tomilho e alecrim batidos no liquidificador).

Leve os pedaços de carré ao forno pré-aquecido por 15 minutos. Retire, deixe descansar um pouco para redistribuir o suco e corte entre as costeletas. O ponto do carré deve ser rosado.

Purê de mandioquinha
Cozinhe a mandioquinha até que fique bem macia. Deixe esfriar um pouco, descasque completamente. Leve a um processador e depois devolva à panela. Deixe esquentar um pouco para evaporar a água e acrescente 400 ml de creme de leite. Misture bastante, corrija o sal e pimenta. Por fim, acrescente uma generosa colherada de manteiga, misture e está pronto.

Molho Rôti
1 kg de ossos de canela de boi - ½ litro de vinho tinto - 1 xícara Vinho do porto ou madeira - 1 talo de salsão - 1 talo de alho poró -1 cebola grande -1 cenoura - 2 colheres de sopa de sementes de coentro piladas - 2 folhas de louro - 2 ramos de alecrim -2 ramos de tomilho - Sal - Pimenta do reino - Farinha de trigo - Extrato de tomate - 2 dentes de alho amassados

Passe os ossos no molho de tomate e depois na farinha de trigo. Leve para dourar no forno por uns 45 minutos ou até que esteja bem dourado. Corte o talo do salsão, a cenoura e o alho poró. Refogue a cebola, depois inclua o salsão e a cenoura. Acrescente o alho e os ossos dourados e 1 xícara de vinho tinto, as sementes de coentro e o bouquet garni (tomilho, louro, alecrim amarrados com um barbante). Deixe evaporar o álcool e complete a panela com água até a borda. Deixe ferver por 3 ou 4 horas, retirando a espuma com uma escumadeira. Depois, coe e volte para a panela. Coloque mais 1 xícara de vinho tinto e 1 de vinho do porto. Deixe reduzir até adquirir uma consistência mais grossa. Corrija o sal.

Serviço
Na hora de servir, purê no centro do prato, 3 costeletas do cordeiro, regue com o molho rôti e acrescente o alho caramelizado. Decore com um ramo de alecrim. Se o dia estiver frio, um prato levemente aquecido ajuda a montar tudo sem que esfrie.

Obs: Apesar da foto não mostrar a crosta de ervas, acredite, ela está aí e faz toda a diferença. E como eu já sabia do sucesso do alho caramelizado, servi um ramequin com os exemplares restantes à parte.

Obs2: acompanhe tudo isso de bons vinhos e bons amigos.

Shitake na brasa com salsa de avelãs e lascas de parmesão.

Esta semana fui conhecer um restaurante novo, o Chou, que fica em Pinheiros. O Chou foi uma agradável surpresa no quesito tamanho/estilo/decoração. Curtimos o clima descontraído, o cardápio com poucas opções, a idéia de algumas receitas serem feitas na brasa, o quintal charmoso onde tínhamos reservado a mesa e as mantas para quem fica com frio. Algumas coisas de lá com certeza entrarão em nosso projeto, incluindo algumas inspirações tiradas do cardápio.

Duas pequenas frustrações: a Chef divulgou o Chou em várias revistas com a foto de seus cogumelos portobello na brasa e de um polvo crocante. Foi isso que me levou até lá. Desde o caminho, coloquei na cabeça que o polvo ia acabar e, não sei porque, esqueci de reservar logo na chegada. Óbvio que acabou e lá fiquei eu, feito um menino de 2 anos quando lhe tomam um brinquedo. Outra impressão que ficou é que, apesar das ótimas idéias no cardápio, a execução se perde um pouco. Os cogumelos estavam sem sal. Mas isso se corrige fácil, vai. Na falta do polvo, pedi costeletas suínas (perfeitas) e umas batatas assadas (tinham acabado também), que foram substituídas por um purê rústico de batatas com azeitonas pretas (infelizmente, gelado). Bom, ainda volto para comer o polvo e deixo aqui a indicação: vão, conheçam e tirem suas conclusões. Até porque a Chef deve ir corrigindo essas pequenas falhas com o tempo. Acho que o restaurante bombou rápido demais e ela se perdeu um pouquinho. Só lembrem de reservar o prato quando chegarem, caso queiram algo específico. Ah, e provem a frittella, que estava perfeita.

Dito isso, seguem os cogumelos que fiz à minha maneira, adivinhando a receita da Gabriela Barretto. Usei shitake na falta de portobello e, claro, acendi a churrasqueira em plena segunda-feira à noite. Afinal, eles tinham que ir à brasa para saírem com gostinho de fumaça. Um bom prato para quem é vegetariano, mas eu que não sou, coloquei caldo de carne no cozimento dos cogumelos desidratados que eu tinha à mão.

Nível: facílimo
Rendimento: 2 porções


6 cogulemos shitake grandes
1 xícara de avelãs trituradas
2 pães de forma sem casca dormidos
Queijo parmesão em lascas
Salsa
1 dente de alho
1 cubo de caldo de carne (ou de legumes)
2 colheres de sopa de manteiga
Azeite
Sal
Pimenta do reino


Cogumelos
Se os cogumelos forem frescos, lavar, secar bem pressionando com um pano de prato e temperar com sal e pimenta do reino. Se forem desidratados, ferver um litro de água com um caldo de carne, desligar e mergulhar os cogumelos na água quente, deixando por uns 10 ou 15 minutos. Depois, secar e temperar como descrito acima. No fim, tirar os talos dos cogumelos.

Salsa de avelã
Picar as avelãs grosseiramente. Colocar os pães de forma em um triturador e bater, deixando ainda alguns pedacinhos maiores, sem que vire totalmente farinha. Levar as migalhas ao forno pré-aquecido (150oC) por 6 a 10 minutos, tirando antes que dourem. Derreter a manteiga, refogar o dente de alho, acrescentar 2 colheres de sopa de salsa picada e as migalhas de pão e mexer bem. Não tenha medo do sal, já que as avelãs tendem a dar um sabor mais adocicado.


Agora é só colocar a massa sobre os cogumelos e levar à grelha por uns 5 a 10 minutos. (Ou forno pré-aquecido)


Para montar, 2 ou 3 cogumelos por prato, jogue alguns talinhos de salsa por cima, para decorar e o queijo parmesão em lascas. Regue com bastante azeite e boa refeição.