Quero começar o post falando de umavisita ao
Tête à Tête. Para quem não sabe, é um restaurante maravilhoso ali em Higienópolis, comandado pelo Chef Gabriel Matteuzzi. Um cara gente boa, solícito apesar do jeito tímido, porém um gigante na cozinha. Eu já tinha pesquisado sobre ele na internet, vi que ele tinha estudado em Barcelona, trabalhado com o Michel Brás na França e que tinha um restaurante de alta gastronomia aqui em Sampa.
Segue o Menu de lá:
Couvert
Pães, azeite, manteiga, azeitonas e uns biscoitinhos meio amanteigados.
Amuse bouche
Um bolinho frito de batata e queijo meia cura, com um demi-glace de carne.
Entrada
Tomate caprese, recheado de mozzarela e com um pó de azeitonas pretas e salada de manjericão.
Salada morna de rúcula com camarões poché e um molho maravilhoso.
Prato Principal
Filé migon poilé (bem alto e no ponto perfeito), salada de rúcula e vagens, pimenta biquinho confit e espuma de mandioca.
Cupim braseado, cubinhos de batatas e cenouras salteadas e molho rôti.
Avant Desert
Sorbet de melancia com vodka.
Desert
Mil folhas de maçã caramelizada e flambada ao tomilho, sorvete de mel e caramelo salgado (“beurre demi-sel”).
Tubo de pão com espuma (mais pra chantilly) de abóbora e sorvete de chocolate amargo.
“Despedida”
Pirulitos de chocolate branco com curry e outros de chocolate amargo com sal e pimenta.
O cara é moderno, sem fazer combinações absurdas. Absurdo é como tudo era muito bem cuidado. O rôti era o melhor rôti, o filé era o melhor filé, e assim por diante. Ficamos espantados com tanta técnica e no fim, conversamos um bom tempo com ele, tirando dúvidas, pegando dicas e conhecendo sua cozinha.
E foi em “homenagem" a ele (e inspirado por ele) que fiz esse filé ontem na hora do almoço. Um prato de sabores simples, mas muito bem definidos.
Filé migon poilé com vagens e cenouras salteadas e molho aerado de parmesão e dijon.
Para 2 pessoas
2 pedaços de filé bem altos (6 a 8cm)
Sal
Pimenta do reino
Manteiga
Azeite
200g de vagens
1 cenoura
1/2 taça de vinho branco seco
Sal
1 colher de chá de mostarda Dijon
100g de parmesão ralado
2 xícaras de creme de leite
1 colher de chá de lecitina de Soja
Sal
Filé
Tempere todo o filé com sal e pimenta do reino. Aqueça a frigideira, adicione manteiga e um fio de azeite e sele o filé em cima, embaixo e depois em toda a lateral. O Gabriel contou que amarra o filé com um barbante, para evitar que perca o suco, e depois reserva por uns 10 a 15 minutos em um prato. Isso ajuda a redistribuir o “suco” e deixar o filé crocante por fora e rosadinho por dentro quando terminar a cocção. Também evita que fique sangrando. Perto da hora de servir, leve os filés ao forno médio (200oC) por uns 8 minutos para ficar ao ponto. (Ou uns 12 minutos, se quiser bem passado.)
Sautée de legumes
Corte a vagem em pedaços diagonais. Branqueie em água fervente por 30segundos e coloque em água com gelo, para interromper a cocção e preservar a clorofila. Isso vai fazer com que fiquem com um verde mais vibrante.
A cenoura, faça uma espécie de julienne e depois corte transversalmente, fazendo cubinhos minúsculos (3mm).
Escorra o excesso de gordura da frigideira dos filés e deglaceie com o vinho branco. Espere reduzir um pouco e adicione 1 colher de sopa de manteiga e salteie as vagens com a cenoura. Corrija o sal.
Molho aerado
Bata todos os ingredientes no liquidificador (eu usei uma gema de ovo na falta da lecitina, por isso ficou um molho aerado e não uma espuma, como eu queria). Veja se o sal está no ponto.
Sirva os legumes, retire o filé do forno e coloque no prato. Por cima, despeje o molho e bom apetite.
Ps: Deu uma enorme vontade de pedir pro Gabriel Mateuzzi para me deixar ajudar lá na cozinha dele um dia à noite ou num fim de semana qualquer.
