Sirigado em cama queijo coalho e bananas caramelizadas.

INGREDIENTES

Molho:
> 200g de manteiga(ou o suficiente para cobrir as cebolas)
> 200g de cebola fatiada
> 50ml de shoyu
> 100g de passas sem sementes
> 100g de castanha picada grosseiramente
> 30ml de creme de leite fresco
> Coentro picado
> Sal q.b.

Peixe:
> 8 pedaços de filé de sirigado (200g cada)
> 2 ovos
> 200g de farinha panko (ou pão amanhecido ralado)
> Sal e pimenta do reino q.b.

Cama:
> 8 fatias finas de queijo coalho
> 16 fatias de banana
> Manteiga para fritar

MODO DE PREPARO
Derreta a manteiga em fogo baixo e coloque as cebolas, deixe cozinhar até que fiquem macias, sem ferver. Bata no liquidificador e acrescente o shoyu. Volte o molho para o fogo e coloque as passas, a castanha e uma pitada de sal. Acerte a textura do molho com o creme de leite e finalize com o coentro na hora de servir. Para o peixe é só temperar os filés com sal e pimenta do reino, passar apenas um lado no ovo batido e depois na farinha panko. Sele os peixes do azeite começando pelo lado da crosta. Finalizar a cocção no forno entre 10 e 15 minutos. Enquanto isso, frite as bananas e o queijo coalho na manteiga. Para servir coloque duas fatias de banana e uma de queijo coalho no centro do prato, uma colher do molho por cima e o peixe com a crosta virada para cima.

Roberta Sudbrack em casa.

Aos mais afoitos, peço um pouco de calma. Ela não veio à casa. Ainda.

Certa vez assisti ao programa Harmonize do GNT em que ela comentava sobre um dos seus cartões de visita, seu Quiabo defumado e camarão semicozido. No programa, ela contou que descobriu que a baba - principal responsável pela má fama do quiabo, é uma gelatina e pode ser utilizada de várias formas. Inclusive pra fazer o seu aclamado Caviar Vegetal, nome dado às sementes de quiabo defumadas e crocantes que ela obtém “injetando” a gelatina dentro dessas pequenas bolinhas brancas. Prontamente eu imaginei que precisaria de uma parafernália tecnológica pra chegar a esse resultado. Mas a simplicidade da Roberta não combina com essa tecnologia. Sua criatividade é que combina sua cozinha moderna.

Pois bem, na Semana Mesa SP, munida apenas de uma grelha de ferro fundido, azeite e, claro, quiabos, ela desvendou o mistério.

Basta colocar os quiabos em uma grelha de ferro fundido pré-aquecida e jogar umas gotinhas de azeite. O azeite vai soltar fumaça, ajudando a defumá-los. Ela fica virando os quiabos constantemente, até que eles fiquem ligeiramente chamuscados. É aí que se dá a mágica: a baba entra inteira nas sementes, que adquirem um gosto concentrado e defumado delicioso. Palmas pra Roberta Sudbrack.

Em meio a tudo isso, a simpática e carinhosa Roberta Sudbrack ainda arranjou tempo pra conversar comigo.





Ah, explicando o título do post: além de dizer - na minha frente - pra Roberta Malta que jantar no Trivial Entre Amigos era o sonho de consumo dela, a Roberta disse que quer porque quer vir jantar em casa. Inacreditável.


Tem mais: o amigo Vitor Hugo, do Prato Fundo, veio para o evento e tive o prazer de hospedá-lo. e ele passando pela feira e vimos quiabos. No mesmo dia, fizemos juntos o prato.

Segue a receita que foi dada no material que o pessoal do encontro recebeu. Como já tinha sido publicada também no caderno Paladar (Estadão), creio que não há problema em divulgar aqui.


Feito em casa. Simples e muito gostoso.


ROBERTA SUDBRACK
Quiabo defumado em camarão semicozido

8 pessoas
2 horas

Ingredientes

8 filés de quiabo; 20g de sementes de quiabo; 2 filés de tomates bem firmes, sem pele e semente; mistura japonesa de pimentas secas (tipo Shichimi-togarashi); azeite de oliva extravirgem de baixa acidez; 16 camarões grandes e frescos; sal marinho; açúcar refinado; flor de sal; pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Grelhe os quiabos em frigideira quente ou numa grelha até ficarem ligeiramente chamuscados. Para fazer os filés de quiabo abra-os ao meio e retire todas as sementes e fibras. Mantenha os filés e as sementes gelados. Limpe e retire as cascas dos camarões. Branqueie em água fervente com sal, apenas por alguns segundos, até mudar de cor. Mergulhe imediatamente em um banho de água e gelo para parar o cozimento e atingir a textura desejada. Fatie os camarões em uma máquina de cortar frios no sentido do comprimento e em lâminas muito finas. Disponha as lâminas bem esticadas em uma folha de papel manteiga e tempere com sal, açúcar, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite de oliva. Recheie os filés de quiabo com as lâminas de camarão e mantenha refrigerado.

Ovas de tomate: Corte os filés de tomate bem gelados em cubos muito pequenos, do tamanho de ovas de salmão. (Eu usei tomates cereja pra o brunoise ficar minusculo.) Mantenha bem gelado. Tempere as sementes de quiabo com sal e um fio de azeite.

Montagem: Disponha no fundo dos pratos um pouco de ovas de tomate, as sementes do quiabo e a pimenta japonesa. Regue delicadamente com azeite de oliva de baixa acidez. Corte os quiabos ao meio e acondicione as duas metades em pé no meio do prato. Finalize com um pouco mais de sementes de quiabo e pedrinhas de flor de sal. Sirva bem gelado.

Shichimi Togarashi, mix de pimentas que dá o toque especial ao prato. Tem na Liberdade.

A primeira vez no GNT a gente nunca esquece.

Um dia nosso grande amigo David ligou e disse: o pessoal do GNT pediu pra mim o contato de vocês.

Ficamos eufóricos...e curiosos pra saber do que se tratava. Alguns dias de ansiedade e eis que hoje a Adriana Penna e a Simone, da Predileta, empresa que gera conteúdo pro GNT, entraram em contato.

Conversaram uns minutos com a Chef Bia Leitão, pediram algumas informações e fotos por e-mail e tá aqui a nossa
participação numa matéria bem legal, que tem tudo a ver com o Trivial Entre Amigos. E o melhor: nós dois intrometidos ao lado de feras como a Lourdes Hernandez e os "Les Amis" Pila Zucca e Demian Figueiredo.

Pena que, por conta do tamanho da matéria, não citaram a Preta, que é parte desse projeto e que tava no
release que mandamos. Mas nós não esquecemos não, viu Pretinha? Beijo e obrigado, sempre.

Valeu David, Adriana e Simone pelo contato e pelo espaço.


Reprodução da matéria. Olha nosso bistrozinho aí, gente.

Se preferir, veja por aqui.

Nova coluna com a receita do confit.

Ps: Como a temperatura de cada forno é diferente, coloquei na receita que deve-se deixar de 4 a 6 horas no calor mínimo e vigiar para que a gordura nunca ferva. No caso do jantar, regulei o nosso forno pra 60ºC e deixei umas 14h. O confit desmanchava. Fiz isso diminuindo pela metade a saída do gás direto na válvula do botijão e deixando a porta do forno um pouquinho aberta, monitorando com um termômetro de forno. CUIDADO, se você não puder vigiar durante TODO o tempo, não tente isso, pois há risco do forno desligar e vazamento de gás é bem perigoso, crianças.