Bacalhau ao Pil-pil e pasta de azeitonas pretas.

Bacalhau ao molho Pil-pil ou Bacalao al Pil-pil, como se diz no País Basco, é uma receita tradicionalíssima dessa região espanhola. É um prato bem rústico, porém com o gosto delicado e "potencializado" de bacalhau e azeite. Explico porque: o molho pil-pil, amarelinho, é feito com uma emulsão do azeite onde o bacalhau é cozido e da gelatina que se solta da pele do peixe. E é isso, nada mais que isso. É mais simples do que parece e o resultado é sensacional.



Nível: fácil
Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes
2 pedaços grandes de lombo de bacalhau dessalgado com pele
2 dentes de alho em fatias finas
1 pedaço de chilli seco
500 ml de azeite extra-virgem para confitar
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
300g de azeitonas pretas
Sal
Pimenta do reino


Preparo

Pra este prato, o ideal é que você compre lombo de bacalhau dessalgado. Existem marcas que vendem ele congelado, já em nos supermercados. Eu comprei no Mercadão, na barraca do seu Renato, onde geralmente compramos nossos frutos do mar. Ele tinha um bom pedaço de peixe com pele. Detalhe: TEM QUE SER COM PELE. Acho que pode ser feito com bacalhau seco demolhado, mas acredito que, quanto mais fresco, melhor o resultado. Aliás, este prato leva basicamente bacalhau e azeite. É muito importante que estes sejam os melhores possíveis. Dito isso, corte os pedaços do seu lombo de bacalhau em filés do tamanho da palma da sua mão. Coloque papel toalha para retirar qualquer resquício de água. Prove um pedacinho da carne para ver se não há registro de sal. Se estiver completamente dessalgado, tempere apenas com sal antes de colocar na panela.

Corte o alho em fatias finas. Esquente o azeite, tomando cuidado para não ultrapassar os 70-80oC. Frite o alho e um pedaço de uns 2 cm da pimenta chilli seca (ou outra pimenta de sua preferência, sem as sementes). Quando o alho dourar, retire com uma escumadeira ou colher e desligue o fogo. Quando o azeite estiver apenas morno, ligue o fogo bem baixo e coloque os pedaços de bacalhau com a pele virada para cima, para confitar (confitar = cozinhar lentamente em gordura, nesse caso, no azeite). Deixe cozinhar assim por uns 3 minutos e vire cuidadosamente com uma espatula. Deixe por aproximadamente 7 minutos com a pele para baixo, fazendo movimentos suaves com a panela, para que a pele solte a sua gelatina. Quando completar 10 minutos de cozimento total (3+7), retire o bacalhau e reserve. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente o azeite.

Com uma peneirinha de aço, faça movimentos rápidos em uma região do fundo da panela (melhor não usar panelas de teflon, por motivos óbvios). Quando emulsionar e estiver parecendo uma maionese, vá para outra área da panela e faça assim até que o molho esteja todo montado. Ligue o fogo baixíssimo para esquentar o bacalhau, sem deixar subir demais a temperatura, senão o pil-pil desanda.

Separadamente, triture as azeitonas pretas sem caroço com 2 colheres de sopa de azeite e um pouco de pimenta do reino.

Para empratar, coloque o bacalhau no centro do prato, cubra com o molho pil-pil e decore com os alhos fritos. Sirva uma colher de pasta de azeitonas pretas ao lado.

Tem outra receita de bacalhau no blog, mas é ao estilo português.

Bom apetite.


Ps: na maioria das receitas de pil-pil, o peixe é servido sozinho. Eu servi com pequenas batatinhas assadas no forno, dentro de papel aluminio com sal grosso e azeite, por 50 minutos.

Ps2: Caso você queira ver na prática como se faz o legítimo Bacalao al Pil-pil, veja ESTE VIDEO, em espanhol.

Espaguete com Ragú de músculo

Espaguete com ragú de músculo

Rendimento: serve 4 pessoas
Nível: juntar tudo e colocar na panela! Tem umas besteirinhas, mas é tudo simples vai?!

Ingredientes:

1 kg de músculo
Farinha de trigo q.b.
Manteiga q.b.
Azeite q.b.
2 dentes de alho picado
1 cenoura grande cortada em cubinhos
1 cebola picada
1 talo de alho-poro pequeno cortado em rodelas
1 talo pequeno de salsão
2 tomates, sem pele e sem sementes cortado em cubos
1 lata de extrato de tomate
1 xícara de vinho tinto
Água q.b.
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
1 folha de louro
Ervas (tomilho, alecrim, salsa) picadas q.b.
1 pacote de macarrão (espaguete)

Preparo:

Passe os pedaços de carne na farinha de trigo. Aqueça a manteiga e o azeite numa panela de pressão e sele a carne de todos os lados e reserve. Na mesma panela, coloque o mirepoix (cebola, cenoura, alho, alho-poro, salsão) para suar por uns 5 minutos. Acrescente o tomate e envolva e depois o extrato. Deixe secar um pouco até que começar a grudar no fundo da panela. Coloque o vinho e deixe evaporar um pouco. Junte a carne e cubra de água. Adicione parte das ervas e a folha de louro e tampe a panela e deixe cozinhar por aproximadamente 1h depois de pegar pressão. Abra e verifique se a carne está macia ao ponto de se desmanchar com um garfo. Se estiver, retire toda a carne, retire a folha de louro e bata o molho no liquidificador. Volte o molho ao fogo para reduzir e engrossar um pouco. Desfie a carne e elimine as gorduras maiores. Volte a carne para a panela do molho. Acerte o sal e a pimenta. Finalize com as ervas, mexa e sirva por cima do espaguete. Se quiser um charme a mais, coloque uns pinoles tostados por cima.

Trivial tapas españolas.

Há uns 5 anos, eu fiz minha primeira - e única- viagem ao exterior. Passei um mês e meio na europa, perambulando com uma mochila
nas costas e tentando arranjar um emprego em publicidade. Visitei a Espanha, a França, a Holanda e Portugal.

Confesso que, na época, não tive a grande idéia de explorar gastronomicamente os lugares por onde passei. Os meus interesses ainda eram mais voltados pra publicidade do que pra gastronomia. Mas lembro-me muito bem de ser apresentado pelo meu amigo Igor Câmara aos bares madrileños e pela Raquel Aboim aos equivalentes em Barcelona. E em todos os lugares por onde passei (Madri, San Lourenzo de El Escorial, Alcala de Henares, Salamanca, Ávila e Barcelona), o que mais me chamou atenção foram as TAPAS. Grandes, pequenas, gostosas, interressantes ou decepcionantes, não importa; onde você senta e pede uma cerveja ou vinho, lá estão elas.

Dame una caña. Vem uma tapa. Otra caña. Mais uma tapa. E assim vai longe.

E foi assim a minha viagem. Apaixonei-me inúmeras vezes pelo continente, pelos lugares e fiquei com uma enorme vontade de ficar. Mal sabia eu o que estava reservado para mim: voltar para o Brasil e conhecer a mulher da minha vida, que mudou minha vida e que hoje é grande parte a minha vida. Esta segunda, cozinhamos juntos como há muito tempo não conseguíamos fazer. E foi ótimo.

Este post foi escrito a 4 mãos.


Azeitonas espanholas recheadas com anchovas.


Essa é fácil: é só comprar, abrir e servir.



Pintxos de jamon con pan tomaca (pa amb tomàquet) e aceitunas.


O pan tomaca é uma tapa típica da cataluña. Pegue um pão em fatias, esfregue um dente de alho cru e um tomate maduro, deixando um rastro vermelhinho de um dos lados do pão. Depois é só colocar no topo um bom pedaço de jamón ibérico e uma azeitona da outra foto acima. Regue com um bom azeite espanhol.



Tortillas de batata, bacon e abobrinha.




Essa foi uma adapação das famosas tortilhas. O bacon dá um gostinho de carne que nós sentiríamos falta se não usássemos. Mas você, amigo vegetariano, pode fazer sem. E para os mais puristas, podemos trocar o bacon por cubinhos de chorizo espanhol (uma espécie de salsicha ou salame de gosto bem forte).

300g de batatas
1/2 cebola média
1 abobrinha média
6 ovos
1 xícara de creme de leite fresco
Bacon em cubinhos
Salsa picada
Pimenta do Reino
Sal

Descasque e fatie as batatas em uma mandolina ou corte em rodelas fininhas com uma faca. Cozinhe em água com sal. Descasque a abobrinha e faça o mesmo processo, cozinhando menos para que elas fiquem al dente. Reserve e deixe esfriar.

Frite o bacon e a cebola em cubinhos, escorra o excesso de gordura.

Bata os ovos com um fouet, acrescente a salsa picada, o creme de leite, o bacon com a cebola e as lâminas de batata e abobrinha frias, senão vai talhar o ovo. Tempere com sal, pimenta do reino, Misture tudo e leve a fogo baixo em uma frigideira untada com um bom azeite (como a noite era temática, azeite espanhol). A gente tampou para que a massa fosse cozinhando mais rápido. Com uma espátula, olhe se está dourada. Agora "escorra" a tortilha para a própria tampa, e vire dentro da frigideira para dourar o outro lado (como quem desenforma um bolo). Quando estiver bem dourado, desligue o fogo, corte em cubinhos e sirva.


Tudo muito rápido e facílimo de fazer. Sirva suas tapas acompanhadas de um bom vinho. Espanhol de preferência. ¿Vale?

Seguem algumas fotinhas da viagem ao estilo Edu Luz, do blog DCPV, o guru das viagens.


Bar Clandestino (Madri), com meu amigo Igor Câmara. Acho que tomamos umas cañas a mais. E não, ele não é argentino, hahaha.

Lindas muralhas de Ávila, uma cidadezinha medieval no caminho de Salamanca.

Plaza Mayor de Salamanca.

Saudades da praia - Coxinha de Caranguejo

Essa é uma homenagem à famosa coxinha do Boteco, bar restaurande de Recife com filial em Fortazleza. Tá tá... não ficou igual à massa do Boteco (Fortaleza), mas eu acho que a de lá e mais macia que uma de coxinha normal. De batata, quem sabe? Preciso provar de novo. As minhas primeiras foram tradicionais mesmo. Depois de empanadas podem ser congeladas. A massa foi uma adaptação dos blogsNa Batedeira e Sabores da Lica.

Coxinhas de caranguejo

Rendimento: 8 coxinhas médias pra grandes.

Ingredientes:

2 xic. de água
1 tablete de caldo de camarão
2 tabletes de polenguinho (queijo processado)
1 col. de chá de alho picado
2 xic. rasas de farinha de trigo
2 ovos
Farinha de rosca q.b.
Óleo q.b.

Recheio:
Eu fiz como a gente sempre faz. A receitinha está aqui.

Modo de preparo:

Esquente a água numa panela, adicione o caldo, o sal, o alho e o queijo e deixe ferver até ficar uniforme. Se o queijo não derreter bem, bata no liquidificador. Volte ao fogo e quando ferver, adicione a farinha de trigo de uma vez só. Mexa bem ainda no fogo. A massa deve desgrudar da panela e ficar bem uniforme. O importante é mexer a massa ainda no fogo porque ela cozinha um pouco e evita aquele gusto demasiado de farinha crua. Leve a massa para esfriar sob uma superfície lisa. E reserve.

O Recheio eu deixei bem sequinho, porcionei em saquinhos e coloquei no congelador para firmar e ajudar na hora de rechear.

Para a montagem e fritura:
Abra um pedaço da massa na mão. Coloque o recheio e feche em formato de coxinha. Espete um palito na pontinha porque eles ajudam na função de passar no ovo e empanar. Esquente o oleo e frite-as em imersão. Enxugue com papel-toalha e pronto.




Se quiser um fru-fru. Faça uma maionese de alho e coentro. A receita está aqui, só trocando a salsa, por um pouco de coentro.

Cozinha TecnoTrivial: caviar de manga.

No último Prazeres da Mesa, os maiores chefs do mundo discutiram a nomenclatura para a atual vanguarda gastronômica, antes batizada de cozinha molecular. Decidiu-se que, como a gastronomia molecular já existe e consiste no entendimento das reações físico-químicas que acontecem com os alimentos na cozinha. A nova tendência chamaria-se COZINHA TECNOEMOCIONAL. Esta sim, usa técnicas baseadas nos conhecimentos da gastronomia molecular para criar novas texturas e sensações. Independente do nome, a criatividade é que faz o reconhecimento de cada um dos chefs que despontam hoje em dia.

Como eu falei no último post, recebi da GastronomyLab um kit de produtos iguais aos que o Ferran (aquele chef desconhecido lá da Espanha) usa. Logo no dia seguinte, comecei a fazer minhas primeiras experiências. Digo experiências porque eu tinha plena consciência de que, sem uma balança de precisão e sem nunca ter manipulado esses produtos, a chance de algo dar errado era grande. Dei um pouco de sorte e já na segunda tentativa consegui o resultado esperado.

Essa receita eu já fazia em casa há muito tempo, geralmente na forma de papilotes em churrascos. Quando comecei a pensar como apresentaria o prato de forma diferente, logo me veio à cabeça usar a esferificação para fazer caviar de manga. E deu certo.

Namorado em cama de gorgonzola, caviar de manga grelhada e pimenta rosa.

Rendimento 2 porções
Nível: Difícil (por conta dos aparelhos e produtos químicos).

Ingredientes

2 pedaços de filé de namorado
100g de creme de leite fresco
50g de gorgonzola
200ml de vinho branco seco
250 ml de suco de manga grelhada
2g de Alginato de Sódio
2,5g de Cloreto de Cálcio
1 colher de chá de Goma Xantana
Pimenta Rosa
Manteiga
2 folhas de coentro
Sal
Pimenta do Reino

Peixe
Tempere o namorado com limão, sal e pimenta do reino (tem gente que prefere a branca, usei a preta que era o que tinha em casa). Com um fio de azeite numa frigideira bem quente, sele o peixe dos dois lados e termine a cocção no forno. Uns 8 minutos em um forno quente são suficientes para deixar o peixe cozido, mas sem ficar seco.

Molho
A idéia é que o molho fique bem suave, para não sobrepor ao molho do peixe. Por isso, quanto menos gorgonzola você usar, melhor. Eu deglacei a frigideira com o vinho branco, depois baixei o fogo e joguei o queijo triturado. Quando o queijo derreter inteiro, por igual, coloque o creme de leite. Caso o molho fique muito ralo, espesse com goma xantana (ou com um pouquinho de farinha de trigo).

Caviar de Manga Grelhada
Como eu queria o gosto original da receita, tinha que ser feito com manga grelhada. O gosto da manteiga e as notas de “queimado” fazem diferença. Só cuidado para não queimar mesmo a manga, pois você vai acrescentar um gosto amargo ao caviar. Tem que ficar douradinha.

Primeiro, procure a manga mais madura e doce do mundo. Quanto mais forte o gosto dela, mais ela vai dar gosto ao caviar. Descasque e corte a manga. Grelhe numa frigideira com um pouco de manteiga (para esferificar com alginato, não pode haver mais de 20% de gordura no “suco”). Ainda vou tentar fazer com uma redução do suco, para ver se potencializa mais o gosto da manga grelhada.

Agora faça um suco com essa manga, deixando bem concentrado e ligeiramente espesso. Bata vigorosamente 250ml desse suco com 2g de Alginato de Sódio e depois deixe descansar por algumas horas para saírem todas as bolhas. A textura do suco influencia na esferificação. Se for leve demais, os pingos demoram muito na superfície e decantam na forma de “gota”, sem ficarem esféricas. Se for pesado demais, ele achata quando bate na água, ficando parecendo caroços de milho (eu disse que tive sorte só na segunda tentativa).

Dissolva 2,5g de Cloreto de Cálcio em 500g de água. Pingue gotas da mistura de suco e alginato no banho de cloreto de cálcio e deixe “cozinhar” por 2 minutos. Com uma colher furada (usei uma escumadeira), retire da solução e lave em água limpa. Depois, guarde refrigerados.

A esferificação básica é um processo onde o alginato (uma espécie de gelatina) adicionada ao suco solidifica em contato com o líquido rico em cálcio do banho de cloreto, formando uma película em volta do “suco”. É um processo irreversível de fora para dentro, assim, depois de um tempo, as esferas de caviar solidificam completamente, virando uma gelatina. Por isso, é bom fazer o processo perto da hora de servir. A esferificação inversa é feita adicionando cálcio ao “suco” e banhando em uma solução de alginato. A reação então ocorre de dentro pra fora e o liquido permandece intacto dentro da bolsinha formada. É melhor para esferas maiores, as chamadas “gemas”.

Sirva o molho com uma concha, coloque o peixe e sobre ele, cuidadosamente deposite as esferas de manga. Decore com uma folhinha de coentro e grãos de pimenta rosa. Num prato escuro fica mais bonito por causa do contraste.


Segue um videozinho que eu fiz para ilustrar. Poupei vocês da minha voz. Aproveitem a trilha.




Caviar de Manga


Ps1: Você precisa de uma balança de precisão, pois as quantidades tem que ser o mais exatas possíveis. Geralmente, usa-se seringas para pingar. Na verdade, você só precisa fazer pingos, e a bisnaga me serviu muito bem.

Ps2: A porção está pequena porque queria uma apresentação minimalista. Imaginei este prato como um curso de um menu degustação. Você pode reproduzir em casa com manga grelhada de verdade e substituir o namorado por truta (o prato original do chef em Maringá era com truta), colocando tudo num papilote e levando ao forno quente por alguns minutos.

Ps3: Fica aqui meu agradecimento ao Kaká do GastronomyLab por me ajudar com esse primeiro contato com a desafiante cozinha molecular/tecnoemocional. Mais novidades em breve.

Spaghetti com frutos do mar ao molho de tomate e amêndoas.

Minha mãe veio a São Paulo nos ajudar com a nova babá do Davi e, num certo domingo, pediu que eu fizesse uns camarões que ela trouxe. Resolvi fazer um macarrão com frutos do mar que eu adorava, insprirado num prato de um restaurante de Fortaleza, chamado Bambino Giulliano. Na mesma hora, dois amigos ligaram chamando para almoçar, pois estavam afim de comer massa. Falei da coincidência e os convidei para se juntarem a nós.

Rendimento: 4 a 5 porções

Caldo de camarão
300 g de cascas de camarão
1 cenoura
1 talo de salsão
1 cebola média
1 talo de alho poró
3 litros de água

Molho
500 g de camarões médios
250 g de vôngoles limpos
250 g de mexilhões limpos
2 dentes de alho
1 cebola media picada
4 tomates maduros sem pele
200ml de vinho branco
2 col. de sopa de farinha de amêndoas torradas
Salsa picada
Suco de limão
Azeite
Sal
Pimenta do Reino


Caldo
Junte todos os ingredientes picados com as cascas de camarão e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora. Coe e reserve.

Molho
Refogue a cebola em azeite, depois junte 1 dente de alho e os tomates sem pele e sem semente cortados em cubinhos. Acrescente o vinho branco, 300 ml do o caldo de camarão e as amêndoas moídas em ponto de pó. Corrija sal e pimenta.

Descasque os camarões (reserve alguns com casca para decorar) e tempere com sal, pimenta do reino e suco de limão. Faça o mesmo com os vongoles e os mexilhões. À parte, refogue o outro dente de alho e salteie os vôngoles, os mexilhões e, por último, os camarões. Junte com o molho e reserve.

*Se os mexilhões estiverem com casca, lave-os em água corrente e comece o refogado com eles, para abrir as conchas, depois os vôngoles e os camarões.

** Umas gotinhas de Tabasco no molho dá um pouco mais de vida no prato.

Cozinhe spaghetti grano duro sufuciente em água com sal até ficar "al dente". Jogue o molho por cima, finalize com salsa picada e regue com azeite extra-virgem. Bom apetite.

Ps: Um dos meus amigos é alérgico a frutos do mar e tive que improvisar uma outra massa pra ele. Fiz este macarrão com gorgozola (sem o espinafre) e ficamos todos vivos e felizes.

Hambúrguer de fraldinha, cebola roxa caramelizada, catupiry e “a famosa maionese".

Antes de cozinhar com tanta freqüência, eu costumava pedir muita comida em casa. Na primeira vez que vim morar em São Paulo, morava no Itaim e, quase todos os dias, pedia um sanduíche de uma famosa hamburgueria da Joaquim Floriano, que leva quase o mesmo nome da rua. Hoje, com menos frequência, continuo apreciando os sanduíches de lá, de uma outra lanchonete "da nossa cidade” e de uma outra rede dos anos 60.

Mas fazer suclento um hambúrguer caseiro tem MUITO valor. Você escolhe a carne de sua preferência, seleciona os ingredientes e faz ao seu modo.


Hambúrguer de Fraldinha
Rendimento 3 porções

450g de fraldinha moída
1 cebola roxa
Catupiry
Alface crespa ou americana
Sal q.b.
Pimenta do reino moída na hora
3 pães de hambúrguer

Preparo
Cada um faz hambúrguer com a carne que prefere. Acho que a fraldinha mantém o sabor e a maciez necessária pra um hambúrguer alto, bem melhor do que o patinho que costumam vender moído nas bandejinhas. Então é melhor pedir pro açougueiro moer uma boa peça de fraldinha na hora. 2 vezes, se possível. Peça para ele limpar os nervos, mas não deixe ele tirar toda a gordura da carne. Um pouquinho de gordura vai manter sua carne macia e gostosa.

Eu costumo temperar um pouco a carne antes, colocando muito pouco de sal e pimenta do reino na massa de carne resfriada e dar uma leve misturada (sovada). Depois, faça 3 bolas de 150g de carne. Eu costumo usar um aro para moldar hambúrgueres mais altos, mas você também pode amassar as “almôndegas” com a palma da mão. Coloque para resfriar um pouco na geladeira para manter a forma antes de levar à grelha, para que ele não se desmanche. Agora sim, tempere por fora com sal e pimenta e leve por aproximadamente 2 minutos de cada lado a uma grelha bem quente para um ponto mal passado, rosado por dentro. Para bem passado, 4 minutos de cada lado, porém você perde um pouco da suculência da carne.

Nota:
Achar um bom pão hambúrguer não é fácil, mas quem procura sempre acha. Vale a pena investir em um pão que não seja seco, massento.

Aí é montar do jeito que você mais gosta. Tente lembrar do seu hambúrguer preferido de alguma lanchonete e use os mesmos ingredientes. Eu deixei fatias de cebola roxa caramelizarem na manteiga, coloquei sobre a carne e adicionei catupiry e alface.



Ia esquecendo. A tão esperada receita da maionese temperada.
Galera, não tem segredo.

1 ovo grande
1 xícara de Óleo de soja
2 colheres de sopa de azeite
Salsa picada
Suco de 1/4 de limão
1 dente de alho pequeno.
Sal
1 pitadinha leve de pimenta do reino

Pique bem a salsa e, com um mixer de mão, bata um pouquinho com o azeite, o ovo e o alho. Muito rápido, para o calor não cozinhar o ovo. Aí é colocar o limão, sal e pimenta e ir batendo, acrescentando o óleo (tem que ser de soja) em fio até atingir o ponto ideal de maionese. Batendo a salsa desde o começo, ela fica verde e lisinhaSe for um dente de alho grande, use meio, senão fica forte demais.

E para quem sentiu falta de uma batatinha frita, segue uma dica da Alê Blanco, do Comidinhas.

Bom apetite.