Para ter um serviço completo, de entrada servi estes cogumelos e gravlax de salmão sobre cream cheese e pão preto. De sobremesa, aguardem o tiramissu da Bia no próximo post.
Dificuldade: médio
Rendimento: 6 pessoas
Ingredientes
1 kg de carré (18 costeletas)
1kg de mandioquinha
Creme de leite fresco
Farinha de pão
Alecrim
Tomilho
Azeite
Sal
Pimenta do Reino
Mostarda dijon
15 dentes de alho com casca
8 colheres de sopa de açúcar
Vinagre
Alho caramelizado
O mais legal desse alho é que, depois de pronto, nem parece alho. Fica leve e muito gostoso. Em uma panela, coloque o açúcar no meio, fazendo um montinho e jogue ¼ de xícara de água em volta, fazendo uma ilha. Leve ao fogo sem mexer (isso evita que queime nas bordas). Deixe lá até caramelizar. Quando estiver marronzinho, no ponto ideal, jogue meia xícara de vinagre (usei o de álcool). O vinagre interrompe a caramelização, assim, quando secar, não vai endurecer. Coloque mais ¼ de xícara de água e jogue os dentes de alho com casca e tudo na mistura. Deixe ferver por uns 10 minutos e desligue. Deixe esfriar.
Carré
Tempere o carré apenas com sal e pimenta, dos dois lados. Em uma frigideira com azeite bem quente, sele a carne primeiro do lado da gordura até ficar dourada e crocante, depois do outro lado. Repita com a outra peça. Retire do fogo, deixe amornar. Pincele o lado da gordura com a mostarda dijon e passe este mesmo lado sobre a farinha de ervas (mistura da farinha de pão com folhas de tomilho e alecrim batidos no liquidificador).
Leve os pedaços de carré ao forno pré-aquecido por 15 minutos. Retire, deixe descansar um pouco para redistribuir o suco e corte entre as costeletas. O ponto do carré deve ser rosado.
Purê de mandioquinha
Cozinhe a mandioquinha até que fique bem macia. Deixe esfriar um pouco, descasque completamente. Leve a um processador e depois devolva à panela. Deixe esquentar um pouco para evaporar a água e acrescente 400 ml de creme de leite. Misture bastante, corrija o sal e pimenta. Por fim, acrescente uma generosa colherada de manteiga, misture e está pronto.
Molho Rôti
1 kg de ossos de canela de boi - ½ litro de vinho tinto - 1 xícara Vinho do porto ou madeira - 1 talo de salsão - 1 talo de alho poró -1 cebola grande -1 cenoura - 2 colheres de sopa de sementes de coentro piladas - 2 folhas de louro - 2 ramos de alecrim -2 ramos de tomilho - Sal - Pimenta do reino - Farinha de trigo - Extrato de tomate - 2 dentes de alho amassados
Passe os ossos no molho de tomate e depois na farinha de trigo. Leve para dourar no forno por uns 45 minutos ou até que esteja bem dourado. Corte o talo do salsão, a cenoura e o alho poró. Refogue a cebola, depois inclua o salsão e a cenoura. Acrescente o alho e os ossos dourados e 1 xícara de vinho tinto, as sementes de coentro e o bouquet garni (tomilho, louro, alecrim amarrados com um barbante). Deixe evaporar o álcool e complete a panela com água até a borda. Deixe ferver por 3 ou 4 horas, retirando a espuma com uma escumadeira. Depois, coe e volte para a panela. Coloque mais 1 xícara de vinho tinto e 1 de vinho do porto. Deixe reduzir até adquirir uma consistência mais grossa. Corrija o sal.
Serviço
Na hora de servir, purê no centro do prato, 3 costeletas do cordeiro, regue com o molho rôti e acrescente o alho caramelizado. Decore com um ramo de alecrim. Se o dia estiver frio, um prato levemente aquecido ajuda a montar tudo sem que esfrie.
Obs: Apesar da foto não mostrar a crosta de ervas, acredite, ela está aí e faz toda a diferença. E como eu já sabia do sucesso do alho caramelizado, servi um ramequin com os exemplares restantes à parte.
Obs2: acompanhe tudo isso de bons vinhos e bons amigos.
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