Atum do Ruella em casa.

Calma. Antes que alguém ache que surgiu um novo delivery na cidade, eu explico. Para quem não conhece, o Ruella é um restaurante de cozinha contemporânea com base francesa que fica na Vila Olímpia, propriedade de Danielle Dahoui. É um lugar aconchegante, com uma cozinha maravilhosa, muito bem decorado, com bom som e preços que considero bem justos para São Paulo.

Pronto, feita a propaganda gratuita, quero colocar aqui um prato de lá, que já é o segundo que faço. Já fiz o confit de pato, mas fica para outra vez. Este atum fica maravilhoso. Não achei a receita em nenhum lugar, apenas li no cardápio e fui decifrando. Deve ter alguma diferença, claro, mas para mim, ficou igualzinho.

Atum “mal passado” com Crumble de Amêndoas e Purê de Batatas com Raiz Forte ao Molho Oriental.


Dificuldade: Média
Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes
1 filé alto de lombo de atum fresco
2 batatas grandes
1/2 xícara de leite
½ xícara de creme de leite fresco
100g de amêndoas
1 colher de sopa de manteiga
Pimenta do reino moída na hora
Sal
Wasabi
Molho Tarê

Crumble de Amêndoas
Eu acho que a receita pede manteiga. Eu apenas usei o pilão para fazer uma farinha grossa de amêndoas, quebrada em pedacinhos pequenos.

Purê de Batatas
Descasque as batatas, corte em cubos pequenos e cozinhe em bastante água com sal, até que fiquem bem cozidas. Escorra a água e passe as batatas em um processador. Como estavam molinhas, eu amassei grosseiramente com o fundo de um copo, na própria panela. Leve a fogo baixo para tirar qualquer resquício de água e adicione metade do leite. Prove o sal. Se precisar, dilua sal no resto do leite e vá misturando até que a mistura fique homogênea. Adicione o creme de leite e wasabi a gosto (não precisa ficar ardido, mas o ideal é que você sinta o gosto). Apenas no fim, coloque a manteiga. Misture bem.

Atum
Se a peça de atum tiver uns 20 cm de comprimento, corte na metade. Lave em água corrente e seque bem. O ideal é que ele seja bem alto, tipo uns 5 cm de altura, para que fique mal passado no meio. Tempere com sal e pimenta do reino e passe os dois lados na farinha de amêndoas. Coloque mais um pouquinho de sal por fora dessa camada. Em uma frigideira anti-aderente com um fio de azeite, doure os pedaços do atum dos dois lados, de forma que as amêndoas “torrem”. Você vai ver uma faixa amarelada na superfície do atum, com uma parte rosada no meio. Este é o ponto, mal passado por dentro mesmo. Se preferir, passe mais, porém você vai perder um pouco do frescor do peixe.

Molho Tarê
O molho tarê é aquele que colocam nos sushis de salmão skin, feito à base de shoyu, mas adocicado. Eu aconselho você comprar pronto, pois ainda não consegui uma receita “perfeita”. Fiz o meu em casa, ficou quase lá (eu diria que que percorri 90% do caminho certo, mas falta alguma coisa). Minha Receita: Um saquinho de hondashi - tempero à base de peixe- ou uma carcaça de peixe bem grelhada, 500 ml de saquê mirin licoroso, 250 ml de shoyu e uma xícara de açúcar mascavo. Deixar reduzir até ficar com consistência de calda. Repito, melhor comprar pronto. Dá trabalho e ainda não ficou 100%.

No prato, passe um fio do molho tarê, sobre ele coloque uma boa porção de purê e o atum ligeiramente apoiado no purê. Um raminho de tomilho para decorar e bom jantar. Acompanhe de um bom vinho.

Vinagrete de polvo.

Desde que fui a Portugal tenho vontade de relembrar algumas coisas que comi por lá. E uma das coisas que eu mais curti de provar em terras d’além mar foi o vinagrete de polvo. Em segundo, chocos grelhados, mas esses vão ficar pra outra vez.

A receita é simples, Trivial e fica uma verdadeira delícia de entrada.
Pra ficar com uma boa apresentação, usei um truque do meu amigo Alex Atala. Vi no Mesa para Dois que ele serve ostras sobre uma cama de sal grosso, em um prato escuro. O sal parece gelo, dando um ar de frescor ao prato. Segue a minha versão do vinagrete.


Dificuldade: fácil
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
1 polvo médio inteiro
1 cebola cortada em cubinhos
1/2 pimentão amarelo cortado em cubinhos
1 xícara de Vinagre de Álcool
Salsa picada
Azeite de Oliva
Sal

Modo de preparar
Ferva uma panela de água com uma generosa pitada de sal. Dizem que o polvo fica mais macio se congelado antes do preparo, porque o gelo ajuda a quebrar as fibras da carne. Então siga a dica e, quando a água estiver fervendo, mergulhe e retire rapidamente o polvo da água umas 3 vezes. Esse “escaldar” ajuda a dar maciez à carne. Depois deixe cozinhar por mais ou menos 1 hora, ou confira com um garfo se ele está bem mole.
Agora é só escorrer e cortar os tentáculos em pedaços com cerca de 1cm. Junte a cebola picada, o pimentão, a salsa e vá colocando vinagre, sem que cubra toda a mistura. Corrija o sal. Regue com bastante azeite, misture tudo, cubra com um plástico filme e deixe na geladeira de um dia para o outro. Tire um pouco antes de servir, para que fique quase à temperatura ambiente.

Sirva com torradinhas ou pão francês cortado em fatias finas.


Dica 1: tem gente que escova o polvo antes de cortar, para tirar um pouco da pele escura. Eu não fiz, mas pode ser que funcione.

Dica2: se você achar muito ácido, pode adicionar uma colher de chá de açúcar à mistura, mexendo bastante, antes de corrigir o sal.

Ps1: O dono do restaurante me explicou essa receita há 2 anos, em Paço d’Arcos, perto de Lisboa. Se esqueci algo ou cometi alguma gafe, por favor, me corrijam os amigos lusitanos.

Falsa polenta à bolonhesa

Um dia desses, um amigo comentou sobre um novo prato feito pelo Claude Troisgros no Menu Confiança. Ele tinha que harmonizar uns bons vinhos com um prato italiano. Em vez de fazer a tradicional polenta com ragu (molho bolonhesa), ele usou um ingrediente bem brasileiro e que eu adoro: batata baroa (mandioquinha). Pra completar a adaptação, em vez de um purê, ele as assou no forno e usou inteiras, como cama para o molho. Um prato fácil, bem fácil de fazer. Fiquei curioso e no mesmo dia em que consegui ver a reprise do programa, fiz o prato. Segue a receita dele, com pequena adaptações que eu fiz. Nada demais, apenas não usei filé mignon moído devido, claro, às condições financeiras. Mesmo assim, o prato ficou ótimo, recomendo.

Dificuldade: baixa
Rendimento: 8 porções

Ingredientes
2 colheres de sopa de bacon em cubinhos
1 cebola picada
1 dente de alho picado
400g de carne moída
200g de tomate pelado italiano em lata
8 tomates secos
200g de cogumelo de Paris em cubos
4 batatas baroa (mandioquinha)
Parmesão ralado na hora
Manteiga
Louro
Alecrim
Orégano seco
100ml de vinho tinto
1 colher de sopa de balsâmico
Pimenta do reino
sal

Molho Bolonhesa
Puxe em uma panela o bacon picado e acrescente a cebola e o alho. Coloque a carne moída, tempere com sal e pimenta e refogue bem.
Bata no liquidificador o tomate pelado com o suco da lata e o tomate seco. Adicione o molho de tomate, as ervas, o vinho tinto e o balsâmico à carne. Acrescente também os cogumelos (eu usei champignon em vez de cogumelos paris). Cubra a panela e deixe cozinhar com o fogo baixo por 40 minutos.

Batata “barrôa”, segundo o Claude.
Tempere as batatas com sal e pimenta. Enrole uma a uma em papel alumínio, colocando um pouco de manteiga dentro de cada pacote. Pré-aqueça o forno a 180ºC e deixe as batatas assarem por cerca de 1 hora, ou até ficarem bem macias. Teste com um garfo.

Retire as batatas do papel alumínio e corte em dois pedaços no sentido do comprimento. Corrija o sal e a pimenta. Coloque-as em um pirex e cubra com o molho. Rale queijo parmesão por cima e leve novamente ao forno até gratinar.


Acompanhe com um bom vinho tinto. Fica uma delicia.

Filé de cambucu sobre purê de couve-flor e coroa verde.

Acho que de todos, esse foi o prato principal mais leve que já fiz. Um peixe de filé não muito alto, porém muito gostoso. Pode ser preparado também com robalo, com badejo, ou qualquer peixe branco de sua preferência. Se eu soubesse, teria feito de robalo, como sugerido no Rei da Semana. Mas não ia adiantar, ouvi dizer que a Laila já arrastou, merecidamente.

Ah, ia esquecendo de dizer. É bem fácil de fazer.

Dificuldade: fácil
Rendimento: 3 porções.

Ingredientes
3 filés de cambucu
Brotos de alfafa
1 couve-flor grande
1 litro de leite
150 ml de creme de leite fresco
Sal
Pimenta do reino branca e preta
1 limão siciliano
Shoyu

Peixe
Lave bem o peixe, seque e tempere com pimenta do reino branca, sal e um pouco do suco de limão. Deixe descansar por uns 5 minutinhos e leve a uma frigideira com um fio de azeite. Deixe dourar bem dos dois lados. Se o filé de peixe for muito alto, você pode colocar uns 10 minutos no forno pré-aquecido para terminar o cozimento interno.

Couve-flor
Retire as folhas da couve flor, pique grosseiramente e coloque para ferver em um litro de leite com sal. Lembre-se de vigiar o leite, ou mexer de vez em quando, para que não derrame. Quando a couve-flor estiver bem macia, leve a um processador, com um pouquinho do leite do cozimento (bem pouco). Bata tudo até ficar uma mistura homogênea. Numa panela, misture a massa batida com o creme de leite e deixe ferver um pouco, mexendo sempre. Se quiser, coloque um pouco de manteiga gelada para dar mais consistência. Corrija o sal e coloque um pouco pimenta do reino.

Brotos de alfafa
Lavar, temperar com pimenta do reino, limão e um pouco de shoyu.

Com uma concha, coloque o purê no centro do prato. Ele vai espalhar e ficar redondo - confesso que eu podia ter colocado um pouco menos, assim teria ficado com uma apresentação melhor. Colocar o filé cuidadosamente sobre o purê e, sobre ele, os brotos de alfafa. Jogue um pouco de shoyu em volta do purê. Eu coloquei uns palitinhos de gengibre cristalizado para completar a decoração do prato, mas é pura frescura.

Aproveite, fica uma delícia.

Trivial Yakissoba de Frango.

Uma teoria que eu tenho é que cozinhar é contagioso. Quando eu nem sonhava em fazer mais que ovo frito ou cozido na cozinha, já tinha um amigo que cozinhava bastante. Caio, grande amigo, irmão e fiel companheiro de rodas de violão, ainda adolescente já usava as lições da sua mãe, Dona Márcia, e botava pra quebrar no fogão. Lembro-me bem numa viagem com a família dele em que sua vó me ensinou a fazer pão. Foram muitas oportunidades perdidas de aprender a cozinhar, confesso. Só muitos anos mais tarde eu aprendi, na marra, a fazer um ou outro prato. E o primeiro prato que eu realmente fiz em casa, acho que aos 20, foi este Yakissoba. Não é exatamente o tradicional, mas sim um yakissoba à moda, prático, digno de universitário em fim de semana, com os pais viajando. E o mais engraçado, é que desde que fiz pela primeira vez, vira e mexe eu repito a receita e fico feliz com o resultado.


Dificuldade: -1
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
400g de filé de peito de frango
2 pacotes de miojo
1 cebola grande
1 cenoura
1 pimentão verde
1 dente de alho picado
Shoyu
Pimenta do reino

Miojo
No começo, a Bia não entendia porque eu usava miojo. Ora, porque foi assim que eu fiz pela primeira vez e o gosto fica ótimo. Acho mais digno que usar macarrão comum e prefiro o miojo ao soba tradicional. É só colocar por alguns minutos em água fervente e está pronto. Escorra.

Legumes
Corte a cebola em 4 ou 8 partes, como se fossem gomos de uma tangerina. Os pimentões (você também pode adicionar vermelho e amarelo, se quiser) e a cenoura, corte em tirinhas. Eu costumo colocar estes dois últimos no microondas por uns 40 segundos antes de fritar, para que cozinhem um pouco. Agora é só refogar a cebola com manteiga, acrescentar os pimentões e a cenoura em tirinhas e jogar um pouco de shoyou. Retirar da panela. Ah, eu costumo jogar sobre os legumes, antes do shoyu, o temperinho do miojo.

Frango
Corte frango em cubinhos e tempere com o alho picado e pimenta do reino. Esqueça o sal...o shoyu dá conta. Em uma vasilha, jogue o frango com um pouco de shoyu e deixe descansar por uns 20 minutos. Adicione um pouco de óleo à panela “suja” dos legumes e frite o frango.

Agora é só juntar os legumes ao frango, jogar o macarrão por cima e mexer bastante. Se quiser, jogue um pouquinho mais de shoyu, mas cuidado para não salgar demais.