Cozinheiro amador, sonhador profissional.

Sabe a brincadeira da cabine do Sim ou Não? Aquela, na qual uma luz acendia e alguém trocava uma casa por um quilo de feijão preto? Acabei de gritar: SIM. Tô indo pra Belém, na contramão dos destinos turísticos de feriado. Vou conhecer um pouco mais do Brasil, bem melhor que Miami. Depois vou pra Fortaleza, ver meu Pouca Sombra, ganhar um bom tempo com ele. Levar na escola, buscar, conhecer as professoras; essas coisas que todo pai deve fazer e que a distância e o tempo “não livre” me impediam. E na volta pra Sampa, trocarei os 7x7 dias de trabalho numa agência de publicidade por um estágio 7x7 em uma cozinha profissional. Um não, vários, graças à generosidade e à receptividade que encontrei em alguns dos melhores Chefs do país. Não é a primeira vez que largo tudo e volto a ser estagiário. Até agora, errado não deu. Trabalhei nas melhores agências, vou manter o nível nos restaurantes. Torçam aí por mim, para eu não ter que trocar de volta meu sonhado quilinho de feijão preto pela velha fila do buffet da esquina, antes de voltar para uma agência em dia de refação.

Vou ali acreditar um pouco, começar do zero, com sangue nos óio.

Arroz de polvo gratinado com chouriço e ervilhas frescas

Faz tempo que não posto. Mas desde que fiz esse arroz de polvo,
ele tava pedindo pra ser dividido com vocês.

Aproveitem.

Ingredientes

700g de tentáculo de polvo fresco
4 xícaras de arroz
1 xícara de vinho branco seco
500ml de caldo de peixe, legumes ou camarão
200g de ervilhas frescas
150g de couriço em cubinhos
2 cebolas médias
3 dentes de alho
1 folha de louro
4 tomates sem pele picados
2 folhas de louro
salsa a gosto
pimenta do reino
100g de queijo parmesão ralado
Páprica picante
Pimenta do reino
Sal


Corte os tentáculos em rodelas. Tempere com páprica picante.

Doure a cebola, o alho e o louro no azeirte. Acrescente o corizo, o arroz e refogue junto. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Junte o caldo e o polvo. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino. Deixe cozinhar tampado até o arroz ficar ao dente (se precisar, coloque um pouco de água), acrescente a salsa e as ervilhas e o tomate. Se precisar, corrija o sal. Quando o arroz estiver no ponto, desligue. Agora regue com azeite e coloque o queijo ralado por cima. Leve para gratinar no forno pré aquecido em potencia máxima.

Servir com uma rodela de limao siciliano, e regue com mais azeite.

Acompanhe de um bom Vinho Verde.

Tataki de atum, tartar de abacate, chips de alcachofra e vinagrete de melaço com shoyu.

Essa é uma versão do Tartar de atum que eu já postei aqui no blog. É simples de fazer, basta encontrar um bom atum, para garantir o frescor e o sabor do prato.


Imagine uma cama feita de guacamole. Teríamos abacate, limão, Tabasco, cebola, coentro e tomate. É praticamente a mesma coisa, sem o tomate e sem amassar. Pegue um abacate um pouco mais firme e corte em fatias bem finas. Depois corte as fatias em tirinhas e faça quadradinhos. Tempere com sal, suco de 1 limão e Tabasco a gosto. Corte uma colher de sopa de coentro bem picadinho e misture tudo. Deixe marinando no suco de limao por um tempo.


Enquanto isso, tempere o atum com sal e pimento do reino. Depois, em uma frigideira muito, muito quente, sele rapidamente por todos os lados, deixando o meio completamente cru.

Com uma boa faca afiada, faça lâminas finas de atum.



Misture 1 colher de sopa de melaço de cana, uma de shoyu, duas de azeite e um pouco de suco de limao. Misture bem.


Seque os fundos de alcachofra em forno baixo até ficarem dourados.


Agora é só escorrer o tartar de abacate, colocar no meio de um prato, server com o atum por cima e espalhar os chips de alcachofra.

Sirva com brotos de coentro ou cebolinha picada para decorar.

Trivial Entre Amigos na casa do chefe.

Há uns 3 meses o dono da agência onde trabalho tentava marcar um jantar na casa dele. Fomos adiando, encontrando a data certa, até que nesse sábado, ele e mais 7 pessoas provaram da minha comida. E lá fui eu, com algumas sacolas cheias de ingredientes cozinhar na casa dele. À meia noite virou dia dos namorados, então cada prato foi com uma mini rosa em homenagem aos casais.


Marcha um Trivial Entre Amigos pra oito.

Couvert
(sem foto)
Pães, torradas, biscoitos de polvilho.
Azeite com geléia de uva e flor de sal.
Cream cheese com calda de pimentão amarelho.


Amuse 1

Shot de foie gras com redução de frutas vermelhas e espuma de parmesão, huevos con patatas.


Amuse 2 > Opção para quem não comia foie gras

Huevos con papatas, lâmina de batata assada com gergelim e creme de gorgonzola ao porto.


Entrada

Camarões crocantes com vinagrete de tamarindo e aioli.



Entrada 2 > Bruschetta com queijo de cabra e peras ao balsâmico. (sem foto)


Principal 1

Namorado em cama de bananas caramelizadas e queijo coalho.


Principal 2 > Opção para quem não comia peixe.

File mignon com espuma de parmesão e legumes salteados na manteiga.



Sobremesa

Interpretação de Alfajor: churros redondo, cobertura de nutela e creme gelado de dulce de leche.

Ps: esqueceram a foto do Alfajor, então tô usando uma antiga.

Cozinhando na Argentina - "Como se fuera un Chame Oliber".

Bom, era um projeto antigo conhecer a Argentina. E uma viagem que foi bem importante pra mim. Viajar sozinho era algo que eu não fazia há muito tempo e lembrar como é bom foi sensacional. Foram 10 dias divididos entre Buenos Aires e Córdoba, cidade onde moram os queridos amigos Júlio e Raquel.

O que posso contar de Buenos Aires é que comi, bebi e me diverti muito bem. Jantei em dois incríveis restaurantes de cozinha moderna (El Baqueano e La Viñeria de Gualterio Bolivar), experimentei carnes incríveis no La Brigada e no La Cabrera, comi as famosas Empanadas do El San Juanino, enfim, turistei e saí um pouco do circuito também. Fui até reconhecido como cozinheiro pela sommelier (e mulher do Chef) no El Baqueano. Surpresa minha ao ouvir “es cocinero?” no meio de um jantar na esquina da Chile com Bolívar. A explicação veio em seguida: “Me di cuenta de que la primera vez que probar de todo, por separado, luego se lo comen juntos”. Enfim, saí de lá fazendo amizade com o chef e a sua mulher.

De lá, parti para Córdoba. A viagem inteira tinha o propósito de rever Julio e Raquel, além de retribuir um carinho e gentileza sem igual dos dois. Explico. Quando o Davi estava para nascer, eles iam viajar pela américa Latina inteira de fusca, o Biu Fiteiro, num projeto de fotografia / arquitetura / pesquisa antropológica. Eles adiaram a viagem, viram o Davi sair da sala de parto e em seguida partiram.

E Cordoba foi descobrir outro mundo. Menos turística para brasileiros, uma cidade universitária, linda, cheia de surpresas. Fazer parte do cotidiano de uma turma de argentinos e comer um típico ‘asado em la parilla’ feita por um argentino na casa dele foi uma das melhores experiências da minha vida. Restaurante é bom, mas ir ao aniversário de um argentino, com toda a família e ver como eles fazem seu “churrasco” é outra história. Isso sem contar que o Mano mora – acreditem – atrás de um cinema. Isso mesmo, ele trabalha no CineClube de Cordova e você passa pelo lindo saguão do cinema, depois por um pátio, até chegar na casa dele. Sensacional.

Em retribuição ao carinho do casal de amigos e a recepção super calorosa dos argentinos (que aturaram 4 dias do meu portunhol), resolvi fazer um jantar.

Fomos ao Mercato Norte à procura de ingredientes. Eu tinha umas idéias na cabeça, mas confesso que estava curioso para ver o que ia achar, e só assim decidiria o cardápio final. Algumas surpresas como “manga? cê tá louco”, “goiaba então, nem pensar” foram modificando uma ou outra idéia. Não tem manga, vamos de duraznos (pêssegos). Peixes, poucas opções, mas até que encontramos uns bem frescos.

E essa é a história de uma noite muito agradável em companhia de Julio, Raquel, Diana, Leo Chiapello e Vicky, Julieta e Mano, Tito (Frito) e Milagros.

Trivial entre amigos Argentina – Córdoba

Amuse Bouche – Huevos con patatas e Chupetín de Melon con polvo de Jamon Crudo

Principal – Atun Blanco, molho de queijo azul (roquefort), pêssegos grelhados e pimenta rosa sobre batatas cozidas.

Sobremesa – Interpretação de Alfajor (biscoito de churros redondo coberto com nutela e castanha do pará, sorvete caseiro de dulce de leche.)

Pra terminar, fica aqui o melhor da história: ver a surpresa e a emoção de cada um deles com os sabores diferentes (para eles) que apresentei foi o melhor pagamento de todos. Tito, que é fotografo (quase todos da turma são fotógrafos) e também trabalha com uma produtora, teve uma idéia genial. “Vem pra cá e a gente faz um programa de TV, um brasileiro cozinhando em Córdoba com ingredientes locais. Como se fuera un Chame Oliber”. Hahahah, Tito, Frito, ociclelastiguits.


Ps: receitas no próximo post.

Julio e Raquel, saudade.

Raquel, ou seria a Rutinha?

A cozinha mais aconchegante em que já cozinhei

Por las calles

Cordoba

Tito e o Ruttini

Banquete Nordestino Entre Amigos

São Paulo tem bons restaurantes nordestinos. O famoso Mocotó do Chef Rodrigo Oliveira e o Bar do Biu são lugares certos para quem quer matar a saudade da terrinha.

Como bom pernambucano/cearense, a comidinha regada a manteiga da terra (manteiga de garrafa) tem total sabor de infância. E nada melhor do que fazer em casa, cercado de amigos.


Dadinhos de tapioca e queijo coalho

A receita dos dadinhos de tapioca é do próprio Rodrigo. Aqui tem meia receita, que dá para umas 8 pessoas.

250g de tapioca granulada
250g de queijo coalho ralado
500 ml de leite
Pimenta do reino branca
8g de sal
25g de manteiga

Ferva o leite. Coloque o sal, a pimenta e a manteiga e espere derreter. Aí é só adicionar a tapioca e o queijo, mexendo sempre até a massa engrossar. Despeje em um tabuleiro quadrado forrado com plástico filme e leve à geladeira por 2 horas. A massa vai enturecer, virando um “bolo”. Aí é só cortar em cubinhos e frite em óleo quente até ficarem dourados. Seque em papel toalha e sirva com geléia de pimenta ou molho sweet chilli.


Carne de sol

Carne de Sol, alho assado e pimenta biquinho



1 kg de patinho limpo
30g de sal grosso.

Corte a peça de patinho em 2 no sentido longitudinal e depois divida as metades em 2 também. Vão ficar 4 pedaços compridos como os da foto. Espalhe bem o sal sobre a carnes. Colocar sobre uma grade ou grelha para que ela não fique sobre a àgua que vai soltar da carne. Cobrir com uma telinha para evitar moscas e curar 1 dia ao sol, virando de vez em quando. Uma redoma furadinha daquelas de cobrir bolo é excelente. Deixe à noite na geladeira sem cobrir.

Caso não tenha sol, deixe 24 horas na geladeira, sobre a grade, virando umas 3 vezes durante esse período.

Nessa, eu defumei por 1h no forno, usando um pouco de carvão em brasa (sem fogo para não cozinhar a casa) e um pouco de azeite sobre a brasa.

Com a proporção de 3% de sal, não é necessário dessalgar a carne. Uma vez curada a carne, aqueça bem uma frigideira ou chapa. Coloque um pouco de manteiga de garrafa e sele bem de todos os lados, deixando ficar uma crosta ‘queimadinha’. Depois é só fazer fatias de aproximadamente 0,5 cm ou 1cm e passar rapidinho dos 2 lados na manteiga de garrafa antes de servir. Não deixe passar demais, senão pode ficar ressecada e dura. Sirva com pimenta biquinho.

Baião de dois

500g de feijão de corda ou feijão verde
500g de arroz
4 cebolas roxas
4 dentes de alho
Manteiga de garrafa
500g de carne de charque (1 pacote)
200g de bacon picado
300g de queijo coalho em cubinhos
Coentro e cebolinha
1 folha de louro


Lave bem o feijão. Dessalgue a carne de charque por 12h, trocando a água. Retire a gordura, mas deixe os pedaços inteiros. Doure 2 cebolas picadas em um pouco de manteiga de garrafa, adicione a carne de charque para selar. Coloque o feijão, 2 dentes de alho inteiros, as folhas de louro e cubra com bastante água. Cozinhe até o feijão ficar macio, mas sem ficar mole demais.

Nota: eu não dessalguei a carne totalmente, usei o próprio sal dela para temperar o feijão.

Retire a carne e os alhos do feijão e escorra, RESERVANDO o caldo. Como o feijão de corda e o verde não ficam com caldo grosso, usei essa mesma ‘água’ para cozinhar o arroz, refogado apenas com alho. Se precisar, coloque um pouco mais de água.


Para finalizar, frite o bacon, adicione mais 2 cebolas picadas e deixe dourar. Adicione o charque cortado em cubinhos pequenos. Aí é só adicionar o feijão e o arroz, queijo coalho em cubinhos pequenos, o coentro e a cebolinha e mexer bem. Sirva com um pouco de cebolinha picada por cima. Há quem coloque um pouco de creme de leite fresco ou nata. No Ceará, fazem com nata, o que deixa o baião um pouco empapado. Bom também, mas eu prefiro o soltinho, que foi o que eu conheci quando pequeno.


Farofa

Aqui vai a polêmica. Todas as pessoas do mundo fazem farofa com manteiga. Fica boa? Fica. Porém eu sempre faço farofa com margarina. É o único caso em que eu uso margarina. Experimente, fica ótimo.

1/2 quilo de farinha de mandioca
250g de Qualy (sempre faço com ela)
1 cebola picada.

Derreta a margarina. Doure a cebola, adicione a farinha e tempere com sal. Mexa at é ficar crocante, sem torrar demais.

Mangueira, cachaça do Piauí que mora dentro do congelador

Amigos reunidos

Tangerina, a beagle cearense, achando que ia se dar bem

Fotos tiradas pelo amigo e sócio, André Pinheiro.

Agradecendo ao casal Lays e Panda, que me deram um lindo faqueiro de presente, e eu fiquei com pena de usar.

Mini churros com doce de leite argentino

Quando eu era pequeno, sempre comprava churros na saída da escola. Sempre peferi o menorzinho, sem recheio, só com canela e açúcar. Cheguei a ter conta na barraquinha de churros e nunca esqueci como era bom comê-los ainda quentes enquanto caminhava para a parada (ponto) de ônibus.

Essa receita eu peguei no site de um chef chamado Ronaldo Rossi e é muito fácil de fazer. A parte mais importante é usar um bom doce de leite. Usei um argentino da marca Havanna. O La Serenissima geralmente é estilo toffee, o que não dá o mesmo resultado. Você pode usar também Nutella derretida, que fica bom também, ou um potinho de cada. Enfim, divirta-se e lembre da sua infância.

Fiz essa receitahá um tempo, na casa do meu grande amigo Edu Luz, do DCPV, durante um jantar inesquecível na grande Ferraz de Vasconcelos.


Receita:

2 xícaras de água
1 colher de manteiga
1 pitada de sal
1 xícara de farinha de trigo_óleo para fritura_açúcar com canela

Modo de preparo:
Leve ao fogo, em uma panela a água, a manteiga, o sal, deixe ferver e coloque de uma vez a farinha e mexa rapidamente. Cozinhe por alguns minutos, sem parar de mexer. Coloque em um saco de confeiteiro, sem deixar ar para não formar casca, e espere esfriar. Aqueça o óleo e coloque o churro para fritar no óleo, corte com uma tesoura do tamanho que quiser, quando retirar do fogo, escorra e passe por uma mistura de açúcar e canela.

DICA DO CHEF: A TRADIÇÃO ESPANHOLA PEDE UMA BELA CANECA DE CHOCOLATE QUENTE, PROVE A COMBINAÇÃO.

Ps: Nesse dia eu não tinha um bico de confeiteiro estrela, que ‘desenha’ as ranhuras no churros. O ideal é fazer com um desses.

Ps2: a foto e os pratos são da Dé, mulher do Edu.

Sanduíche de salmão defumado, picles de pepino, cream chesse, rúcula e wasabi.

Esse é um sanduíche leve e muito, muito fácil de fazer. Você pode comprar tudo pronto e apenas montar. Claro, se quiser incrementar e fazer seu próprio ciabatta, ou fazer com um picles caseiro, melhor ainda.

Para duas pessoas, você vai precisar.

2 pães ciabatta
Cream cheese
Picles de pepino
Rúcula orgânica
Salmão defumado
Wasabi
Azeite


Eu geralmente compro um pepino em condimento suave da Hemmer. É o que uso no Tombe Dur (o meu hot dog). Uma bandejinha daquelas de salmão defumado é perfeita para duas pessoas. Corte os pães pela metade e passe cream chesse a gosto na parte de baixo. Corte os pepinos em fatias finas e coloque sobre o cream chesse. Isso vai ajudar a firmá-los. Depois coloque metade do salmão defumado (corte longitudinalmente a porção que vem na bandeja, ele já vai ficar no formato do pão.) Agora é só colocar a rúcula. Faça um azeite de wasabi batendo com um garfo um pouco de wassabi em 2 colheres de azeite. Você pode usar aquele wasabi no formato de pasta de dentes, sem problemas). É só regar seu sanduíche com o azeite e bom apetite.

Ps: agradecendo ao amigo MP Drumond que emprestou uma câmera para que eu volte a postar no blog.

Spaghetti com camarões e pesto leve.

Cozinhar para os amigos é sempre muito bom. E quando é de surpresa, então, melhor ainda. Saí pra dar uma volta de bicicleta (é, bicicleta, acredita?) no Ibirapuera e, na volta, passei por acaso em frente a casa do meu amigo Adriano Panda. Não costumo aparecer sem avisar na casa dos outros, mas fazia tempo que não o via e gostaria de dar um abraço no casal Panda e Lays. Ela não estava, o que justifica os 30 segundos para a primeira cerveja ser aberta. Conversa vai, conversa vem, a Lays liga e diz que tem uns camarões (gigantes, daqueles que ganharam a briga, sabe?) na cozinha e ela poderia passar no supermercado para comprar algo. Prontamente pensei em fazer um pesto com camarões e linguine. Linguine não tinha, mas isso é apenas um detalhe. Guto, outro amigo que também passava por ali acabou parando e aproveitou da surpresa.

Esse prato é muito, muito simples. Camarões frescos e grandes, uma boa massa, um bom queijo e um bom azeite. Claro que você pode adaptar, mas a diferença está na escolha de bons ingredientes.

Salteando os camarões.

No fogão.

Concentrado.

A dona da casa.

Mesa posta.

Meu copo de cerveja, Guto e o casal de anfitriões Lays e Panda.

Spaghetti com camarões e pesto leve.
4 porções

32 camarões grandes descascados
1/2 pacote de massa grano duro
1 maço de manjericão fresco
1 e 1/2 cabeça de alho
Queijo Grana Padano em lascas finas
Castanha de caju picada
Sal
Pimenta do reino
1/2 xícara de azeite extra virgem


Corte um bom punhado de manjericão e o alho bem pequenos. Com um pilão, amasse as folhas junto com azeite e o alho. Misture as castanhas de caju trituradas e pile mais um pouco. Coloque um pouco de queijo ralado e prove. Corrija o sal. Esse pesto é para ficar leve, para não esconder o gosto dos camarões. Mas você pode colocar mais manjericão ou alho se preferir.

Cozinhe a massa até ficar al dente em água e sal.

Tempere os camarões com pimenta do reino e pouco sal. Passe eles pelo pesto para completar o tempero.


Esquente bastante uma frigideira antiaderente. Coloque um fio de azeite e salteie um terço dos camarões. Se você colocá-los todos ao mesmo tempo, vai baixar a temperatura da frigideira e eles irão cozinhar em vez de dourar. Nunca deixe os camarões muito tempo na frigideira. Eles ficarão duros, borrachudos. Camarão é tão delicado que, quando bem fresco, seu ponto deve ser mais do ponto para o cru do que pro bem passado. Isso garante a maciez.

Escorrida a massa, adicione os camarões e o pesto nela ainda bem quente. O pesto não deve ser aquecido na panela, apenas com o calor da massa. Finalize com lascas de Grana Padano, que você pode tirar passando uma faca afiada na lateral do queijo, ou com um fatiador.

Bom apetite.

Ps: Vale mencionar que a Lays é uma arquiteta de mão cheia, tem uma das cozinhas mais bonitas que eu ja vi e uma mesinha no jardim, onde comemos e tomamos um Tinto de Verano. Num dia de sol, com amigos, não tinha como o clima ser mais perfeito.

Ps2: Fotos de Adriano Panda

Almôndegas de cordeiro com linguine ao molho rústico de tomates, azeitonas pretas e rúcula.

Já fiz essa massa em outras ocasiões. Tinha provado com o pessoal da agência, almoçando num italiano chamado La Pasta Gialla, no Itaim. Mais uma vez resolvi “adivinhar” a receita e misturar com umas coisinhas que eu tinha em casa.

Como eu ia fazer uns kebabs na casa de um grande amigo (próxima receita), tinha comprado carne de cordeiro moída. Achei que ficaria perfeito com a massa se fizesse umas almôndegas. Digamos que é uma macarronada de domingo, um pouco mais incrementada.

Um prato totalmente rústico e muito bom. Vale a pena tentar.

Para 4 pessoas

500g de carne de cordeiro moída.
Sal
Pimenta do Reino
1 gema de ovo
1 colher de sopa de alecrim fresco picado
Azeite ou oleo para fritar.

8 tomates pelados (ou 2 latas de tomates pelados)
1 cebola grande picada
1 dente de alho picado
4 colheres de sopa de azeitonas pretas cortadas
1 taça de vinho tinto seco
Folhas de rúcula a gusto

1 pacote de linguine grano duro


Se você encontrar lombo ou pernil desossado de cordeiro, peça para moer. Eu encontrei alguns espetos de kafta de cordeiro prontos, descongelei, desmanchei e temperei do meu jeito. O problema do espetinho de kafta congelada é que vem temperado com pimenta síria e cominho, o que desvirtua um pouco a receita. Mas confira os ingredientes do tempero no pacote antes de comprar. Se for temperado com creme de cebola e hortelã, tudo bem.

Adicione o alecrim, pimenta do reino, um pouco de sal e a gema do ovo. Misture bem e faça 12 bolinhas médias. Frite em azeite de oliva ou oleo, dourando de todos os lados. Vai ficar um pouco cru no meio, mas você vai terminar de cozinhar no próprio molho de tomates.

Com uma faca, faça um X na parte de baixo dos tomates Tire a pele dos tomates mergulhando em água fervente por alguns segundos. Corte grosseiramente, com sementes e tudo. Ou abra duas latas de tomate pelado e corte grosseiramente, deixando pedaços irregulares.

Refogue a cebola com azeite, acrescente o alho picado e os tomates, com o líquido que havia na própria lata. Refogue e deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente o vinho e deixe cozinhar por uma hora, completando com água caso seque demais. O ideal é ficar um molho bem grosso mesmo, com alguns pedaços. Nos últimos 20 minutos, coloque a azeitona e as almôndegas. Desligue o fogo, coloque um bom punhado de rucula cortada, mexa e tampe.

Cozinhe o linguine em água fervente com sal até ficar al dente. Misture com o molho e sirva com as almôndegas por cima.

Polenta cremosa com mascarpone, ragu de cogumelos e mini rúcula.

A primeira vez que eu comi polenta cremosa foi no restaurante La Frontera. Depois experimentei várias outras e sempre achei a primeira a melhor. Tentei fazer a primeira vez e ficou sofrível. Não tinha gosto. Bom, faz bastante tempo. Algum tempo de cozinha depois, e com umas dicas de uma amiga que trabalhou lá, cheguei num ponto em que já considero que posso servir em um jantar ou confortar uma roda de amigos num dia mais frio.

Chame os mais chegados, abra uma boa garrafa de tinto italiano e divirta-se.


Polenta
250 g de polenta italiana
1 litro e meio de caldo caseiro (carne, frango ou legumes)
2 colheres de de manteiga gelada
100 g de queijo mascarpone
100g de queijo parmesão ralado


Ragu de cogumelos
300g de shitake fresco cortado em tiras
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Ervas picadas
1 taça de um bom vinho tinto seco


Lave e escorra bem o shitake, pressionando com papel toalha. Derreta a manteiga e acrescente o alho. Deixe alguns segundos até soltar o cheiro e acrescente o stihake. Mexa bem. Ele vai absorver a manteiga, mas depois vai soltar um pouco de água. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino. Deixe secar um pouco e acrescente o vinho e uma concha do caldo (eu usei de carne) e as ervas bem picadas. Deixe reduzir até ficar bem pouco molho. Verifique o sal e pimenta do reino, desligue o fogo e acrescente um pouco de manteiga gelada e mexa bem.

Aqueça o caldo (o ideal é um caldo feito em casa, mas você pode usar um caldo pronto). Coloque um pouco de sal e, quando ferver, vá colocando a polenta aos poucos mexendo sempre com um fouet para não empelotar, até ficar bem cremosa. Acrescente o mascarpone, sempre mexendo. Desligue o fogo, prove e corrija o sal. Acrescente a manteiga gelada a termine de mexer até derreter completamente.

Agora é só servir a polenta com o ragu e colocar um pouco de mini rúcula (higienizada) por cima. Um fio de azeite e manja che te fa bene.

Ps: agradecendo ao grande Duda Tajes pela linda foto que ele tirou.

Bouchées de frutos do mar do Chez Patrick

Quem conhece os pequenos lugares de Fortaleza, certamente já ouviu falar no Chez Patrick. É o tipo de restaurantinho quase secreto, que pouca gente vai, mas que esconde uma riqueza gastronômica incrível. Patrick é francês e mora em Fortaleza há anos. O restaurante, escondidinho nas ruas da Praia de Iracema, mais parece um bar de beira mar, com suas mesas de plástico branco. Porém, sentar à noite debaixo da árvore no seu quintal e provar sua comida é uma experiência incrível, além de barata.

Da última vez que fui lá, com meus amigos Kleyton, Marcela (parabéns ao casal gravidinho) e Neno, provei esta entrada, que é uma delícia. Nada mais que uma massa folheada recheada de camarões e mexilhões puxados na manteiga de escargot (uma manteiga de ervas preparada para fazer Escargots à la Bourguignonne, mas que vai muito bem com outros acompanhamentos). Eu, que não tenho muita prática com patisserie, comprei uma massa folheada no supermercado.

Teste em casa e, se você morar em Fortaleza ou passar por lá, visite o Patrick, prove a entrada e coma seus deliciosos filés.

Ingredientes (para 2 pessoas)

1 caixa de massa folheada larga
100g de camarões médios descascados
100g de mexilhões frescos, sem a concha e limpos
4 tomates cereja

250 gramas de manteiga sem sal
2 dentes de alho picados BEM miúdo
2 cebolas pequenas picadas BEM miúdo
2 colheres de sopa de salsinha bem picada
1 colheres de sopa de cerefólio bem picado
sal e pimenta a gosto
noz moscada a gosto
suco de 1/2 limão

Deixe a manteiga em temperatura ambiente (manteiga pomada). Numa vasilha, misture todos os ingredientes com uma espáula até ficar bem homogêneo. Deixe descansar por 30 minutos. Você vai usar só uma parte, mas essa manteiga dura 10 dias na geladeira, tampada.

Aqueca o forno a 180ºC. Corte a massa em retângulos de 5x8 cm (ou quadrados, ou no formato que você quiser). Pincele a parte de cima da massa com uma gema de ovo bem batida. Em uma assadeira umedecida, coloque a massa descongelada para assar por 30-45 minutos, até ficar bem dourada e crocante. Teste apertando levemente com os dedos na lateral. Com uma faca, faça um "buraco" no centro da massa, sem chegar até o fundo e retire o "miolo". Se a massa ainda estiver crua no meio, devolva ao forno por alguns minutos.

Enquanto isso, aqueça uma frigideira. Tempere os frutos do mar com sal e pimenta branca. Coloque uma generosa porção de manteiga na frigideira e puxe os camarões e mexilhões até que os camarões estejam rosados. Se sua frigideira for muito pequena, fazer em duas vezes, porque se colocar tudo junto, os frutos do mar vão soltar muita água, gerando um caldo ralo e aguado.

Agora monte o prato. Corte os tomates cereja em 4, coloque nas extremidades do prato. Coloque os frutos do mar dentro de cada "buraco" na massa folheada, regando com um pouco mais da manteiga de ervas e tampe com a parte dourada que você tinha retirado com a faca.

Distribua alguns mexilhões / camarões ao redor do prato e regue com o resto do molho. Agora é só aproveitar.

Leo.


Pra quem quiser conhecer o Chez Patrick, segue o endereço:
Rua Tomás Lopes, 104 - Praia de Iracema
Fortaleza - CE, 60060-260
(85) 3219-2746

Ps: Obrigado, Duda Tajes pela foto

"Tombe Dur", ou o famoso Cai-duro Chic.

Bom, pediram pra não demorar 6 meses pra postar de novo, então eu prometo tentar um pouco de regularidade.

Todas as segundas-feiras eu faço esse sanduíche em casa. Já virou tradição. No Ceará não chamamos o hotdog de dogão, ele é cai-duro. Daí veio a tradução literal, brincadeira do meu amigo Marcos Paulo, que aproveitou os ingredientes "afrescalhados" para chamar de Tombe Dur.

Bom, o que importa é que fica bom, e se eu fosse você, experimentava fazer em casa.

Esse post não tem nenhum patrocinador, mas vou dizer todas as marcas, assim você consegue reproduzir exatamente o gosto do Tombe Dur em casa.




1 salsicha tipo Húngara Eder
1 pão francês ou bagette de boa qualidade
3 pepinos em conserva (Picles Hemmer, condimento suave)
Molho de tomate caseiro
Queijo Gruyére finamente fatiado

A salsicha húngara tem pedaços de carne e carne de porco, é ligeiramente apimentada e defumada. Pra mim, é o que dá o gosto todo especial a este hotdog. As salsichas viena (comum em hotdogs) e a Frankfurt (muito leve, na minha opinião) não chegam nem perto do sabor dessa. Se não achar, recomendo comprar linguiça calabresa defimada e cozida, do tipo fina. Ela parece uma salsicha de hotdog. Na embalagem da Eder, há o tempo de cozimento sugerido da salsicha. Ferver a água, desligar o fogo e colocar a salsicha por 5 minutos.

O molho de tomate leva cebola e alho refogados, tomates pelados cortados, 1 taça de vinho branco e salsinha picada. Cozinhar tudo, corrigir o sal e pimenta do reino e só .

Corte os pepinos numa espécie de julienne.

Agora é só montar, no pão francês (carioquinha) ou bagette. Primeiro os pepinos, depois a salsicha cozida, o molho e uma generosa cobertura de queijo gruyére. Eu uso um maçarico para gratinar o queijo, mas você pode tentar no forno. O problema é o risco de ressecar demais o pão.


Batatas chips, um bom ketchup, uma boa mostrarda, por favor. Afinal o cachorrinho merece.

E uma Leffe Blond pra dar um toque final.

Leo



Ps: agradecendo ao grande amigo Duda Tajes pela foto tirada.

Enfim, de volta. "Carpacho de carne de sol com pesto de coentro"

Ano passado fui a um encontro de blogueiros no Mocotó, do Chef Rodrigo Oliveira, e provei o que ele chama de "Carpacho, o carpaccio pro cabra macho". Era delicioso e eu já tinha pensado em curar carne de sol em casa. Depois de uma aula com o próprio Rodrigo e a Ana Luiza Trajano, descobri que era mais simples do que eu pensava.

O caso é que existem algumas possibilidades para se curar carne de sol. É um processo de conserva através do sal, porém o sol ou o sereno (sim, há uma carne de sol no "vento") ajudam a evaporar mais rápido os líquidos que saem da carne. Na opção do sereno, há a possibilidade de simular na própria geladeira.

Existem vários níveis de cura. O Rodrigo sugere, no caso da geladeira, 24h. Outro detalhe que aprendi com o Chef é que o ponto ideal de sal é 3% do peso da carne. Em sal grosso. Caso seja uma peça grande, sugere-se fazer uma manta (talhar a carne com uma faca, em cortes fundos) para que a carne salgue "por igual". Como eu uso pedaços pequenos, não faço o mesmo.

Eu fiz em 2 processos. Uma parte no sol, outra na geladeira. O sol é importante porque dá um certo "defumado", característico da carne de sol nordestina.

No Mocotó, eles fazem com coxão duro, mas depois cozinham no vácuo. Uma carne mais macia para o processo caseiro é mais recomendável. Geralmente eu uso uma peça de lagarto, mas dessa vez achei um bombom de alcatra bonito e bem limpo, resolvi testar. Mas pode ser também filé, ou a carne de sua preferência.

Ingredientes

500g de lagarto ou carne de sua preferência
15g de sal grosso
Manteiga de garrafa
Coentro fresco
Alho
Azeite
Sal
Castanha de caju granulada
Queijo coalho ralado


Como a peça de alcatra era mais larga, cortei ao meio no sentido longitudinal, fazendo dois pedaços mais compridos da carne.
Dividi 7,5g de sal para cada pedaço e massageei bem a carne para firmar o sal.

Levei a carne ao sol (coberta com uma peneira, para evitar as moscas) sobre uma grade (para pingar a água), das 9 da manhã às 4 da tarde. Depois coloquei na geladeira por mais 10 horas, até o dia seguinte de manhã.

Aí lavei rapidamente e sequei a carne. Depois foi só selar de todos os lados até o ponto desejado, com manteiga de garrafa. Na verdade, o processo é mais o de um rosbife que de um carpaccio. Se preferir, deixe mais uns 10 minutos em forno médio, para um ponto menos rosado.

Agora é fazer o pesto. Junte umas 2 colheres de sopa de coentro bem picadinho, meio dente de alho picado ou amassado, azeite o sufuciente para cobrir e sal a gosto. Depois acrescente as castanhas de caju trituradas e mexa bem. Prove o sal e o alho.

Caso queira fatiar a carne com um fatiador (peça o favor para aquele cara do mercadinho onde você compra a carne), convém deixar a carne congelar. Se quiser um formato mais cilíndrico, envolver antes de congelar com papel filme, apertando bem. Eu deixei mais triangular, rústico mesmo. Dá para fatiar na faca, caso você tenha uma bem afiada e um pouco de paciêcia. Foi o que eu fiz.

Sirva as finas fatias lado a lado, regando com o pesto de coentro e finalizando com queijo coalho ralado.

Um pãozinho para acompanhar e bem vindo ao nordeste.

* Obrigado aos que esperaram. De verdade.
- Leo

Sirigado em cama queijo coalho e bananas caramelizadas.

INGREDIENTES

Molho:
> 200g de manteiga(ou o suficiente para cobrir as cebolas)
> 200g de cebola fatiada
> 50ml de shoyu
> 100g de passas sem sementes
> 100g de castanha picada grosseiramente
> 30ml de creme de leite fresco
> Coentro picado
> Sal q.b.

Peixe:
> 8 pedaços de filé de sirigado (200g cada)
> 2 ovos
> 200g de farinha panko (ou pão amanhecido ralado)
> Sal e pimenta do reino q.b.

Cama:
> 8 fatias finas de queijo coalho
> 16 fatias de banana
> Manteiga para fritar

MODO DE PREPARO
Derreta a manteiga em fogo baixo e coloque as cebolas, deixe cozinhar até que fiquem macias, sem ferver. Bata no liquidificador e acrescente o shoyu. Volte o molho para o fogo e coloque as passas, a castanha e uma pitada de sal. Acerte a textura do molho com o creme de leite e finalize com o coentro na hora de servir. Para o peixe é só temperar os filés com sal e pimenta do reino, passar apenas um lado no ovo batido e depois na farinha panko. Sele os peixes do azeite começando pelo lado da crosta. Finalizar a cocção no forno entre 10 e 15 minutos. Enquanto isso, frite as bananas e o queijo coalho na manteiga. Para servir coloque duas fatias de banana e uma de queijo coalho no centro do prato, uma colher do molho por cima e o peixe com a crosta virada para cima.

Trivial Entre Amigos de Verão - Especial Fortaleza

Este é um relato feliz de um jantar feito com amor para 26 bons amigos. Aproveite .




Convite/Cardápio



Mesa pra 26


Amigos por todos os lados


Amigos por todos os lados



Amuse Bouche: bolinho de batata e gruyére com redução de melaço de cana. Deu nem tempo de tirar a foto.

Entrada: Lagosta gratinada em vinagrete de tamarindo e aioli.


Ou: Salada de folhas com figos secos e gorgozola.


Principal: Sirigado em cama de queijo coalho e bananas caramelizadas.


Ou: Risoto de pato defumado com calda de laranja.


Mil folhas Alencarinas: biscoito de rapadura, creme de capim santo, caramelo e granité de água de coco.


Brigada feliz e cansada: Leo, Bia, Henrique "Amy". À esquerda, a querida amiga-irmã Mariana

Teve ainda os mini-bolos-de-rolo, lindos e delicados, que a Bia fez, pra acompanhar nosso café coado gourmet, aromatizado com amêndoas...melhor, impossível.


Alguns números:
12 reposições de couvert
4 itens de couvert, fora os pães
26 bolinhos de batata com gruyére (uns a mais porque a gente também é filho de Deus)
21 pratos de lagosta assada com vinagrete de tamarindo, aioli e salada
5 saladas de figos com vinagrete de mel
8 risotos de pato defumado com molho de laranja
1 risoto de cogumelos com escalope de filé
17 peixes com crosta de panko e cama de banana e queijo coalho
26 sobremesas (mil-folhas alencarino com creme de confeiteiro de capim-santo)
Muitos mini-bolinhos de rolo.
30 pessoas muito felizes (contando com os quatro do serviço)



Agradecimentos especiais:

- Luiz e Sônia, que gentilmente cederam o espaço e a cozinha do bar para a gente realizar o jantar. E aceitaram ser nossos convidados, para provar nossa comida.

- Ao Chef Valdir do restaurante Tilápia, que nos passou o contato do Rogério, fornecedor de peixes, que nos vendeu pelo mesmo preço que faz para o restaurante. Box do Aldenor -25 e 26 – no Mercado de peixes do Mucuripe.

- Henrique “Amy Winehouse”, grande cozinheiro e amigo de faculdade da Bia que, na ausência da Preta, nos ajudou muitíssimo nesse jantar. Valeu Amy.

- Aos amigos que enviaram suas fotos para este post.