Faz tempo que não posto. Mas desde que fiz esse arroz de polvo,
ele tava pedindo pra ser dividido com vocês.
Aproveitem.
Ingredientes
700g de tentáculo de polvo fresco
4 xícaras de arroz
1 xícara de vinho branco seco
500ml de caldo de peixe, legumes ou camarão
200g de ervilhas frescas
150g de couriço em cubinhos
2 cebolas médias
3 dentes de alho
1 folha de louro
4 tomates sem pele picados
2 folhas de louro
salsa a gosto
pimenta do reino
100g de queijo parmesão ralado
Páprica picante
Pimenta do reino
Sal
Corte os tentáculos em rodelas. Tempere com páprica picante.
Doure a cebola, o alho e o louro no azeirte. Acrescente o corizo, o arroz e refogue junto. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte o caldo e o polvo. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino. Deixe cozinhar tampado até o arroz ficar ao dente (se precisar, coloque um pouco de água), acrescente a salsa e as ervilhas e o tomate. Se precisar, corrija o sal. Quando o arroz estiver no ponto, desligue. Agora regue com azeite e coloque o queijo ralado por cima. Leve para gratinar no forno pré aquecido em potencia máxima.
Servir com uma rodela de limao siciliano, e regue com mais azeite.
Ps: Como a temperatura de cada forno é diferente, coloquei na receita que deve-se deixar de 4 a 6 horas no calor mínimo e vigiar para que a gordura nunca ferva. No caso do jantar, regulei o nosso forno pra 60ºC e deixei umas 14h. O confit desmanchava. Fiz isso diminuindo pela metade a saída do gás direto na válvula do botijão e deixando a porta do forno um pouquinho aberta, monitorando com um termômetro de forno. CUIDADO, se você não puder vigiar durante TODO o tempo, não tente isso, pois há risco do forno desligar e vazamento de gás é bem perigoso, crianças.
A palavra “arrozinho”, tradução literal de risotto, não chega à altura desse tradicional prato da região norte da Itália. Do tradicional Risotto Alla Milanese (com açafrão) de 1574 às modernas e criativas adaptações de hoje, este prato se mostra um dos mais versáteis e reconfortantes da culinária, inclusive no Brasil.
Aqui vão dicas preciosas para se fazer um legítimo e delicioso risoto (em português com apenas um “t”):
1- O arroz
Arbóreo, Carnaroli ou Vialone Nano são essenciais. (Alguns chefs fazem até com Basmati.) Mas se for arroz comum, você terá um belo arroz de alguma coisa, não um risoto. Esses grãos especiais são menores e soltam mais amido, o que dá a “liga” que deixa o risoto cremoso.
2- O caldo.
Sempre que puder, faça o caldo de carne, de legumes, de peixe, de frango e de crustáceos. Faz toda a diferença. Aqueles caldos em tabletes, só em último caso.
3- O Vinho certo
Como diz o Jamie Oliver, “o da garrafa azul não”. Nem precisa ser um vinho caro, mas o vinho branco precisa ser decente e SECO. Ele é o primeiro líquido que entra em contato com o arroz. Seu prato merece bons ingredientes.
4- O ponto certo
Fazer o risoto perfeito requer carinho e paciência. O caldo tem que ser adicionado concha a concha, sem nunca parar de mexer. Quando o líquido é todo absorvido, adicione a próxima concha. Prove sempre e desligue o fogo quando o arroz ainda estiver al dente, resistindo um pouco à mordida. É isso mesmo, num legítimo risoto o arroz fica ‘meio durinho’. Nada pior do que um risoto passado, afinal quem gosta de papinha é criança.
Dito isso, se bateu aquela fome de um bom risotinho, corra para o supermercado, compre os ingredientes que a sua criatividade mandar e boa refeição.
Risoto de Pato com Calda de Laranja
Serve 6 pessoas
Ingredientes:
60 ml de azeite de oliva
2 magrets de pato
1,5 l de caldo de carne concentrado (de preferência caseiro e sem sal)
1 cebola pequena cortada em cubos pequenos
6 xícaras de café de arroz arbóreo
200 ml de vinho branco seco
120 g de queijo parmesão de boa qualidade
80 gramas de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino
Calda:
450 ml de suco de laranja
½ xícara de açúcar cristal
100 ml de caldo de carne
Preparo:
Prepare a calda. Misture os ingredientes e deixe reduzir até engrossar um pouco e virar uma calda e reserve. Tempere o pato com sal e pimenta do reino moída na hora. Aqueça metade do azeite numa frigideira antiaderente e sele o pato dos dois lados até ficar dourado. Fatie o magret em tiras finas e reserve. Aqueça o caldo e deixe em fogo brando. Numa panela funda, aqueça o azeite e coloque a cebola. Quando esta estiver translúcida, coloque o arroz e misture bem. Deixe o arroz fritar um pouco e agregue o vinho e mexa sempre até reduzir. Sempre mexendo, vá agregando conchas de caldo uma a uma e deixando quase secar, repita a operação até que arroz esteja quase cozido. Agregue o pato e misture. Quando o arroz estiver “al dente”, finalize o risoto colocando o queijo e mexendo vigorosamente. Coloque a manteiga e tampe por 5 minutos ou até que ela derreta por completo, mexa bem e sirva imediatamente, adicionando a calda de laranja nas bordas do risoto.
* Piada interna dos amigos de Fortaleza
**(Vide Youtube- Betina Botox 2 - Terça Insana)
Vi este prato no programa Menu Confiança do GNT e soube na hora que queria fazê-lo. O Claude quase inaugurou o ano da Argentina na França, heheh.
Meu amigo Jaime, cozinheiro de mão cheia que acaba de comprar um George Foreman Grill e já sabe até o que é refogar, prometeu fazer em casa e mandar uma foto. Brilha Jaime.
Nível: fácil
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes
500g de bife de chorizo (contra filé)
2 ou 3 batatas médias
Mostarda dijon l’ancienne
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 taça de vinho branco seco
200ml de Creme de leite
Sal
Pimenta do Reino
Tomilho
Alecrim
Coloque as batatas no congelador por meia hora e descasque ainda geladas. Corte-as ao meio no sentido longitudinal (comprido) e guarde em água gelada. Aqueça óleo suficiente pra fritar em imersão a 180˚C e com uma mandolina (ralador), vá ralando a batata na hora, em cima da panela de óleo quente. Retire quando dourar e seque em papel toalha. Tempere com sal e um pouquinho de pimenta do reino.
Compre um pedaço de bife de chorizo (o corte argentino do contra filé, 500g) com uma capa media de gordura. Faça cortes diagonais criando um “xadrez” na gordura, mas sem chegar até a carne, para que os temperos e o calor penetrem na carne. Tempere com sal, pimenta do reino e esfregue com alecrim e tomilho picados.
Agora é só aquecer bem uma bistequeira/grelha e dourar uns 2 minutos em cada lado, selando a carne em todos os lados.
Corte uma cebola em cubos e refogue na gordura que se soltou da carne assadeira. Agora coloque tudo numa travessa junto com um dente de alho picado e leve ao forno por 10 ou 12 minutos. Retire a carne e deixe esfriar. Aproveite para jogar 1 taça de vinho branco seco na assadeira e raspe o fundo com uma colher de pau ou de silicone, para retirar as “casquinhas” grudadas, que vão dar mais sabor a molho (este processo chama-se deglaçar ou deglacear.) Acrescente 2 colheres de mostarda dijon l’ancienne (com grãos), o creme de leite e mexa bem. Deixe reduzir um pouco e o molho está pronto.
Agora que a carne descansou e redestribuiu seu suco, corte em tiras de 2 ou 3 cm de largura. A carne vai estar crua no meio. Tempere com sal dos dois lados e bolte para a bistequeira quente por 30/40 segundos de cada lado, deixando ainda rosadinho por dentro.
Coloque o chorizo sobre as batatas chips e regue tudo com o molho.
Um bom tinto argentino pra completar o clima e bom apetite.
No último Prazeres da Mesa, os maiores chefs do mundo discutiram a nomenclatura para a atual vanguarda gastronômica, antes batizada de cozinha molecular. Decidiu-se que, como a gastronomia molecular já existe e consiste no entendimento das reações físico-químicas que acontecem com os alimentos na cozinha. A nova tendência chamaria-se COZINHA TECNOEMOCIONAL. Esta sim, usa técnicas baseadas nos conhecimentos da gastronomia molecular para criar novas texturas e sensações. Independente do nome, a criatividade é que faz o reconhecimento de cada um dos chefs que despontam hoje em dia.
Como eu falei no último post, recebi da GastronomyLab um kit de produtos iguais aos que o Ferran (aquele chef desconhecido lá da Espanha) usa. Logo no dia seguinte, comecei a fazer minhas primeiras experiências. Digo experiências porque eu tinha plena consciência de que, sem uma balança de precisão e sem nunca ter manipulado esses produtos, a chance de algo dar errado era grande. Dei um pouco de sorte e já na segunda tentativa consegui o resultado esperado.
Essa receita eu já fazia em casa há muito tempo, geralmente na forma de papilotes em churrascos. Quando comecei a pensar como apresentaria o prato de forma diferente, logo me veio à cabeça usar a esferificação para fazer caviar de manga. E deu certo.
Namorado em cama de gorgonzola, caviar de manga grelhada e pimenta rosa.
Rendimento 2 porções
Nível: Difícil (por conta dos aparelhos e produtos químicos).
Ingredientes
2 pedaços de filé de namorado
100g de creme de leite fresco
50g de gorgonzola
200ml de vinho branco seco
250 ml de suco de manga grelhada
2g de Alginato de Sódio
2,5g de Cloreto de Cálcio
1 colher de chá de Goma Xantana
Pimenta Rosa
Manteiga
2 folhas de coentro
Sal
Pimenta do Reino
Peixe
Tempere o namorado com limão, sal e pimenta do reino (tem gente que prefere a branca, usei a preta que era o que tinha em casa). Com um fio de azeite numa frigideira bem quente, sele o peixe dos dois lados e termine a cocção no forno. Uns 8 minutos em um forno quente são suficientes para deixar o peixe cozido, mas sem ficar seco.
Molho
A idéia é que o molho fique bem suave, para não sobrepor ao molho do peixe. Por isso, quanto menos gorgonzola você usar, melhor. Eu deglacei a frigideira com o vinho branco, depois baixei o fogo e joguei o queijo triturado. Quando o queijo derreter inteiro, por igual, coloque o creme de leite. Caso o molho fique muito ralo, espesse com goma xantana (ou com um pouquinho de farinha de trigo).
Caviar de Manga Grelhada
Como eu queria o gosto original da receita, tinha que ser feito com manga grelhada. O gosto da manteiga e as notas de “queimado” fazem diferença. Só cuidado para não queimar mesmo a manga, pois você vai acrescentar um gosto amargo ao caviar. Tem que ficar douradinha.
Primeiro, procure a manga mais madura e doce do mundo. Quanto mais forte o gosto dela, mais ela vai dar gosto ao caviar. Descasque e corte a manga. Grelhe numa frigideira com um pouco de manteiga (para esferificar com alginato, não pode haver mais de 20% de gordura no “suco”). Ainda vou tentar fazer com uma redução do suco, para ver se potencializa mais o gosto da manga grelhada.
Agora faça um suco com essa manga, deixando bem concentrado e ligeiramente espesso. Bata vigorosamente 250ml desse suco com 2g de Alginato de Sódio e depois deixe descansar por algumas horas para saírem todas as bolhas. A textura do suco influencia na esferificação. Se for leve demais, os pingos demoram muito na superfície e decantam na forma de “gota”, sem ficarem esféricas. Se for pesado demais, ele achata quando bate na água, ficando parecendo caroços de milho (eu disse que tive sorte só na segunda tentativa).
Dissolva 2,5g de Cloreto de Cálcio em 500g de água. Pingue gotas da mistura de suco e alginato no banho de cloreto de cálcio e deixe “cozinhar” por 2 minutos. Com uma colher furada (usei uma escumadeira), retire da solução e lave em água limpa. Depois, guarde refrigerados.
A esferificação básica é um processo onde o alginato (uma espécie de gelatina) adicionada ao suco solidifica em contato com o líquido rico em cálcio do banho de cloreto, formando uma película em volta do “suco”. É um processo irreversível de fora para dentro, assim, depois de um tempo, as esferas de caviar solidificam completamente, virando uma gelatina. Por isso, é bom fazer o processo perto da hora de servir. A esferificação inversa é feita adicionando cálcio ao “suco” e banhando em uma solução de alginato. A reação então ocorre de dentro pra fora e o liquido permandece intacto dentro da bolsinha formada. É melhor para esferas maiores, as chamadas “gemas”.
Sirva o molho com uma concha, coloque o peixe e sobre ele, cuidadosamente deposite as esferas de manga. Decore com uma folhinha de coentro e grãos de pimenta rosa. Num prato escuro fica mais bonito por causa do contraste.
Segue um videozinho que eu fiz para ilustrar. Poupei vocês da minha voz. Aproveitem a trilha.
Caviar de Manga
Ps1: Você precisa de uma balança de precisão, pois as quantidades tem que ser o mais exatas possíveis. Geralmente, usa-se seringas para pingar. Na verdade, você só precisa fazer pingos, e a bisnaga me serviu muito bem.
Ps2: A porção está pequena porque queria uma apresentação minimalista. Imaginei este prato como um curso de um menu degustação. Você pode reproduzir em casa com manga grelhada de verdade e substituir o namorado por truta (o prato original do chef em Maringá era com truta), colocando tudo num papilote e levando ao forno quente por alguns minutos.
Ps3: Fica aqui meu agradecimento ao Kaká do GastronomyLab por me ajudar com esse primeiro contato com a desafiante cozinha molecular/tecnoemocional. Mais novidades em breve.
Minha mãe veio a São Paulo nos ajudar com a nova babá do Davi e, num certo domingo, pediu que eu fizesse uns camarões que ela trouxe. Resolvi fazer um macarrão com frutos do mar que eu adorava, insprirado num prato de um restaurante de Fortaleza, chamado Bambino Giulliano. Na mesma hora, dois amigos ligaram chamando para almoçar, pois estavam afim de comer massa. Falei da coincidência e os convidei para se juntarem a nós.
Rendimento: 4 a 5 porções
Caldo de camarão
300 g de cascas de camarão
1 cenoura
1 talo de salsão
1 cebola média
1 talo de alho poró
3 litros de água
Molho
500 g de camarões médios
250 g de vôngoles limpos
250 g de mexilhões limpos
2 dentes de alho
1 cebola media picada
4 tomates maduros sem pele
200ml de vinho branco
2 col. de sopa de farinha de amêndoas torradas
Salsa picada
Suco de limão
Azeite
Sal
Pimenta do Reino
Caldo
Junte todos os ingredientes picados com as cascas de camarão e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora. Coe e reserve.
Molho
Refogue a cebola em azeite, depois junte 1 dente de alho e os tomates sem pele e sem semente cortados em cubinhos. Acrescente o vinho branco, 300 ml do o caldo de camarão e as amêndoas moídas em ponto de pó. Corrija sal e pimenta.
Descasque os camarões (reserve alguns com casca para decorar) e tempere com sal, pimenta do reino e suco de limão. Faça o mesmo com os vongoles e os mexilhões. À parte, refogue o outro dente de alho e salteie os vôngoles, os mexilhões e, por último, os camarões. Junte com o molho e reserve.
*Se os mexilhões estiverem com casca, lave-os em água corrente e comece o refogado com eles, para abrir as conchas, depois os vôngoles e os camarões.
** Umas gotinhas de Tabasco no molho dá um pouco mais de vida no prato.
Cozinhe spaghetti grano duro sufuciente em água com sal até ficar "al dente". Jogue o molho por cima, finalize com salsa picada e regue com azeite extra-virgem. Bom apetite.
Ps: Um dos meus amigos é alérgico a frutos do mar e tive que improvisar uma outra massa pra ele. Fiz este macarrão com gorgozola (sem o espinafre) e ficamos todos vivos e felizes.
Quero começar o post falando de umavisita ao Tête à Tête. Para quem não sabe, é um restaurante maravilhoso ali em Higienópolis, comandado pelo Chef Gabriel Matteuzzi. Um cara gente boa, solícito apesar do jeito tímido, porém um gigante na cozinha. Eu já tinha pesquisado sobre ele na internet, vi que ele tinha estudado em Barcelona, trabalhado com o Michel Brás na França e que tinha um restaurante de alta gastronomia aqui em Sampa.
Segue o Menu de lá:
Couvert
Pães, azeite, manteiga, azeitonas e uns biscoitinhos meio amanteigados.
Amuse bouche
Um bolinho frito de batata e queijo meia cura, com um demi-glace de carne.
Entrada
Tomate caprese, recheado de mozzarela e com um pó de azeitonas pretas e salada de manjericão.
Salada morna de rúcula com camarões poché e um molho maravilhoso.
Prato Principal
Filé migon poilé (bem alto e no ponto perfeito), salada de rúcula e vagens, pimenta biquinho confit e espuma de mandioca.
Cupim braseado, cubinhos de batatas e cenouras salteadas e molho rôti.
Avant Desert
Sorbet de melancia com vodka.
Desert
Mil folhas de maçã caramelizada e flambada ao tomilho, sorvete de mel e caramelo salgado (“beurre demi-sel”).
Tubo de pão com espuma (mais pra chantilly) de abóbora e sorvete de chocolate amargo.
“Despedida”
Pirulitos de chocolate branco com curry e outros de chocolate amargo com sal e pimenta.
O cara é moderno, sem fazer combinações absurdas. Absurdo é como tudo era muito bem cuidado. O rôti era o melhor rôti, o filé era o melhor filé, e assim por diante. Ficamos espantados com tanta técnica e no fim, conversamos um bom tempo com ele, tirando dúvidas, pegando dicas e conhecendo sua cozinha.
E foi em “homenagem" a ele (e inspirado por ele) que fiz esse filé ontem na hora do almoço. Um prato de sabores simples, mas muito bem definidos.
Filé migon poilé com vagens e cenouras salteadas e molho aerado de parmesão e dijon.
Para 2 pessoas
2 pedaços de filé bem altos (6 a 8cm)
Sal
Pimenta do reino
Manteiga
Azeite
200g de vagens
1 cenoura
1/2 taça de vinho branco seco
Sal
1 colher de chá de mostarda Dijon
100g de parmesão ralado
2 xícaras de creme de leite
1 colher de chá de lecitina de Soja
Sal
Filé
Tempere todo o filé com sal e pimenta do reino. Aqueça a frigideira, adicione manteiga e um fio de azeite e sele o filé em cima, embaixo e depois em toda a lateral. O Gabriel contou que amarra o filé com um barbante, para evitar que perca o suco, e depois reserva por uns 10 a 15 minutos em um prato. Isso ajuda a redistribuir o “suco” e deixar o filé crocante por fora e rosadinho por dentro quando terminar a cocção. Também evita que fique sangrando. Perto da hora de servir, leve os filés ao forno médio (200oC) por uns 8 minutos para ficar ao ponto. (Ou uns 12 minutos, se quiser bem passado.)
Sautée de legumes
Corte a vagem em pedaços diagonais. Branqueie em água fervente por 30segundos e coloque em água com gelo, para interromper a cocção e preservar a clorofila. Isso vai fazer com que fiquem com um verde mais vibrante.
A cenoura, faça uma espécie de julienne e depois corte transversalmente, fazendo cubinhos minúsculos (3mm).
Escorra o excesso de gordura da frigideira dos filés e deglaceie com o vinho branco. Espere reduzir um pouco e adicione 1 colher de sopa de manteiga e salteie as vagens com a cenoura. Corrija o sal.
Molho aerado
Bata todos os ingredientes no liquidificador (eu usei uma gema de ovo na falta da lecitina, por isso ficou um molho aerado e não uma espuma, como eu queria). Veja se o sal está no ponto.
Sirva os legumes, retire o filé do forno e coloque no prato. Por cima, despeje o molho e bom apetite.
Ps: Deu uma enorme vontade de pedir pro Gabriel Mateuzzi para me deixar ajudar lá na cozinha dele um dia à noite ou num fim de semana qualquer.
rendimento: serve cinco pessoas
nível: médio se for fazer a massa, fácil se for fazer só o molho.
Ingredientes
Massa:
250g de semolina
250g de farinha de trigo
10g de sal
5 ovos
Molho:
6 tomates concassé (sem pele, sem sementes e picado)
1 cebola media picada
1 dente de alho
1 copo americano de caldo de legumes
½ lata de tomates pelados com o suco
manjericão q.b.
mussarelinha de búfala q.b.\
açúcar q.b.
sal q.b.
azeite q.b.
Preparo:
Massa:
Misture os secos. Quebre os ovos em um bowl, faça um buraco na mistura dos secos e despeje os ovos dentro. Vá mexendo e sovando até que forme uma massa uniforme. Se tiver tempo de deixar ela um pouco na geladeira descansando ela fica melhor, mas se não tiver, tudo bem, pode abrir ela mesmo assim. Sove um pouco a massa na abertura maior da máquina e vá afinando ela. Corte os quadrados de massa do comprimento que desejar e depois passar no cortador de talharim. Ponha pra secar por cerca de 40 minutos. Depois é só cozinhar com bastante água e um pouco de sal.
Para o molho, aqueça o azeite e refogue a cebola depois o alho. Coloque metade dos tomates e deixe eles murcharem um pouco. Adicione os tomates pelados em conserva picados e suco da lata. Coloque um pouco de manjericão e deixe cozinhar até os tomates quase se desmancharem. Adicione o restante deles e cozinhe por mais uns 10 minutinhos ou até que estejam levemente cozidos. Coloque o restante do manjericão e tampe a panela.
Sirva em cima da talharim com mussarelinhas de búfala por cima. Essas eu dei uma leve tostatinha no maçarico.
aahh.. esse verdinho ao redor, é um azeite verde. Feito com espinafre e azeite, só.
Cesta de caranguejo com risoto de coco, redução de shoyu e azeite de hortelã
Ingredientes
Risoto
5 copos americanos de arroz arbóreo
meia cebola picadinha
1 copo americano de vinho branco
caldo de legumes q.b.
1 copo americano de coco fresco ralado
100 ml de leite de coco
2 col. de sopa de azeite
sal q.b.
80g de manteiga
80g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de salsa picada
Cesta
A receita do caranguejo que usamos foi esta. Usei aproximadamente 600g de caranguejo e coloquei um pouco de tabasco.
1 pacote de massa folhada
1 gema de ovo
Para decoração
Shoyu q.b
Óleo de canola q.b.
1 maço de hortelã
Preparo:
Para o risoto basta seguir a receita básica (tá aqui uma colinha). Quando ele estiver quase cozido, acrescente o coco e o leite de coco e finalize normalmente com a manteiga, a salsa e o queijo ralado. Não esqueça de acertar o sal no final.
Para fazer a cestinha, basta dobrar a massa para que ela fique dupla, cortar com um aro redondo grande, untar o fundo (as costas) de alguns ramequins com óleo e envolver os fundos com a massa, formando uma concha. Pincele uma gema de ovo nas massas e ponha no forno até dourar. Retire com cuidado para que não quebrem e sirva com o caranguejo dentro.
Para a decoração é só reduzir o shoyu até que ele engrosse um pouco. E para o “azeite” de hortelã, basta branquear a hortelã, colocar em água com gelo por alguns segundos, espremer um pouco para retirar a água, bater no liquidificador com óleo, coar bem e voltar à panela por 10 minutos em fogo muito baixo (sem ultrapassar 80oC).
Segue uma receita que fiz para receber meu amigo famoso Cláudio Quinderé, designer de jóias que veio participar de uma exposição na Daslu. É tanta notícia boa que um Nhoque é perfeito para quem quiser aproveitar a boa onda, já que amanhã (29) é dia de nhoque da fortuna. Essa receita é um pouco trabalhosa, mas é bem fácil e o sabor recompensa.
Dificuldade: média
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
500g de mandioquinha
350g de farinha de trigo
100g de manteiga
2 xícaras de leite
3 gemas
Sal
1 kg de rabo de boi
2 tomates pelados
1 cebola grande
2 dentes de alho
1 cenoura
1 talo de salsão
1 bouquet garni
2 taças de vinho tinto seco
1 maço de Agrião (só as folhas)
Azeite
350 ml de caldo de carne
250 ml de vinho tinto seco
Pimenta do Reino
Sal
Ragu
Limpe o excesso de gordura da carne e tempere com pimenta do reino. Sele a carne para preservar o suco. Numa panela de pressão, refogue a cebola e depois o alho no azeite. Acrescente a carne selada e mexa um pouco. Jogue o vinho tinto, o tomate pelado em cubinhos, a cenoura em cubinhos e o talo de salsão picado grosseiramente. Acrescente também o vinho tinto, o caldo de carne e o bouquet garni (tomilho, um pouquinho de alecrim e 1 folha de louro). Agora feche a panela e deixe cozinhar por 1 hora depois que pegar pressão. Quando estiver pronto, retire a carne com um garfo e desfie. Jogue fora os ossos. Coe o caldo e reserve. Cate o bouquet garni, retire os pedaços de salsão e bata o que sobrar em um liquidificador com um pouco do caldo coado. Quando estiver com a carne bem desfiada e limpa do resto de gordura, coloque de volta na panela a mistura de 2/3 do caldo e 1/3 da mistura de legumes batida e deixe reduzir à metade. Acrescente a carne desfiada e corrija o sal. Acrescente o agrião só no final, já desligado, e mexa. Está pronto. (Eu nem gosto muito de agrião, mas segui a recita tradicional.)
Nhoque
Este nhoque ficou o mais gostoso que eu já fiz, porque a Bia me deu uma dica aprendida em seus estágios. Em vez de simplesmente cozinhar a batata ou mandioquinha e depois misturar com a farinha e a gema, o processo é um pouco mais longo, mas vale a pena. Cozinhe a mandioquinha descascada até ficar bem mole. Depois, bata a mandioquinha com 2 xícaras de leite no liquidificador. Agora volte pra panela, acrescente a manteiga e deixe secar um pouco. Retire uma concha da massa (nesse ponto ainda meio líquida) e mexa em um bowl junto com as gemas. Isso evita que elas talhem na panela. Volte a mistura para a panela, coloque um pouco de sal e vá acrescentando a farinha aos poucos e mexendo sempre. A massa pré-cozida assim fica muito mais gostosa e incrivelmente macia. Vá mexendo até que vire uma bola. Se precisar de um pouco mais de farinha para completar, vá acrescentando aos poucos. Nessa altura, a colher de pau já não gruda na massa. Pode retirar. Espere esfriar um pouco e, sobre uma superfície lisa com farinha de trigo, sove um pouco mais a massa, para que fique bem uniforme.
Agora veio a parte boa. Em vez de fazer tirinhas e cortar, eu coloquei o “bolotão” de massa ao meu lado e fui fazendo minúsculas bolinhas de massa na hora e jogando dentro da panela com água fervendo. Quando as bolinhas sobem, estão prontas, é só ir pescando com uma espátula furada. Enquanto umas cozinham, você vai fazendo mais e jogando na panela.
Serviço.
Coloque uma porção de nhoque no centro do prato, jogue o ragu de rabada quente por cima e decore com uma folha de agrião. (Decorei com uma de basílico porque o agrião tinha ido todo dentro da receita.)
Bom, como nem tudo são carnes, volto a passear pelos pratos com frutos do mar. Há algumas semanas, recebi o amigo Sellaro com um risoto de lulas que eu sempre quis testar. A tinta dá cor, mas não interfere no gosto do prato, que ficou ótimo. A apresentação tem inspiração no prato Risoto Negro com Manteiga de Garrafa e Catupiry, do livro novo - Escoffianas Brasileiras - do Alex Atala. É coisa dele esse tomatinho enfeitando o prato.
Dificuldade: média
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes
4 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola média picadas finamente
2 xíc. de vinho branco seco
50g manteiga sem sal
Caldo de peixe ou camarão
600g de lulas frescas
100 g de queijo parmesão ralado
sal q.b
pimenta do reino
azeite
salsa picada
4 tomates cereja
Óleo de canola.
Tinta de lula
Suco de 1 limão
Lulas
Peça para o peixeiro guardar as bolsinhas de tinta de lula quando ele for limpá-las. Se não conseguir, existe tinta separada à venda nos supermercados. Mas a fresca é melhor.
Lave bem as lulas e corte em anéis de aproximadamente 1,5 cm. Reserve
os tentáculos. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de suco de limão.
Risoto
Refogue a cebola e coloque o arroz, mexendo sempre até que fique levemente translúcido. Despeje o vinho branco e deixe reduzir, sempre mexendo. Acrescente as lulas e mexa. Agora vá colocando uma concha de caldo por cada vez e espere reduzir, MEXENDO SEMPRE. Repita o procedimento quantas vezes for necessário até que o arroz fique al dente. Acrescente a tinta de lula e mexa mais um pouco. Quando estiver no ponto, desligue o fogo e coloque a manteiga e o queijo ralado. Corrija o sal e sirva em seguida.
Para o tomate
Faça um X na parte inferior do tomate. Frite rapidamente em óleo de canola e coloque em um recipiente com água e gelo. Reserve sobre papel toalha.
Azeite com ervas
Misture 2 colheres de sopa de azeite com 1 colher de sopa de salsa picada.
Sirva o risoto e decore com o tomatinho e o azeite de ervas.
Mais uma receita com carne vermelha, já que estou tentando aumentar essa categoria aqui no Trivial. Esse prato é mais um dos clássicos feitos pelo restaurante Carlota e é uma explosão de sabores fortes. Muito simples de fazer e bom.
Ingredientes:
6 bifes de filé mignon Crosta de parmesão
400 g de queijo parmesão ralado
2 gemas
1 e 1/2 colher (sopa) de azeite de oliva 1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de tomilho fresco. (eu coloquei um pouco de alecrim tb)
Molho blue cheese
150 g de queijo blue cheese (gorgozola ou roquefort)
500 ml de creme de leite fresco 300 ml de caldo de frango Sal e pimenta branca moída
Gateau de Batata
1 kg de batatas médias
500 ml de leite
250 ml de creme de leite fresco Sal, pimenta branca moída e noz moscada q.b. 1 dente de alho picado 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 talo de alho-poró cortado em fatias finas Queijo parmesão ralado
Preparo:
Misture os ingredientes da crosta de parmesão e reserve. Prepare o molho: derreta o queijo em fogo baixo, junte o creme de leite e o caldo de frango. Reduza até ficar cremoso. Tempere e reserve. Para o gateau, descasque as batatas e fatie em chips, sem lavar. Leve ao fogo com o leite, o creme de leite e os temperos. Cozinhe até que as batatas fiquem al dente. Escorra. Refogue o alho-poró no azeite. Reserve. Monte os gateaus*: disponha seis aros em uma assadeira e preencha-os com batata; salpique o alho-poró e o parmesão e asse em forno médio. Tempere os filés e grelhe no azeite. Eu amarrei para que eles não perdessem a forma. Molde-os com a massa de parmesão. Gratine, em forno médio, até dourar. Sirva com o molho de queijo por baixo do file e o gateau.
* eu montei o gateau numa forma de pão inglês e cortei depois de assados com um aro. Você pode fazer isso numa assadeira maior, fica BEM mais fácil já que com os aros corre o risco de escorrer o caldo por baixo, mas há perdas... ou melhor, não há, comemos as sobras no almoço do dia seguinte.
Ingredientes: Massa:
1 pitada de sal
165ml de leite
8 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 ovos Molho:
½ cebola picada
1 dente de alho
200 g de gorgonzola
250 ml de creme de leite fresco
noz moscada q.b.
sal q.b. Recheio:
Dois filés de truta
300g de camarão médio
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
8 tomates cereja picados sem semente
sal q.b.
pimenta do reino q.b.
azeite q.b.
cebolinha francesa
Preparo:
Massa: bata todos os ingredientes no liquidificador e deixe descansar por meia hora. Antes de usar dê uma batidinha rápida. Esquente uma frigideira antiaderente e coloque um pouco de azeite, apenas dessa vez. Despeje a massa, espalhe na frigideira de forma a obter um crepe fininho. Deixe cozinhar dos dois lados. Repita a operação até o final da massa. Molho: Amasse o gorgonzola com um garfo. Refogue a cebola em um pouco de azeite quente, junte o alho e refogue mais um pouco. Junte o gorgonzola e deixe derreter um pouco. Coloque o creme de leite e mexa até que todo o queijo tenha se incorporado ao creme de leite. Rale a noz-moscada, mas não muita, afinal estamos mexendo com sabores suficientemente marcantes. Acerte o sal. Nesse momento eu recomendaria neste caso algo que eu acabei não fazendo. Bater o molho depois de pronto no liquidificador. Depois vendo as fotos, achamos que as cebolas deram uma estética esquisita ao resultado final. Recheio: Comece pelo camarão. Cozinhe-o em bastante água e sal. Descasque-os e reserve. Tempere o filé de truta com sal e pimenta do reino e grelhe até dourar. Retire a pele e despedace o peixe grosseiramente. Na mesma frigideira refogue a cebola, depois o alho, junte o camarão, o peixe e o tomatinho e deixe cozinhar por alguns minutinhos. Para finalizar coloque umas três colheres de sopa do molho e misture bem. Acerte o sal. Montagem: Há inúmeras maneiras de servir um crepe. Você pode recheá-lo como uma paqueca, fazendo um formado comprido. Pode recheá-lo e dobra-lo em quatro com um triângulo ou fazer uma trouxinha e amarrar em cima como na foto. Coloque uma quantidade não tão generosa senão o crepe pode rasgar ou não fechar facilmente. Amarre com a cebolinha francesa (com muito cuidado porque elas rompem facilmente), despeje o molho quente por cima e sirva imediatamente.
P.s.: A massa de crepe foi livremente adaptada do blog Taste in Haven
Como eu disse outra vez aqui, carré de cordeiro é uma das carnes que eu mais gosto de fazer. Dessa vez resolvi testar uma crosta de ervas que já vi em vários restaurantes por aí. Como a proposta era provarmos alguns vinhos também, já que agora temos um amigo aprendiz de sommelier (salve Sellaro), achei que um rôti seria bom para acompanhar, junto ao clássico purê de mandioquinha. Aí, já que não estava fazendo nada mesmo, acrescentei alho caramelizado, que aprendi a fazer assistindo a um vídeo do Emmanuel Bassoleil no Prazeres da Mesa.
Para ter um serviço completo, de entrada servi estes cogumelos e gravlax de salmão sobre cream cheese e pão preto. De sobremesa, aguardem o tiramissu da Bia no próximo post.
Dificuldade: médio
Rendimento: 6 pessoas
Ingredientes
1 kg de carré (18 costeletas)
1kg de mandioquinha
Creme de leite fresco
Farinha de pão
Alecrim
Tomilho
Azeite
Sal
Pimenta do Reino
Mostarda dijon
15 dentes de alho com casca
8 colheres de sopa de açúcar
Vinagre
Alho caramelizado
O mais legal desse alho é que, depois de pronto, nem parece alho. Fica leve e muito gostoso. Em uma panela, coloque o açúcar no meio, fazendo um montinho e jogue ¼ de xícara de água em volta, fazendo uma ilha. Leve ao fogo sem mexer (isso evita que queime nas bordas). Deixe lá até caramelizar. Quando estiver marronzinho, no ponto ideal, jogue meia xícara de vinagre (usei o de álcool). O vinagre interrompe a caramelização, assim, quando secar, não vai endurecer. Coloque mais ¼ de xícara de água e jogue os dentes de alho com casca e tudo na mistura. Deixe ferver por uns 10 minutos e desligue. Deixe esfriar.
Carré
Tempere o carré apenas com sal e pimenta, dos dois lados. Em uma frigideira com azeite bem quente, sele a carne primeiro do lado da gordura até ficar dourada e crocante, depois do outro lado. Repita com a outra peça. Retire do fogo, deixe amornar. Pincele o lado da gordura com a mostarda dijon e passe este mesmo lado sobre a farinha de ervas (mistura da farinha de pão com folhas de tomilho e alecrim batidos no liquidificador).
Leve os pedaços de carré ao forno pré-aquecido por 15 minutos. Retire, deixe descansar um pouco para redistribuir o suco e corte entre as costeletas. O ponto do carré deve ser rosado.
Purê de mandioquinha
Cozinhe a mandioquinha até que fique bem macia. Deixe esfriar um pouco, descasque completamente. Leve a um processador e depois devolva à panela. Deixe esquentar um pouco para evaporar a água e acrescente 400 ml de creme de leite. Misture bastante, corrija o sal e pimenta. Por fim, acrescente uma generosa colherada de manteiga, misture e está pronto.
Molho Rôti
1 kg de ossos de canela de boi - ½ litro de vinho tinto - 1 xícara Vinho do porto ou madeira - 1 talo de salsão - 1 talo de alho poró -1 cebola grande -1 cenoura - 2 colheres de sopa de sementes de coentro piladas - 2 folhas de louro - 2 ramos de alecrim -2 ramos de tomilho - Sal - Pimenta do reino - Farinha de trigo - Extrato de tomate - 2 dentes de alho amassados
Passe os ossos no molho de tomate e depois na farinha de trigo. Leve para dourar no forno por uns 45 minutos ou até que esteja bem dourado. Corte o talo do salsão, a cenoura e o alho poró. Refogue a cebola, depois inclua o salsão e a cenoura. Acrescente o alho e os ossos dourados e 1 xícara de vinho tinto, as sementes de coentro e o bouquet garni (tomilho, louro, alecrim amarrados com um barbante). Deixe evaporar o álcool e complete a panela com água até a borda. Deixe ferver por 3 ou 4 horas, retirando a espuma com uma escumadeira. Depois, coe e volte para a panela. Coloque mais 1 xícara de vinho tinto e 1 de vinho do porto. Deixe reduzir até adquirir uma consistência mais grossa. Corrija o sal.
Serviço
Na hora de servir, purê no centro do prato, 3 costeletas do cordeiro, regue com o molho rôti e acrescente o alho caramelizado. Decore com um ramo de alecrim. Se o dia estiver frio, um prato levemente aquecido ajuda a montar tudo sem que esfrie.
Obs: Apesar da foto não mostrar a crosta de ervas, acredite, ela está aí e faz toda a diferença. E como eu já sabia do sucesso do alho caramelizado, servi um ramequin com os exemplares restantes à parte.
Obs2: acompanhe tudo isso de bons vinhos e bons amigos.
Eu sei que a ordem natural das coisas seria ir ao restaurante, provar o famoso prato e depois tentar fazer a receita em casa, como no caso dos pratos inspirados no cardápio do Ruella. Mas eu e a Bia ainda não tivemos a oportunidade de ir ao badalado Carlota, da Chef Carla Pernambuco, nem de degustar o prato mais pedido no lugar.
Porém, ganheo o livro “Carlota, Balaio de Sabores” e lá fui eu, tateando sob a orientação da própria criadora do prato, me aventurar a fazer o tal camarão. Ficamos na obrigação de ir até lá conhecer a Chef e provar a versão original para aperfeiçoar o prato. Os ingredientes estão exatamente como na receita dela. A descrição eu resumi um pouco, por questão de espaço. Créditos totais para Carla Pernambuco.
Rendimento: 6 porções
Nível: Médio
Camarões
24 camarões grandes sem casca (com a cauda)
farinha de trigo
óleo para fritar
Tempurá de leite de coco
1 xíc. de amido de milho (maizena)
¾ de xíc. de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
5 colheres de sopa de vinagre de arroz
500 ml de leite de coco
sal
Misture bem todos os ingredientes e reserve.
Recheio
1 maçã verde sem casca e sem miolo
2 dentes de alho
500g de filés de linguado
1 colher se sopa de coentro picado
1 ½ colher de sopa de molho de peixe
sal
pimenta-do-reino moída na hora
No processador, bater tudo e depois finalizar com o coentro. Acerte o sal e a pimenta. Fazer um corte fundo nas costas de cada camarão e, com uma colher de chá, preencher com o recheio, firmando bem para que não solte ao fritar. Gelar. Na hora de servir, passar os camarões na farinha de trigo, depois mergulhar na massa de tempurá e fritar em óleo bem quente.
Risoto
350g de arroz Carnaroli
4 colheres de sopa de azeite
1 cebola pequena bem picada
1 ½ xíc. de vinho branco seco
1 ½ litro de caldo de frango aquecido
4 colheres de sopa de presunto de Parma picado
200g de parmesão ralado
100g de manteiga sem sal
sal
pimenta-do-reino moída na hora.
Refogue a cebola, no azeite sem deixar dourar. Junte o arroz e refogue por cerca de 2 minutos. Acrescente o vinho branco e reduza o líquido. Aí é ir acrescentando o caldo de galinha, uma concha por vez e deixar reduzir, repetidamente, mexendo sempre. Quando estiver "al dente", acrescentar o presunto de Parma, a manteiga e o queijo ralado, mexendo bem para que fique cremoso. Servir com os camarões imediatamente.
Obs: Adaptei a receita para duas pessoas e o prato ficou MUITO bom. Obs1: usei arroz arbóreo e molho de ostra, por falta dos ingredientes exatos. Obs2: coloquei umas duas fatias de Parma no microondas por uns 2 minutos, deixei esfriar e quebrei quase em farelos. Salpiquei os pedaços por cima do risoto na hora de servir, dando ainda mais crocância ao prato. Obs3: os camarões graúdos eu compei no mercadão, no box do S. Renato. Vale a pena ir lá só pela simpatia dele.
Como dito no último post, iniciamos o projeto "Chef" Convidado aqui no Trivial. O Alexandre, daqueles amigos promovidos a irmão, veio fazer uma deliciosa paella aqui em casa, prato que ele aprendeu em terras espanholas, durante sua morada em Barcelona. Eu, Bia e a mulher dele (Dadinha) fizemos o mis en place, cortando todos os ingredientes para o chef, já que ele ia ficar uma hora e meia em pé, mexendo a panela. Eu fiz esta entrada para enganar a fome enquanto a famosa paella ficava pronta. E a Bia também fez um lindo bolo de sobremesa. Aproveitem esse prato pra lá de Nem Tanto.
Dificuldade: média Rendimento: 15 porções
Ingredientes
500g de peito de frango em cubinhos 500g de filé de peixe em cubinhos 1kg de lulas cortadas em pedaços 500g de polvo cortado em pedaços 500g de mexilhões com casca 500g de camarão 500g de Chorizo (salame espanhol) 1kg de arroz parbolizado 100g de ervilhas naturais 1 litro de caldo de peixe 3 cebolas médias 5 dentes de alho picados 1 pimentão verde 1 pimentão vermelho 1 pimentão amarelo Cebolinha picada Salsa picada Acafrão em pistilos (não o corante) Açafrão da terra (o corante) Azeite Sal a gosto Pimenta do Reino
Primeiramente, você deve ter uma paellera, espécie de frigideira grande própria para paella. Ganhei uma de teflon (que ajuda bastante a não grudar) no dia dos namorados e usei pela primeira vez nessa paella. Por ser uma panela grande, se você não tiver um fogão com boca grande no centro, posicione a panela usando as duas bocas da frente do fogão para cozinhar.
Refogue a cebola, o alho e os pimentões com azeite e pimenta do reino até dourar. Reserve à parte. Aproveite o azeite e coloque os peitos de frango, deixe dourar um pouco e acrescente o peixe, o chorizo cortado em tirinhas (Chorizo é um tipo de salame espanhol temperado com páprica). Notem que o peixe deve ser mais fibroso, firme, como o cação, para não desmanchar completamente durante as mexidas. Mexa e acrescente a lula e o polvo, que devem ter sido fervidos anteriormente com água e sal. Reserve um pouco desta água fervida e acrescente ao caldo de peixe.
Devolva à paellera a cebola, o alho e os pimentões refogados junto com os frutos do mar. Acrescente o arroz e deixe cozinhar um pouco. Vá, aos poucos, acrescentando o caldo de peixe, até cobrir os ingredientes e junte o açafrão. Dependendo do açafrão, às vezes ele não adquire uma coloração viva, amarelada. Se isso acontecer, acrescente um pouco de pó de acafrão da terra. À medida que for secando a água acrescente mais caldo até acabar e vá mexendo lentamente, alternando os ingredientes pelas bocas para que cozinhem por igual.
Deixe a paella cozinhar e vá acrescentando mais caldo até que o arroz esteja al dente. Retire do fogo e deixe descansar, de preferência coberta com um pano. O arroz vai absorver o excesso de líquido, ficando mais soltinho. Acrescente a cebolinha e a salsa picadas por cima da Paella e decore com os mexilhões (rapidamente fervidos em água e sal) com casca.
Alexandre Vale, ou Dadinho, "Chef" Convidado
Obs: O Alexandre, por ser alérgico à crustáceos, faz os camarões ao alho e óleo separadamente e coloca só no fim, por cima da paella, enfeitando o prato. Mas nada impede você de juntá-los à paella juntamente com o polvo e a lula. Nesta paella, não usamos mexilhões porque não achamos, mas usamos vôngoles (sururu no Ceará). E se não achar chorizo, pode usar um salame temperado ou mesmo um italiano, mas acredite, faz toda a diferença.
Depois de um longo período sem postar por conta do trabalho, volto à ativa. E dessa vez, sem peixes ou frutos do mar.
Dessa vez, segue mais um prato do Ruella. Agora com pato.
Magret de Pato ao molho de laranja com Purê de Cenoura e gengibre cristalizado.
Ingredientes
2 peitos de pato
4 laranjas
300 ml de caldo de pato ou frango
6 colheres de sopa de açúcar
1/2 xícara de vinho branco seco
5 Cenouras grandes
1 batata
1 dente de alho
1/2 de xícara de creme de leite
Noz moscada
Pimenta-do-reino
Sal
*Cominho (opcional)
Dificuldade: media
Serve 2 pessoas
Magret
Tempere o magret com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Faça cortes em diagonal fazendo um “jogo da velha” na gordura, até quase atingir a carne. Isso vai fazer com que o calor se distribua até a carne. Em uma frigideira anti-aderente bem quente, sem nada de oleo, coloque os magrets com a gordura para baixo e deixe por uns 5 minutos, ou até ficar bem crocante. Vire e deixe mais alguns minutos com o lado da carne para baixo. Reserve e mantenha aquecido. Só corte na hora de servir, em fatias bem finas. Obs: o ponto do pato é mal passado, rosado por dentro. Se ele ainda estiver cru quando você for cortar, coloque por alguns minutos no forno alto para cozinhar um pouco mais, sempre vigiando para não passar do ponto.
Calda de laranja
Junte o suco das 4 laranjas, o caldo (usei o de frango feito pela Bia), o vinho e o açúcar e deixe reduzir até ficar bem consistente, quase um caramelo.
Purê de cenouras
Cenouras e lavadas e descascadas, corte em cubinhos. Faça o mesmo com a batata. Coloque para cozinhar em uma boa quantidade de água com sal. Eu usei um caldo de legumes que a Bia tinha feito junto com a água.Acrescente o dente de alho descascado e deixe ferver até que tudo esteja bem macio. Escorra e passe tudo em um mixer ou, se preferir, amasse com o fundo de um copo. Eu faço isso quando quero que ele fique mais rústico. Leve de volta ao fogo baixo, deixe secar o resto de água que eventualmente fique, acrescente o creme de leite, a noz moscada ralada na hora, pimenta-do-reino e corrija o sal. Mantenha aquecido. * Pra não dizer que mudei a receita da Dahoui, eu praticamente não usei cominho. Eu e a Bia estamos um pouco traumatizados com esse tempero.
Sirva 3 quenelles médios(bolinhos feitos com a ajuda de 2 colheres) do purê de cenoura, um “leque” de fatias do magret e regue com a calda de laranja. Disponha um punhado de gengibre cristalizado e bom jantar.
Calma. Antes que alguém ache que surgiu um novo delivery na cidade, eu explico. Para quem não conhece, o Ruella é um restaurante de cozinha contemporânea com base francesa que fica na Vila Olímpia, propriedade de Danielle Dahoui. É um lugar aconchegante, com uma cozinha maravilhosa, muito bem decorado, com bom som e preços que considero bem justos para São Paulo.
Pronto, feita a propaganda gratuita, quero colocar aqui um prato de lá, que já é o segundo que faço. Já fiz o confit de pato, mas fica para outra vez. Este atum fica maravilhoso. Não achei a receita em nenhum lugar, apenas li no cardápio e fui decifrando. Deve ter alguma diferença, claro, mas para mim, ficou igualzinho.
Atum “mal passado” com Crumble de Amêndoas e Purê de Batatas com Raiz Forte ao Molho Oriental.
Dificuldade: Média
Rendimento: 2 pessoas
Ingredientes
1 filé alto de lombo de atum fresco
2 batatas grandes
1/2 xícara de leite
½ xícara de creme de leite fresco
100g de amêndoas
1 colher de sopa de manteiga
Pimenta do reino moída na hora
Sal
Wasabi
Molho Tarê
Crumble de Amêndoas
Eu acho que a receita pede manteiga. Eu apenas usei o pilão para fazer uma farinha grossa de amêndoas, quebrada em pedacinhos pequenos.
Purê de Batatas
Descasque as batatas, corte em cubos pequenos e cozinhe em bastante água com sal, até que fiquem bem cozidas. Escorra a água e passe as batatas em um processador. Como estavam molinhas, eu amassei grosseiramente com o fundo de um copo, na própria panela. Leve a fogo baixo para tirar qualquer resquício de água e adicione metade do leite. Prove o sal. Se precisar, dilua sal no resto do leite e vá misturando até que a mistura fique homogênea. Adicione o creme de leite e wasabi a gosto (não precisa ficar ardido, mas o ideal é que você sinta o gosto). Apenas no fim, coloque a manteiga. Misture bem.
Atum Se a peça de atum tiver uns 20 cm de comprimento, corte na metade. Lave em água corrente e seque bem. O ideal é que ele seja bem alto, tipo uns 5 cm de altura, para que fique mal passado no meio. Tempere com sal e pimenta do reino e passe os dois lados na farinha de amêndoas. Coloque mais um pouquinho de sal por fora dessa camada. Em uma frigideira anti-aderente com um fio de azeite, doure os pedaços do atum dos dois lados, de forma que as amêndoas “torrem”. Você vai ver uma faixa amarelada na superfície do atum, com uma parte rosada no meio. Este é o ponto, mal passado por dentro mesmo. Se preferir, passe mais, porém você vai perder um pouco do frescor do peixe.
Molho Tarê
O molho tarê é aquele que colocam nos sushis de salmão skin, feito à base de shoyu, mas adocicado. Eu aconselho você comprar pronto, pois ainda não consegui uma receita “perfeita”. Fiz o meu em casa, ficou quase lá (eu diria que que percorri 90% do caminho certo, mas falta alguma coisa). Minha Receita: Um saquinho de hondashi - tempero à base de peixe- ou uma carcaça de peixe bem grelhada, 500 ml de saquê mirin licoroso, 250 ml de shoyu e uma xícara de açúcar mascavo. Deixar reduzir até ficar com consistência de calda. Repito, melhor comprar pronto. Dá trabalho e ainda não ficou 100%.
No prato, passe um fio do molho tarê, sobre ele coloque uma boa porção de purê e o atum ligeiramente apoiado no purê. Um raminho de tomilho para decorar e bom jantar. Acompanhe de um bom vinho.
Acho que de todos, esse foi o prato principal mais leve que já fiz. Um peixe de filé não muito alto, porém muito gostoso. Pode ser preparado também com robalo, com badejo, ou qualquer peixe branco de sua preferência. Se eu soubesse, teria feito de robalo, como sugerido no Rei da Semana. Mas não ia adiantar, ouvi dizer que a Laila já arrastou, merecidamente.
Ah, ia esquecendo de dizer. É bem fácil de fazer.
Dificuldade: fácil
Rendimento: 3 porções.
Ingredientes
3 filés de cambucu
Brotos de alfafa
1 couve-flor grande
1 litro de leite
150 ml de creme de leite fresco
Sal
Pimenta do reino branca e preta
1 limão siciliano
Shoyu
Peixe
Lave bem o peixe, seque e tempere com pimenta do reino branca, sal e um pouco do suco de limão. Deixe descansar por uns 5 minutinhos e leve a uma frigideira com um fio de azeite. Deixe dourar bem dos dois lados. Se o filé de peixe for muito alto, você pode colocar uns 10 minutos no forno pré-aquecido para terminar o cozimento interno.
Couve-flor
Retire as folhas da couve flor, pique grosseiramente e coloque para ferver em um litro de leite com sal. Lembre-se de vigiar o leite, ou mexer de vez em quando, para que não derrame. Quando a couve-flor estiver bem macia, leve a um processador, com um pouquinho do leite do cozimento (bem pouco). Bata tudo até ficar uma mistura homogênea. Numa panela, misture a massa batida com o creme de leite e deixe ferver um pouco, mexendo sempre. Se quiser, coloque um pouco de manteiga gelada para dar mais consistência. Corrija o sal e coloque um pouco pimenta do reino.
Brotos de alfafa
Lavar, temperar com pimenta do reino, limão e um pouco de shoyu.
Com uma concha, coloque o purê no centro do prato. Ele vai espalhar e ficar redondo - confesso que eu podia ter colocado um pouco menos, assim teria ficado com uma apresentação melhor. Colocar o filé cuidadosamente sobre o purê e, sobre ele, os brotos de alfafa. Jogue um pouco de shoyu em volta do purê. Eu coloquei uns palitinhos de gengibre cristalizado para completar a decoração do prato, mas é pura frescura.
