Cozinheiro amador, sonhador profissional.

Sabe a brincadeira da cabine do Sim ou Não? Aquela, na qual uma luz acendia e alguém trocava uma casa por um quilo de feijão preto? Acabei de gritar: SIM. Tô indo pra Belém, na contramão dos destinos turísticos de feriado. Vou conhecer um pouco mais do Brasil, bem melhor que Miami. Depois vou pra Fortaleza, ver meu Pouca Sombra, ganhar um bom tempo com ele. Levar na escola, buscar, conhecer as professoras; essas coisas que todo pai deve fazer e que a distância e o tempo “não livre” me impediam. E na volta pra Sampa, trocarei os 7x7 dias de trabalho numa agência de publicidade por um estágio 7x7 em uma cozinha profissional. Um não, vários, graças à generosidade e à receptividade que encontrei em alguns dos melhores Chefs do país. Não é a primeira vez que largo tudo e volto a ser estagiário. Até agora, errado não deu. Trabalhei nas melhores agências, vou manter o nível nos restaurantes. Torçam aí por mim, para eu não ter que trocar de volta meu sonhado quilinho de feijão preto pela velha fila do buffet da esquina, antes de voltar para uma agência em dia de refação.

Vou ali acreditar um pouco, começar do zero, com sangue nos óio.

Arroz de polvo gratinado com chouriço e ervilhas frescas

Faz tempo que não posto. Mas desde que fiz esse arroz de polvo,
ele tava pedindo pra ser dividido com vocês.

Aproveitem.

Ingredientes

700g de tentáculo de polvo fresco
4 xícaras de arroz
1 xícara de vinho branco seco
500ml de caldo de peixe, legumes ou camarão
200g de ervilhas frescas
150g de couriço em cubinhos
2 cebolas médias
3 dentes de alho
1 folha de louro
4 tomates sem pele picados
2 folhas de louro
salsa a gosto
pimenta do reino
100g de queijo parmesão ralado
Páprica picante
Pimenta do reino
Sal


Corte os tentáculos em rodelas. Tempere com páprica picante.

Doure a cebola, o alho e o louro no azeirte. Acrescente o corizo, o arroz e refogue junto. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte o caldo e o polvo. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino. Deixe cozinhar tampado até o arroz ficar ao dente (se precisar, coloque um pouco de água), acrescente a salsa e as ervilhas e o tomate. Se precisar, corrija o sal. Quando o arroz estiver no ponto, desligue. Agora regue com azeite e coloque o queijo ralado por cima. Leve para gratinar no forno pré aquecido em potencia máxima.

Servir com uma rodela de limao siciliano, e regue com mais azeite.

Acompanhe de um bom Vinho Verde.

Tataki de atum, tartar de abacate, chips de alcachofra e vinagrete de melaço com shoyu.

Essa é uma versão do Tartar de atum que eu já postei aqui no blog. É simples de fazer, basta encontrar um bom atum, para garantir o frescor e o sabor do prato.


Imagine uma cama feita de guacamole. Teríamos abacate, limão, Tabasco, cebola, coentro e tomate. É praticamente a mesma coisa, sem o tomate e sem amassar. Pegue um abacate um pouco mais firme e corte em fatias bem finas. Depois corte as fatias em tirinhas e faça quadradinhos. Tempere com sal, suco de 1 limão e Tabasco a gosto. Corte uma colher de sopa de coentro bem picadinho e misture tudo. Deixe marinando no suco de limao por um tempo.


Enquanto isso, tempere o atum com sal e pimento do reino. Depois, em uma frigideira muito, muito quente, sele rapidamente por todos os lados, deixando o meio completamente cru.

Com uma boa faca afiada, faça lâminas finas de atum.



Misture 1 colher de sopa de melaço de cana, uma de shoyu, duas de azeite e um pouco de suco de limao. Misture bem.


Seque os fundos de alcachofra em forno baixo até ficarem dourados.


Agora é só escorrer o tartar de abacate, colocar no meio de um prato, server com o atum por cima e espalhar os chips de alcachofra.

Sirva com brotos de coentro ou cebolinha picada para decorar.

Trivial Entre Amigos na casa do chefe.

Há uns 3 meses o dono da agência onde trabalho tentava marcar um jantar na casa dele. Fomos adiando, encontrando a data certa, até que nesse sábado, ele e mais 7 pessoas provaram da minha comida. E lá fui eu, com algumas sacolas cheias de ingredientes cozinhar na casa dele. À meia noite virou dia dos namorados, então cada prato foi com uma mini rosa em homenagem aos casais.


Marcha um Trivial Entre Amigos pra oito.

Couvert
(sem foto)
Pães, torradas, biscoitos de polvilho.
Azeite com geléia de uva e flor de sal.
Cream cheese com calda de pimentão amarelho.


Amuse 1

Shot de foie gras com redução de frutas vermelhas e espuma de parmesão, huevos con patatas.


Amuse 2 > Opção para quem não comia foie gras

Huevos con papatas, lâmina de batata assada com gergelim e creme de gorgonzola ao porto.


Entrada

Camarões crocantes com vinagrete de tamarindo e aioli.



Entrada 2 > Bruschetta com queijo de cabra e peras ao balsâmico. (sem foto)


Principal 1

Namorado em cama de bananas caramelizadas e queijo coalho.


Principal 2 > Opção para quem não comia peixe.

File mignon com espuma de parmesão e legumes salteados na manteiga.



Sobremesa

Interpretação de Alfajor: churros redondo, cobertura de nutela e creme gelado de dulce de leche.

Ps: esqueceram a foto do Alfajor, então tô usando uma antiga.

Cozinhando na Argentina - "Como se fuera un Chame Oliber".

Bom, era um projeto antigo conhecer a Argentina. E uma viagem que foi bem importante pra mim. Viajar sozinho era algo que eu não fazia há muito tempo e lembrar como é bom foi sensacional. Foram 10 dias divididos entre Buenos Aires e Córdoba, cidade onde moram os queridos amigos Júlio e Raquel.

O que posso contar de Buenos Aires é que comi, bebi e me diverti muito bem. Jantei em dois incríveis restaurantes de cozinha moderna (El Baqueano e La Viñeria de Gualterio Bolivar), experimentei carnes incríveis no La Brigada e no La Cabrera, comi as famosas Empanadas do El San Juanino, enfim, turistei e saí um pouco do circuito também. Fui até reconhecido como cozinheiro pela sommelier (e mulher do Chef) no El Baqueano. Surpresa minha ao ouvir “es cocinero?” no meio de um jantar na esquina da Chile com Bolívar. A explicação veio em seguida: “Me di cuenta de que la primera vez que probar de todo, por separado, luego se lo comen juntos”. Enfim, saí de lá fazendo amizade com o chef e a sua mulher.

De lá, parti para Córdoba. A viagem inteira tinha o propósito de rever Julio e Raquel, além de retribuir um carinho e gentileza sem igual dos dois. Explico. Quando o Davi estava para nascer, eles iam viajar pela américa Latina inteira de fusca, o Biu Fiteiro, num projeto de fotografia / arquitetura / pesquisa antropológica. Eles adiaram a viagem, viram o Davi sair da sala de parto e em seguida partiram.

E Cordoba foi descobrir outro mundo. Menos turística para brasileiros, uma cidade universitária, linda, cheia de surpresas. Fazer parte do cotidiano de uma turma de argentinos e comer um típico ‘asado em la parilla’ feita por um argentino na casa dele foi uma das melhores experiências da minha vida. Restaurante é bom, mas ir ao aniversário de um argentino, com toda a família e ver como eles fazem seu “churrasco” é outra história. Isso sem contar que o Mano mora – acreditem – atrás de um cinema. Isso mesmo, ele trabalha no CineClube de Cordova e você passa pelo lindo saguão do cinema, depois por um pátio, até chegar na casa dele. Sensacional.

Em retribuição ao carinho do casal de amigos e a recepção super calorosa dos argentinos (que aturaram 4 dias do meu portunhol), resolvi fazer um jantar.

Fomos ao Mercato Norte à procura de ingredientes. Eu tinha umas idéias na cabeça, mas confesso que estava curioso para ver o que ia achar, e só assim decidiria o cardápio final. Algumas surpresas como “manga? cê tá louco”, “goiaba então, nem pensar” foram modificando uma ou outra idéia. Não tem manga, vamos de duraznos (pêssegos). Peixes, poucas opções, mas até que encontramos uns bem frescos.

E essa é a história de uma noite muito agradável em companhia de Julio, Raquel, Diana, Leo Chiapello e Vicky, Julieta e Mano, Tito (Frito) e Milagros.

Trivial entre amigos Argentina – Córdoba

Amuse Bouche – Huevos con patatas e Chupetín de Melon con polvo de Jamon Crudo

Principal – Atun Blanco, molho de queijo azul (roquefort), pêssegos grelhados e pimenta rosa sobre batatas cozidas.

Sobremesa – Interpretação de Alfajor (biscoito de churros redondo coberto com nutela e castanha do pará, sorvete caseiro de dulce de leche.)

Pra terminar, fica aqui o melhor da história: ver a surpresa e a emoção de cada um deles com os sabores diferentes (para eles) que apresentei foi o melhor pagamento de todos. Tito, que é fotografo (quase todos da turma são fotógrafos) e também trabalha com uma produtora, teve uma idéia genial. “Vem pra cá e a gente faz um programa de TV, um brasileiro cozinhando em Córdoba com ingredientes locais. Como se fuera un Chame Oliber”. Hahahah, Tito, Frito, ociclelastiguits.


Ps: receitas no próximo post.

Julio e Raquel, saudade.

Raquel, ou seria a Rutinha?

A cozinha mais aconchegante em que já cozinhei

Por las calles

Cordoba

Tito e o Ruttini

Banquete Nordestino Entre Amigos

São Paulo tem bons restaurantes nordestinos. O famoso Mocotó do Chef Rodrigo Oliveira e o Bar do Biu são lugares certos para quem quer matar a saudade da terrinha.

Como bom pernambucano/cearense, a comidinha regada a manteiga da terra (manteiga de garrafa) tem total sabor de infância. E nada melhor do que fazer em casa, cercado de amigos.


Dadinhos de tapioca e queijo coalho

A receita dos dadinhos de tapioca é do próprio Rodrigo. Aqui tem meia receita, que dá para umas 8 pessoas.

250g de tapioca granulada
250g de queijo coalho ralado
500 ml de leite
Pimenta do reino branca
8g de sal
25g de manteiga

Ferva o leite. Coloque o sal, a pimenta e a manteiga e espere derreter. Aí é só adicionar a tapioca e o queijo, mexendo sempre até a massa engrossar. Despeje em um tabuleiro quadrado forrado com plástico filme e leve à geladeira por 2 horas. A massa vai enturecer, virando um “bolo”. Aí é só cortar em cubinhos e frite em óleo quente até ficarem dourados. Seque em papel toalha e sirva com geléia de pimenta ou molho sweet chilli.


Carne de sol

Carne de Sol, alho assado e pimenta biquinho



1 kg de patinho limpo
30g de sal grosso.

Corte a peça de patinho em 2 no sentido longitudinal e depois divida as metades em 2 também. Vão ficar 4 pedaços compridos como os da foto. Espalhe bem o sal sobre a carnes. Colocar sobre uma grade ou grelha para que ela não fique sobre a àgua que vai soltar da carne. Cobrir com uma telinha para evitar moscas e curar 1 dia ao sol, virando de vez em quando. Uma redoma furadinha daquelas de cobrir bolo é excelente. Deixe à noite na geladeira sem cobrir.

Caso não tenha sol, deixe 24 horas na geladeira, sobre a grade, virando umas 3 vezes durante esse período.

Nessa, eu defumei por 1h no forno, usando um pouco de carvão em brasa (sem fogo para não cozinhar a casa) e um pouco de azeite sobre a brasa.

Com a proporção de 3% de sal, não é necessário dessalgar a carne. Uma vez curada a carne, aqueça bem uma frigideira ou chapa. Coloque um pouco de manteiga de garrafa e sele bem de todos os lados, deixando ficar uma crosta ‘queimadinha’. Depois é só fazer fatias de aproximadamente 0,5 cm ou 1cm e passar rapidinho dos 2 lados na manteiga de garrafa antes de servir. Não deixe passar demais, senão pode ficar ressecada e dura. Sirva com pimenta biquinho.

Baião de dois

500g de feijão de corda ou feijão verde
500g de arroz
4 cebolas roxas
4 dentes de alho
Manteiga de garrafa
500g de carne de charque (1 pacote)
200g de bacon picado
300g de queijo coalho em cubinhos
Coentro e cebolinha
1 folha de louro


Lave bem o feijão. Dessalgue a carne de charque por 12h, trocando a água. Retire a gordura, mas deixe os pedaços inteiros. Doure 2 cebolas picadas em um pouco de manteiga de garrafa, adicione a carne de charque para selar. Coloque o feijão, 2 dentes de alho inteiros, as folhas de louro e cubra com bastante água. Cozinhe até o feijão ficar macio, mas sem ficar mole demais.

Nota: eu não dessalguei a carne totalmente, usei o próprio sal dela para temperar o feijão.

Retire a carne e os alhos do feijão e escorra, RESERVANDO o caldo. Como o feijão de corda e o verde não ficam com caldo grosso, usei essa mesma ‘água’ para cozinhar o arroz, refogado apenas com alho. Se precisar, coloque um pouco mais de água.


Para finalizar, frite o bacon, adicione mais 2 cebolas picadas e deixe dourar. Adicione o charque cortado em cubinhos pequenos. Aí é só adicionar o feijão e o arroz, queijo coalho em cubinhos pequenos, o coentro e a cebolinha e mexer bem. Sirva com um pouco de cebolinha picada por cima. Há quem coloque um pouco de creme de leite fresco ou nata. No Ceará, fazem com nata, o que deixa o baião um pouco empapado. Bom também, mas eu prefiro o soltinho, que foi o que eu conheci quando pequeno.


Farofa

Aqui vai a polêmica. Todas as pessoas do mundo fazem farofa com manteiga. Fica boa? Fica. Porém eu sempre faço farofa com margarina. É o único caso em que eu uso margarina. Experimente, fica ótimo.

1/2 quilo de farinha de mandioca
250g de Qualy (sempre faço com ela)
1 cebola picada.

Derreta a margarina. Doure a cebola, adicione a farinha e tempere com sal. Mexa at é ficar crocante, sem torrar demais.

Mangueira, cachaça do Piauí que mora dentro do congelador

Amigos reunidos

Tangerina, a beagle cearense, achando que ia se dar bem

Fotos tiradas pelo amigo e sócio, André Pinheiro.

Agradecendo ao casal Lays e Panda, que me deram um lindo faqueiro de presente, e eu fiquei com pena de usar.

Mini churros com doce de leite argentino

Quando eu era pequeno, sempre comprava churros na saída da escola. Sempre peferi o menorzinho, sem recheio, só com canela e açúcar. Cheguei a ter conta na barraquinha de churros e nunca esqueci como era bom comê-los ainda quentes enquanto caminhava para a parada (ponto) de ônibus.

Essa receita eu peguei no site de um chef chamado Ronaldo Rossi e é muito fácil de fazer. A parte mais importante é usar um bom doce de leite. Usei um argentino da marca Havanna. O La Serenissima geralmente é estilo toffee, o que não dá o mesmo resultado. Você pode usar também Nutella derretida, que fica bom também, ou um potinho de cada. Enfim, divirta-se e lembre da sua infância.

Fiz essa receitahá um tempo, na casa do meu grande amigo Edu Luz, do DCPV, durante um jantar inesquecível na grande Ferraz de Vasconcelos.


Receita:

2 xícaras de água
1 colher de manteiga
1 pitada de sal
1 xícara de farinha de trigo_óleo para fritura_açúcar com canela

Modo de preparo:
Leve ao fogo, em uma panela a água, a manteiga, o sal, deixe ferver e coloque de uma vez a farinha e mexa rapidamente. Cozinhe por alguns minutos, sem parar de mexer. Coloque em um saco de confeiteiro, sem deixar ar para não formar casca, e espere esfriar. Aqueça o óleo e coloque o churro para fritar no óleo, corte com uma tesoura do tamanho que quiser, quando retirar do fogo, escorra e passe por uma mistura de açúcar e canela.

DICA DO CHEF: A TRADIÇÃO ESPANHOLA PEDE UMA BELA CANECA DE CHOCOLATE QUENTE, PROVE A COMBINAÇÃO.

Ps: Nesse dia eu não tinha um bico de confeiteiro estrela, que ‘desenha’ as ranhuras no churros. O ideal é fazer com um desses.

Ps2: a foto e os pratos são da Dé, mulher do Edu.